Dramatyczna sytuacja rzemieślników

Większość osób, także producentów, rozumie potrzebę tych obostrzeń. Jednak obecna pandemia pokazuje, że być może pewne przepisy są zbyt ostre i nieżyciowe. Co może doprowadzić do problemów lub wręcz upadku wielu firm z tej branży. Zwłaszcza rzemieślników: małe, lokalne browary, rodzinne winnice czy cydrownie.

Obroty producentów mocno się zmniejszyły – przepytywani wskazują, że jest to spadek od 30 do niemal 100%. Dla wielu osób to prawdziwy dramat, bo mikrofirmy to często to jedyne źródło utrzymania. Z czego wynika tak trudna sytuacja?

Dostawa do domu

Pandemia koronawirusa mocno dotknęła branżę. Restauracje i puby są zamknięte, a to jedno z ważniejszych miejsc sprzedaży alkoholu.

Drugą sprawą jest sprzedać detaliczna. Dziś wiele osób preferuje zakupy z dostawą do domu. Niestety, brak jasnych rozporządzeń, które mówiłby o możliwości sprzedaży alkoholu na odległość, a sądy interpretują taką możliwość negatywnie. Dlatego sklepy spożywcze nie dają możliwości zakupu piwa czy wina z dostawą do domu.

Nie ma nic gorszącego, w wypiciu wina do obiadu, czy piwa do kolacji. Wielu konsumentów nie rozumie, dlaczego nie może kupić alkoholu podczas zakupów z dowozem. Nie rozumieją tego także producenci. Przecież istnieją możliwości weryfikacji wieku zarówno podczas składania, jak i odbierania zamówień (robią to np. sprzedawcy usług telefonii komórkowej).

Obostrzenia dotyczące alkoholu wydają się nie tylko niesprawiedliwie, ale i nieżyciowe, bo dziś większość handlu przenosi się do sieci. Dlaczego winiarnie czy małe browary mają na tym tracić?

Apel rzemieślników

Prawodawstwo w zakresie obrotu alkoholem reguluje ustawa ze Stanu Wojennego. Jakkolwiek brzmi to absurdalnie, taka jest prawda. Prawo ustanowione na potrzeby stanu wojny domowej w Polsce – nadal obowiązuje (więcej na ten temat tutaj).

Dlatego producenci z branży winiarskiej, cydrowiej i piwnej wspólnie wystosowali do rządzących apel „w sprawie objęcia tzw. pakietem antykryzysowym, a także przyzwolenia na sprzedaż napojów alkoholowych wraz z dostawą do klienta”. Wniosek został przekazany do Ministerstwa Rozwoju.

Warto mieć nadzieję, że rządzący zechcą pochylić się nad apelem producentów. Nie oczekują oni żadnych środków pieniężnych, czy ulg. Jedynie poluzowania nie przystającego do rzeczywistości prawa. Pozwoliłoby to przetrwać im trudne czasy. Dla wielu przedsiębiorców jest to kwestia być lub nie być.

Treść apelu na stronie Paragraf w Kieliszku.

Artykuł Pakiet antykryzysowy – apel producentów alkoholi pochodzi z serwisu Kraftmagia.

Większość z nas doskonale reaguje na piwo. Jęczmień, z którego produkuje się słód jest przeważnie dobrze tolerowany. Jednak wraz z postępem w wiedzy medycznej i diagnostyce coraz więcej osób dowiaduje się, że nie powinny spożywać glutenu, który zawarty jest m.in. w jęczmieniu. Chodzi nie tylko o osoby z celiakią (całkowity zakaz), ale także liczne schorzenia alergiczne i hormonalne (wskazanie na eliminację z diety).

A jednak piwo wielu osobom bardzo smakuje i nie chcą z niego rezygnować. Na szczęście producenci piwa coraz częściej rozumieją ich potrzeby. Na polskim rynku można znaleźć co najmniej kilka pozycji piw bezglutenowych, zarówno z krajowych jak i zagranicznych browarów. Poniższe piwa zostały zebrane niemałym wysiłkiem z kilku sklepów, także w różnych miastach. Jednak poniższa lista nie jest zamknięta i prawdopodobnie da się kupić w Polsce także inne piwa bezglutenowe.

I’m not a Pony, Alebrowar

Piwo o bardzo intensywnym chmielowym aromacie cytrusowym, za którym bezglutenowi fani kraftu bardzo tęsknią. W smaku lekkie, orzeźwiające, z lekką goryczką na finiszu. Na języku lekko słodkie i mocno nagazowanie. Piwo od Alebrowaru nie posiada certyfikatu przekreślonego kłosa. Mimo to jest piwem bezglutenowym, któremu najbliżej do kraftu i które chętnie piłabym częściej, gdyby tylko było ogólnodostępne.

• kraj pochodzenia: Polska
• zawartość alkoholu: 5%
• certyfikat: brak

Celia, Žatecky pivovar

Celia to piwo idealnie klarowne. Delikatny słomkowo-żółty kolor, ładna struktura piany. W smaku słodowe o bardzo subtelnym posmaku ciasteczek, karmelu i nieco bardziej wyrazistej goryczce. Przyjemne, lekkie. Piwo stworzone do picia w letnie, ciepłe dni.

• kraj pochodzenia: Czechy
• zawartość alkoholu: 4,5%
• certyfikat: ma znak „Przekreślony Kłos”

Bernard Bezlepkový Ležák 12, pivovar Bernard

Przyjemne, lekkie, czeskie piwo. Bernard jest w  smaku mocno słodowy z charakterystycznym miodowym posmakiem. Wyczuwalne są też nuty goryczki, która przyjemnie równoważy słodkie akcenty. Lekko nagazowany, z bardzo ładną pianą, która niestety znika tak szybko jak i aromat. Po kilkunastu minutach w szklance pozostało piwo bez aromatu o delikatnym słodowym smaku i goryczce. 

• kraj pochodzenia: Czechy
• zawartość alkoholu: 4,9%
• certyfikat: brak

Kultowe Bez Glutenu, browar Staropolski

Zdecydowanie najsłabsze piwo wśród wszystkich przetestowanych. Słabsze nawet od jego malinowej wersji (poniżej), gdyż wersja bez soku jest po prostu mdła, dodatkowo z dziwnym warzywnym posmakiem. Piwo zamiast być lekkie i orzeźwiające jest ciężkie, miodowe i przytłaczające. Zero goryczki, dziwny papierowy posmak na języku i warzywny aromat sprawiają, że piwo trafia na moją prywatną listę piw niepijalnych.

Piwo nie posiada oficjalnego certyfikatu Przekreślonego Kłosa, chociaż na szyjce butelki producent postanowił umieścić symbol bardzo zbliżony. Mianowicie także widnieje na nim… przekreślony kłos i napis „gluten free”, ale nie jest to oryginalny znak, lecz zupełnie odmienny – pionowy na czarnym tle. Jednak trzeba przyznać, że producent dochował pewnej staranności i na etykiecie podał informacje o laboratorium (łącznie z danymi kontaktowymi), w którym piwo było badane pod kątem zawartości glutenu.

• kraj pochodzenia: Polska
• zawartość alkoholu: 5,2%
• certyfikat: brak; podane wyniki badań laboratorium

Kultowe Bez Glutenu Malinowe, browar Staropolski

W nos uderza bardzo chemiczny aromat malin osiągnięty poprzez dodanie soku malinowo-pigwowego. Piwo ma bardzo nietrwałą pianę, która po chwili dosłownie zniknęła. W smaku landrynkowo-słodkie z ledwie wyczuwalną nutą kwaskową.  Podsumowując, piwo smakuje tak jak wygląda etykieta – kiepsko.

Na „krawatce” widnieje symbol przekreślonego kłosa, lecz podobnie jak w przypadku piwa powyżej – nie jest to certyfikat „Przekreślonego Kłosa„. Także – podano dane do laboratorium.

• kraj pochodzenia: Polska
• zawartość alkoholu: 4,7%
• certyfikat: brak; podane wyniki badań laboratorium

Brunehaut Blanche Bio Wit, Brasserie de Brunehaut

Piwo Brunehaut to klasyczny witbier, w Polsce dostępny tylko w wersji 0.75l, zamykany korkiem szampańskim. Piwo ma bardzo jasny kolor, jest mętne i zawiera dużą ilość osadu drożdżowego. Równie mocno pachnie co i smakuje drożdżami. Bardzo treściwe na języku i pełne. Oprócz drożdży można też wyczuć akcenty ziół oraz miodu i prawie nieuchwytny aromat cytrusów w tle. Bardzo przyjemne do picia. Dla osób tęskniących za smakiem klasycznego piwa pszenicznego to pozycja naprawdę godna uwagi.

• kraj pochodzenia: Belgia
• zawartość alkoholu: 5%
• certyfikat: brak znaku bezglutenowego, ma certyfikat żywności organicznej „EU Agriculutre”

Jasne Bezglutenowe Pilsner, browar Kormoran

W smaku bardzo lekkie i odświeżające, utrzymane w stylu pilsnera o jasnożółtym kolorze.  Piwo charakterystycznie pachnie chmielem, nie jest to jednak aromat tak intensywny jak w piwie I’m not a pony. Czy jest to ukłon w stronę osób bezglutenowych, które kraftu nie miały okazji nigdy spróbować i intensywność IPA mogłaby je przytłoczyć? Być może. Jedyne czego w tym piwie brakuje to odrobina smaku i cielistości, która nadałaby piwu mocniejszą strukturę.

Piwo jest ogólnodostępne, bez problemu można znaleźć je w większych marketach. Podsumowując, bardzo dobre piwo dla osób które za kraftem tęsknią, a niestety pić go już nie mogą. Browar Kormoran jako jedyny na polskim rynku posiada międzynarodowy certyfikat Przekreślonego Kłosa, dzięki czemu osoby z celiakią mogą być pewne, że piwo nie jest zanieczyszczone glutenem.

• kraj pochodzenia: Polska
• zawartość alkoholu: 5%
• certyfikat: ma znak „Przekreślony Kłos„

Brunehaut Ambrée, Brasserie de Brunehaut

Ambrée od Brunehaut to piwo trudne i wymagające czasu. Nie sprawdzi się podczas upalnego dnia. Po otwarciu nos atakuje intensywny aromat piwnicy, stęchlizny i korka. Dopiero po odczekaniu kilkunastu minut piwo zaczęło być zdatne do picia. Po godzinie od nalania, kiedy zdążyło się już ogrzać, piwo ujawniło więcej aromatów takich jak karmel i wanilia. Mimo iż były bardzo intensywne, nie zdołały przykryć dalej wyczuwalnych nut piwnicznych. O ile w mocnych alkoholach takie nietypowe nuty mogą być pożądane, to nie wydaje mi się by w piwie były potrzebne.

• kraj pochodzenia: Belgia
• zawartość alkoholu: 6,5%
• certyfikat: brak znaku bezglutenowego, ma certyfikat żywności organicznej „EU Agriculutre„

Podsumowanie

Spośród wszystkich przetestowanych piw, dwa z nich zasługują na wyróżnienie.

Pierwszym z nich  jest piwo z browaru Kormoran. To zdecydowanie mój faworyt. Jest lekkie, przyjemnie nachmielone, świetne do wypicia w letni dzień i co najważniejsze, jest łatwo dostępne. Bez problemu kupię je w markecie, chociaż szybko znika z półki. Nie ma potrzeby szukać go w sklepach z piwem kraftowym, do których celiacy i osoby na diecie bezglutenowej raczej nie zaglądają. Myślę, że właśnie dostępność i przystępność tego piwa stoi za jego sukcesem.

Drugim wyróżnionym przeze mnie piwem jest I am not a pony od Alebrowaru. Świetne piwo, bardzo dobre w smaku o pięknym aromacie cytrusów. Jedynym minusem tego piwa jest jego ograniczona dostępność. Gdyby nie osoba, która zna i odwiedza sklepy z piwem kraftowym, nie dowiedziałabym się o jego istnieniu. Mimo to, zdecydowanie zasługuje na wyróżnienie i trzymam kciuki, żeby ponownie wróciło do oferty browaru.

Artykuł Wielki test piw bezglutenowych pochodzi z serwisu Kraftmagia.

Polska wydaje się krajem stworzonym do cydru. Polacy kochają jabłka, rozpoznają odmiany, mamy sady jabłkowe – największe w Europie. Jednak cydr, alkohol z jabłek, został całkowicie zapomniany. Historia nie oszczędziła naszych tradycji kulinarnych (co nieco o historii cydru w tym artykule). Przez co w XXI wieku rozpoznawalność cydru nadal jest bardzo mała.

Dziś cydr można kupić w każdym sklepie. Jest to jednak słodki, przemysłowy cydr z wielkiej fabryki, który nie każdemu przypada do gustu. Prasę obiegły dramatyczne informacje o spadku sprzedaży. Tymczasem w niszy, jaką są wysokiej jakości cydry rzemieślnicze, zaczyna się dziać coraz ciekawiej.

Konferencja Producentów Cydrów Rzemieślniczych

Czego objawem jest I Konferencja Producentów Cydrów Rzemieślniczych, która odbyła się w środę, 26 czerwca w Warszawie. Najbardziej gorący dzień w roku stał się świadkiem gorących wydarzeń. Na ulicę Chmielną przybyły zastępy entuzjastów wysokiej jakości cydru, przyszłych i obecnych cydrowników (czyli producentów) oraz media. Upał nie odstraszał uczestników od słuchania prelegentów, a słuchać było kogo. Przybyli bowiem najlepsi producenci cydru w Polsce, ludzie z ogromną wiedza i doświadczeniem. Po prostu: cała cydrowa śmietanka w jednym miejscu.

Spotkanie otworzył Przemek Iwanek (Cydr Pełnia). Po powitaniu Tomasz Porowski (Cydr Ingaców) rozpoczął od wizji i misji. Czyli zagadnień filozofii i kierunku, w który dąży cydr w Polsce i zagranicą. Marcin Wiechowski (Kwaśne Jabłko) kontynuował temat. Pokusił się też o najkrótszą definicję cydru rzemieślniczego:

„Cydr rzemieślniczy to nie jest cydr przemysłowy.”

Opowiadał też o swoich doświadczeniach z produkcją cydru. Typowo technologiczną prelekcję zaprezentował Dariusz Koroś z wielokrotnie nagradzanej cydrowni Chyliczki. W ten wykład szczególnie mocno wsłuchiwali się przyszli i obecni producenci – nie co dzień można poznać tajemnice warsztatu mistrza.

Nie zabrakło też zagadnień prawnych dotyczących otwierania i prowadzenia zakładu produkcyjnego. Opowiedziała o nich Dominika Krenke. Na koniec niezwykle ciekawe zagadnienie podjął Marek Kamiński z Polskiego Stowarzyszenia Browarów Rzemieślniczych. Mówiąc o konkurencji na rynku wspomniał o zagrożeniach dla branży, takiej jak projekt drastycznej podwyżka akcyzy na lekkie alkohole.

Cydrownie i cydry

Konferencję zakończyło spotkanie dla mediów, na którym podsumowano Konferencję. Była też okazja do przetestowania cydrów w praktyce.

Cydrownie, które wzięły udział w Konferencji zaprezentowały swoje produkty:

• Cydr Chyliczki: Kronselka oraz Jesienny Sad
• Cydr Ignaców: Sicero oraz Czarny Ignac 2018
• Cydr Pełnia: Old England
• Cydr Smykan / Slow Flow Group: Biała Reneta oraz Grochówka
• Cydr Jabłkowy: Jabłkowy Wytrawny
• Kwaśne Jabłko: Pasłęka oraz Waltersdorf
• Cydrownia Przy Sadzie: Aksaminty
• Cydr Tabun / Restauracja Tabun: Cydr z Otomina oraz Renety 2018

Na spotkanie przybyli dziennikarze z mediów tradycyjnych, prasy branżowej, dotyczącej handlu, HoReCa i FMCG. Jak i nowoczesnych, portali, blogerzy i instagramerzy. Co ciekawe, cydr zdaje się łączyć dwa, rzadko przenikające się światy: wina i piwa. Ilość mediów z tych dwóch branż rozłożyła się po równo.

Cydr rzemieślniczy coraz częściej zaczyna przebijać się do świadomości Polaków. Czy uda mu się zdobyć popularność równą polskim winnicom? To się okaże. Warto trzymać kciuki.

zdjęcia: Kacper Groń, Piwna Zwrotnica

Artykuł Nadszedł czas na polskie cydry rzemieślnicze pochodzi z serwisu Kraftmagia.

Rozgrzewanie

Ciepło, rozgrzewanie alkoholowe, nuty szlachetnego, wyleżakowanego destylatu – to jak najbardziej pożądane cechy porządnego zimowego piwa. Anglicy tę koincydencję odkryli już dawno temu. Na potrzeby zimowego rozgrzewania przy kominku wyspiarze stosują piwa ochrzczone nazwą: winter warmers. Do grupy tej zaliczają się imperialne stouty, portery, barley wine, old ale, czy burton ale. Wszystkie łączy jedna cecha: przepisowa moc i odpowiednio długie czekanie na spożycie.

Choć naukowcy od lat dowodzą, że alkohol nie tyle rozgrzewa, co rozszerza naczynia krwionośne znajdujące się przy skórze. Co w efekcie daje wrażenie ciepła, lecz w rzeczywistości wychładza organizm. Nie warto zatem ogrzewać się alkoholem na mrozie. Ale jednym barley wine w pubie, czy przed kominkiem? Dlaczego by nie.

Temperatura

Większość ludzi to nie Reptalianie; łatwo można to poznać po tym, że są stałocieplni (a gady, jak wiadomo, są zmiennocieplne, po tym poznać Reptaliana). Humanoidzi mają stałą temperaturę ciała, które nie dostosowuje się do otoczenia. A ponieważ na zewnątrz raz gorąco, raz zimno, człowiek musi chłodzić się gdy jest nadmiernie ciepło i podgrzewać gdy chłód.

Austriacy już dawno odkryli, że na zimie sprawdza się Glühwein, czyli podgrzewane wino. Podobne praktyki bywają stosowane także do piwa, jednak powiedzmy szczerze: wino wygrywa. Nie co dzień mamy możliwość oglądania skoków narciarskich w Bischofshofen; częściej zimowe wieczory spędzamy na własnej kanapie. Nie potrzebujemy więc gorącego alkoholu.

Wystarczy piwo w temperaturze pokojowej. Czy to nie zbrodnia? Niektórzy mogą poczuć się zdezorientowani, wszak od zawsze wmawia się nam, że jedynie dobre piwo, to lodowato zimne. Otóż zgodnie z zasadami degustacji najmocniejsze piwa należy spożywać w temperaturze co najmniej 16 stopni. Dopiero wtedy można docenić pełnię smaku, złożoności i wykwintności piwa. Serwowanie np. zmrożonego imperialnego stouta – to dopiero zbrodnia! W zimę lepiej spożywać piwo w temperaturze pokojowej, do czego mocarze nadają się idealnie.

Słodycz

Do mocnego piwa zużywa się więcej słodu, dzięki czemu uzyskuje się więcej cukrów. Drożdże mają większe pole do popisu i mogą sobie poszaleć. Dzięki czemu mamy więcej alkoholu. Ale i więcej słodyczy, jako że w piwie zawsze pozostają cukry niefermentowalne, czyli takie, których drożdże nie przerabiają na procenty. Natomiast organizm człowieka doskonale sobie z nimi radzi zamieniając na pyszne kalorie.

Ludzie bardzo chętnie przyswajają pożywienie, gdy zimno na dworze. Podświadomie – więcej, niż latem, bowiem nasz organizm kalorie przerabia między innymi na ciepło. A że węglowodany występujące w piwie to błyskawiczna porcja energii… Poszczący mnisi w Belgii już dawno dowiedli, że można przeżyć na samym piwie. W zimę lepiej jednak nie ryzykować i dla porządku do piwa coś jednak zjeść. Co się dobrze składa, bo mocne piwa to bardzo wdzięczny temat do food pairingu.

*****

Przyjazna zimą temperatura serwowania, rozgrzewanie i jeszcze kalorie, które dają ciepło. To trzy powody, dla których mocne piwa sprawdzają się najlepiej zimą. A jakie piwo wybrać na takie okoliczności? Mamy o tym film!

Artykuł Mocne piwa są dobre na zimę pochodzi z serwisu Kraftmagia.

– Z ludzkiego potu i miłości Boga, piwo przyszło na ten świat!

Po tych słowach wzniósł teatralnym gestem krucyfiks, ku niebiosom, a następnie zanurzył go w piwie. Wytłumaczył obywatelom, że płyn ten będzie lekarstwem na panujący mór i od teraz mają pić tylko jego, miast wody. I tak oto plaga odeszła w zapomnienie, zmyta przez błogosławiony trunek.

Tak brzmi jedna z legend o świętym Arnoldzie, kanonizowanym w 1121r. we francuskim mieście Beauvais. Oczywiście nie jest to bezpośredni cytat, tylko jego interpretacja, jednak sens jest ten sam. Brzmi ona ja typowa legenda jakich setki. O domniemanych cudach, wynikających po prostu z ówczesnej niewiedzy, a bynajmniej nie z ingerencji sił wyższych. Nie bez powodu jednak zwykło się mówić, że każda legenda ma ziarno prawdy. I ta także ma. Ale zacznijmy od początku.

Historia Świętego Arnolda

Arnold narodził się w 1040r. w Brabancji. Początkowo zaciągnął się do wojska, potem osiedlił w opactwie św. Medarda, we Francji. Po trzech latach został opatem, a w 1080r. samym biskupem miasta Soissons. Potem jego stanowisko zostało przejęte przez innego biskupa i nasz Arnold postanowił poszukać schronienia w kojącej samotności. Osiedlił się w opactwie Świętego Piotra w Oudenburgu. Tutaj przechodzimy do punktu kulminacyjnego historii; w owym klasztorze zaczął warzyć piwo.

Był zwolennikiem tego napoju. Namawiał swoich obywateli, by także się nim raczyli, gdyż jest zdrowszy od wody. Mawiał, iż piwo jest darem życia i nie było to usprawiedliwianie swojego zamiłowania do alkoholu. Przynajmniej poniekąd, bo któż to może wiedzieć. I tutaj dochodzimy do tajemnicy procedury warzenia piwa. Samo słowo warzenie to synonim słowa – gotować. Piwo jest więc podczas produkcji w pewnej fazie gotowane. Z dzisiejszą wiedzą na temat mikrobiologii wiemy oczywiście, że temperatura niszczy większość bakterii. W tym cholery. A bakteria cholery (Vibrio cholerae) występuję głównie w skażonej wodzie. Obywatele miasta pijąc tylko piwo, nie mieli skąd się zarazić i plaga cholery przeminęła. Tak oto zamysły Świętego Arnolda okazały się racjonalnym faktem. A jego przedstawienie przed kadzią mogło być psychologiczną, przemyślaną strategią.

Arnold, czy Arnolf?

Oczywiście nie możemy tej historii traktować dosłownie. Sam Arnold Soissons mylony jest czasem z Arnolfem z Metz. Żył on w VI wieku i jemu także podobny cud się przysługuję. I także Arnolfa traktujemy jako patrona piwowarów. Nie mniej jednak taka opowieść z dzisiejszej perspektywy, brzmi dość wiarygodnie. A obserwacja, że woda powoduję choroby, raczej mogła zostać wysnuta. To, że nie istniała wówczas mikrobiologia, nie zmienia faktu, że istniał zdrowy rozsądek i ludzie wykształceni mogli dochodzić do wniosków mających naukową podstawę. W zasadzie to cały postęp w wiedzy na tym właśnie się opiera.

Problem wody

Może nam się wydawać, że woda w dawniejszych czasach była krystalicznie czysta, gdyż ludzie żyli zgodniej z naturą. Daleko jednak temu poglądowi do prawdy. Rzeki właściwie były tożsame z koszem na śmieci, który sam się opróżnia. Oczywiście transport śródlądowy także robił swoje. Nie łudźcie się, że na wszelkich łodziach, czy statkach były toalety. Nikt na taki pomysł wpadać nie miał zamiaru, bo wydawał się wielce niepraktyczny. Dalej mamy różnego rodzaju zakłady, farbiarnie, garbarnie itd., które zazwyczaj sytuowane były nad rzekami. Między innymi dzięki wynalazkowi koła wodnego, a także prostemu mechanizmowi odprowadzania wszelkich odpadów komunalnych, znanemu pod nazwą prądu rzeki. Słowem podsumowania: wody dawniej śmierdziały jak latryna, bo właściwie zazwyczaj nią były. Picie więc takowej w najlepszym wypadku mogło skończyć się rozwolnieniem, co w sumie napędzało opisany powyżej problem.

Okazuję się, więc, że słowa o darze życia, głoszone przez Arnolda, nie stanowiły tylko przewartościowanej paplaniny. Miały w sobie ziarno prawdy. Tak jak i ta legenda, dająca nikły argument, że piwo to czasami coś więcej niż jeden z wielu nośników alkoholu. To spory kawał historii, to opowieść i wspomnienie z nim związane. Ktoś kiedyś napisał na jednej z niemieckich knajp: Litr piwa jest miarą wszechrzeczy. Humorystyczna hiperbola? Pewnie tak… Pewnie tak… Nie zmienia to faktu, że by zostać patronem piwowarów, Arnold musiał sprawić, by piwo choć na chwilę stało się cudem. I tak też właśnie w powyższej historii było.

Zdjęcie pochodzi ze strony: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:St-Arnoldus.png

Artykuł Piwo jako remedium na cholerę pochodzi z serwisu Kraftmagia.

1. Proces produkcji

Piwo i whisky mają wspólne korzenie. Choć piwo jest zdecydowanie starsze, to bez wątpienia połączone są bardzo ściśle. Przede wszystkim przez słód, czyli specjalnie spreparowane ziarno jęczmienia. Bez niego nie byłoby ani piwa, ani whisky. Z tego właśnie zboża powstaje słód, czyli podstawowy surowiec używany do produkcji obu alkoholi. Zesłodowane ziarno jęczmienia jest źródłem cukru, który zużywają drożdże w procesie fermentacji. Gdy w średniowieczu upowszechniła się destylacja, do zacieru trafił słód. Bo skoro działało to w przypadku piwa, musiało zadziałać i przy spirytualiach.

Nie tylko surowiec, ale i sam proces produkcyjny wygląda w podobnie. Zarówno przy wytwarzaniu piwa, jak i whisky trzeba uzyskać brzeczkę, czyli wyciągnąć cukier z ziarna. W tym celu gotuje się słód z wodą w kadzi zaciernej. Gorącą brzeczkę studzi się. Następnie trafia ona do fermentorów. Tu dodaje się drożdży, które zamieniają cukry w alkohol. Dopiero po fermentacji drogi piwa i whisky się rozchodzą. Piwo trafia do leżakowania, by nabrać smaku. Zaś żeby uzyskać whisky, należy przeprowadzić destylację.

Oczywiście, diabeł tkwi w szczegółach i drobnych różnic w procesie jest całkiem sporo. Piwo można robić na sto sposobów; używa się do niego także chmielu, czego nie robi się przy nastawie na whisky. Z kolei w przypadku mocnego alkoholu nacisk kładzie się na proces destylacji i leżakowania w beczce. Jednak główne zasady zacierania, warzenia i fermentacji – są takie same.

2. Beczki

Nie ma whisky bez beczki. To rzecz powszechnie znana. W ostatnich latach szaleństwo beczkowe przeniknęło też do świata piwa. Cała masa najdroższych, topowych piw, jak imperialne stouty obowiązkowo leżakuje w dębie.

Zazwyczaj stosuje się beczki, w których uprzednio leżakował już jakiś destylat. Dobrze sprawdzają się te po sherry, Burbonie, czy nawet winie. Beczki wnoszą bardzo ciekawe nuty pochodzące od dębu, ale i smaku alkoholu, który był w nich leżakowany wcześniej.

Co ciekawe, do piwa stosuje się też chętnie beczki po szkockiej. A co jeszcze ciekawsze: ostatnio kilka destylarni wlało whisky do beczek po piwie. Wymiana jest więc w obu kierunkach!

3. Torf

Aromaty wędzone nie pozostawiają człowieka obojętnym. Albo się je kocha, albo nienawidzi. Miłośników wędzonki nie brakuje, zarówno w wersji dębowej, jak w rauchbocku, czy Grodziskim, czy torfowej w przypadku szkockiej.

Słód wędzony torfem stosowany bywa zarówno w piwowarstwie, jak i przy produkcji niektórych odmian whisky. Ale to nie jedyna droga, którą wspaniałe smaki wędzone trafiają do piwa. Często torfowość wynika z leżakowania w beczkach po whisky. Ale o tym już wiecie

4. Smak

Nie będzie wielkim odkryciem, że skoro piwo i whisky mają ten sam surowiec podstawowy – słód jęczmienny, to i bazowy smak będzie zbliżony. Choć alkohole te dzieli przepaść procentowa, to zarówno w jednym jak i w drugim można odnaleźć te same korzenie smaku. Słodkawe, ciasteczkowe i chlebowe, czasem karmelowe nuty pochodzące ze słodowanego ziarna jęczmienia występują praktycznie zawsze. Choć mogą być schowane pod dużą ilością chmielu, nut czekoladowych od palonego słodu czy torfu – zawsze czają się gdzieś w tle. Widać to szczególnie mocno w porównaniu do innych alkoholi: wina i koniaku o owocowym profilu, czy kukurydzianego Burbonu.

Ale to nie jedyne smaki wspólne piwa i whisky. Więcej podobieństw można odnaleźć w artykule Piwo i szkocka – niespodziewane podobieństwa na stronie Piwo i Cydr.

5. Popularność

Ostatnia, ale bardzo istotna cecha wspólna: niezwykła popularność zarówno jednego, jak i drugiego alkoholu. Niewątpliwie: żyjemy w złotej epoce piwa i whisky.

Kraftowa rewolucja przetacza się przez cały świat, nowa piwna fala dociera niemal do każdego zakątka kuli ziemskiej. Nowe browary pączkują jak szalone, wybór piwa jest oszałamiający. A dzięki temu – wygrywa jakość.

Nie mniej ciekawie dzieje się w świecie whisky. Popularność tego alkoholu poszybowała do stratosfery. Poszukiwane butelki i beczki znikają błyskawicznie, niektórych roczników po prostu brakuje i pewne marki mają spore niedobory sprzedażowe. Destylarnie rozbudowują się i powiększają swe moce, jednak whisky wymaga czasu. Ma to swoje minusy – najbardziej pożądane alkohole stają się coraz droższe. Jednak i dostępność whisky staje się coraz większa, bo nowi gracze wchodzą do gry. Dziś Japońska whisky nikogo już nie dziwi, a do gry wchodzą coraz bardziej egzotyczne kraje, jak Tajlandia czy wkrótce nawet… Polska?

Cieszmy się złotymi czasami obu tych alkoholi. Jest w czym wybierać. Jeśli widzicie inne podobieństwa – napiszcie w komentarzu!

Artykuł Whisky – młodszy brat piwa pochodzi z serwisu Kraftmagia.

Czy jednak kraj z ostrym prawem antyalkoholowym, może uchodzić za symbol craftu? I czy ciągle możemy mówić o rewolucji, skoro najczęściej sprzedawanym piwem jest lager?

Jak się pije w USA

Amerykańska kultura picia jest bardzo ściśle związane z prawem. Pierwszym i najważniejszym jest zakaz spożywania alkoholu do 21 roku życia. Przestrzega się go bardzo rygorystycznie. Niewiele osób wie, że zakaz ten nigdy nie cieszył się popularnością. Wprowadzony został tylko dzięki temu, że rząd zagroził obcięciem dofinansowania autostrad. A jak wiadomo, bez nich w Stanach Zjednoczonych bardzo ciężko się przemieszczać. W obliczu wizji utraty pieniędzy, wszystkie Stany jednomyślnie przegłosowały podniesienie wieku legalnego spożywania alkoholu z 18 do 21 lat.

Pilnuj swego prawa jazdy

Niezamierzonym skutkiem tego zakazu jest to, że większość klubów i barów w ogóle nie wpuszcza nieletnich do środka. Oczywiście z obawy o utratę licencji na sprzedaż alkoholu. Nikogo nie dziwi widok dwóch ochraniarzy przed wejściem, którzy bardzo skrupulatnie sprawdzają dowody. A jeśli podejrzewają że dowód nie jest prawdziwy, zostanie on zatrzymany. Następnego dnia można odebrać go na posterunku policji. Dlatego osoby spoza USA powinny mieć zawsze dwa różne dokumenty, które mogą potwierdzić wiek. Inaczej może się to zakończyć konfiskatą dowodu osobistego lub prawa jazdy. Więc jeśli zastanawialiście się kiedyś, skąd w Stanach Zjednoczonych tak popularne są imprezy w domach, które często kończą się interwencja policji – to już wiecie.

Znak X

Osób poniżej 21 roku życia nie wpuszcza się do zdecydowanej większości klubów. ‌Bywają jednak wyjątki. Wówczas taka „niepełnoletnia” osoba ‌jest oznaczana na wejściu. Na przykład: znakiem X rysowanym na dłoniach niezmywalnym markerem. Przy barze obowiązkowo pokazuje się dłoń, a barman wie, komu nie może sprzedać alkoholu.

Kolejna ważną rzeczą, która ma ogromny wpływ na kulturę picia w USA, to zasada „2 w nocy„. Na terenie prawie całego kraju  (oprócz kilku stanów, gdzie ustanawia inaczej lokalne prawo), sprzedaż alkoholu kończy się o godzinie 2 w nocy. Również w legendarnym Las Vegas, czy Los Angeles. I chociaż to prawo stanowe ustala godziny zakazu sprzedaży, to odstępstwo od tej reguły to prawdziwa rzadkość. ‌

Suchy pas

Przenikanie się prawa federalnego (ogólnokrajowego) i stanowego prowadzi do wielu precedensów zwłaszcza w zakresie używek. Każdy stan cieszy się dużą autonomią i może o sobie decydować w bardzo szerokim zakresie. Co więcej, władze stanowe część kompetencji prawodawczych powierzają jeszcze mniejszym jednostkom administracyjnym, czyli hrabstwom. Dzięki temu wiele hrabstw do dziś utrzymało prohibicję, chociaż ta oficjalnie zakończyła w 1933 roku. Te regiony, które zdecydowały się na całkowitą prohibicję nazywane są „dry county„. Nie jest to jednak określenie pozytywne. Znajdują się przede wszystkim w południowo-wschodnich stanach, które zwane „pasem biblijnym” i utożsamiane z protestanckim, konserwatywnym stylem życia.

„Suchość” skutkuje tym, że przez setki kilometrów kwadratowych nie można oficjalnie kupić żadnego alkoholu. Szacuje się, że teren hrabstw objętych ciągle prohibicją zamieszkuje ok. 17 milinów ludzi. Zapewne konserwatyści śpią dzięki temu spokojniej. Co nie oznacza, że alkohol się nie pojawia. Brak legalności niejednokrotnie skutkuje różnymi problemami z prawem. Plagą są rajdy pijanych kierowców, którzy żeby się napić, wyjeżdżają z „suchych” miast do sąsiednich, w których spożycie jest legalne.

Chociaż ogólnokrajowa prohibicja obowiązywała w USA tylko przez 14 lat, jej skutki były bardzo znaczące. Nie mam na myśli tylko obszarów dry country. Mimo oficjalnego zakazu wiele przybytków oferowało nielegalny alkohol kiepskiej jakości, którego spożywanie prowadziło m.in. do chorób neurologicznych, ślepoty, a nawet śmierci. Prohibicja wykreowała i umocniła środowiska przestępcze – mafie. Pamięć o tych czasach w Stanach Zjednoczonych jest nadal obecna, co niekoniecznie przekłada się na wyciąganie wniosków. Dodam tylko, że na możliwość legalnego warzenia piwa w domu Amerykanie musieli czekać do 1979 roku, ponad 46 lat po zakończeniu ogólnokrajowej prohibicji.

Czym dla Amerykanina jest lokalne piwo

Aby zrozumieć czym jest amerykański lokalny patriotyzm, trzeba najpierw uzmysłowić sobie jak wielki jest to kraj. Żeby przejechać z jednego wybrzeża na drugie potrzeba kilku dni. Wśród 50 stanów 5 z nich jest większych od Polski. A na terenie USA Polska zmieściłaby się 30 razy! Dlaczego ma to tak ogromny wpływ na Amerykanów? Bo odległości do pokonania są ogromne i podróże wiążą się z ogromnym wysiłkiem i kosztem. Dlatego tak bardzo są przywiązani do stanów, w których mieszkają. Dlatego też piwo pije się głównie lokalnie. A tylko nieliczne największe browary rzemieślnicze sprzedają swoje piwa w wielu stanach jednocześnie.

Swoje zawsze najlepsze

Dla Ameryków własny stan jest niejednokrotnie tak ważny, jak ojczysty kraj dla Europejczyków. I choć czują się przede wszystkim obywatelami Stanów Zjednoczonych, to równie ważna jest to, że są mieszkańcami Teksasu, Kolorado czy Kalifornii. To wpływa na powodzenie, jakim cieszą się lokalne browary i wszelkiego rodzaju inne lokalne, rzemieślnicze inicjatywy.

Małe browary traktowane są jako regionalne wizytówki. Każdy stan ma swoje własne ulubione piwa, z których jest dumny. ‌Nawet wielkie hotele, czy prestiżowe restauracje często sięgają po lokalny craft. Na ich kranach można znaleźć produkty wytwarzane w bliższej lub dalszej okolicy. Jest to w pewnym stopniu zachęta dla gości do spróbowania unikalnych piw, ale również duże wsparcie dla lokalnego biznesu. Mini browar, któremu udaje się nawiązać współpracę z dużym i znanym lokalem, odwiedzanym przez gości z całego kraju, może dużo zyskać. Przy odrobinie szczęścia: ogólnokrajową rozpoznawalność. Może też stać się wizytówką regionu. Co nie zawsze oznacza, że jego produkt jest najlepszym piwem, które da się tam kupić.

‌Co Amerykanin zamawia przy barze

Odpowiedz na to pytanie nie jest łatwa. Chociaż należy przyznać, że jednym z najczęściej zamawianych piw jest lekki lager lub zwykłe piwo pszeniczne. Może się to wydawać nieco dziwne. Jak to pogodzić – kraj legendarnej piwnej rewolucji i piją lagera? Skąd w takim razie duży udział browarów rzemieślniczych w rynku piwa?

Lager, król piw

Uspokajam: często jest to lager lokalny, z rzemieślniczego browaru. Skąd miłość do tego stylu piwa? Ja to zrozumiałam mieszkając w miejscu, gdzie przez 300 dni w roku świeci słońce, a średnia temperatura w ciągu dnia wynosi 30 stopni. W takich warunkach zdecydowanie preferuje się na piwo lekkie, neutralne i czyste w smaku. Zresztą spożywanie napoju, który ma więcej niż 3% alkoholu, to tutaj nie najlepszy pomysł.

Dla amerykanów picie piwa to także coś więcej. To sposób na spędzenie miłego dnia z przyjaciółmi, zrelaksowanie się czy miły dodatek do obiadu. Pijąc takie lekkie piwo można długo cieszyć się trzeźwością. A jeśli wybierze się craft także jego smakiem, który nie ma porównania do popularnych piw koncernowych.

Piwo częścią kultury

Amerykanie są dumni z tego jak wygląda ich rynek piwa. Ich piwną rewolucja rozegrała się na tyle dawno, że piwo kraftowe stało się częścią ich kultury i dumy. Regionalne inicjatywy rzemieślnicze wspierane są przez mieszkańców, prawo oraz lokale jak duże hotele czy restauracje, które pomagają rozpromować markę.

Co wynika z tego dla europejskiej piwnej rewolucji?  Moim zdaniem: jeszcze dużo przed nami. Myślę, że nie powinno się to skończyć tylko na setkach barów z setkami kranów. Ameryka poszła krok dalej w promowaniu swojego piwa i nie bała się rzucić wyzwania wielkim korporacjom. Czerpanie z lokalnego patriotyzmu, wspieranie swoich zdecydowanie wzmacnia marki. Ale nie mniej ważna jest współpraca z dużymi graczami z rynku gastronomii czy hotelarstwa. Mamy jeszcze całkiem sporo do zrobienia.

Artykuł Stany Zjednoczone – kraj z dobrym piwem pochodzi z serwisu Kraftmagia.

Tym razem odwiedziłem zarówno Anglię, jak i Szkocję. Od ostatniej wizyty sporo upłynęło wody w Tamizie, jak by nie patrzeć – ze dwa lata. Z zaciekawieniem wypatrywałem więc rzeczy, które się zmieniły. Niektóre spostrzeżenia to zupełne drobiazgi. Jednak uważnemu obserwatorowi potrafią co nieco powiedzieć o tym, co aktualnie w trawie piszczy.

Pierwsze, co rzuciło mi się na oczy, to to, że

craft jest bardziej widoczny

niż kiedykolwiek dotychczas. Oczywiście, piwa z mikrobrowarów są na rynku brytyjskim od dawna, jednak tym razem natykałem się na nie zdecydowanie częściej, niż podczas poprzednich wizyt.

Choćby na lotniskach. Pojedyncze pozycje w sklepach to nic niezwykłego, ale krafty w lotniskowych restauracjach, także tych tradycyjnych, to dla mnie nowość. Oprócz długich listy whisky oraz ginu (patrz poniżej) w karcie obecnie wypada pochwalić się też piwem. Na niedużym lotnisku w Glasgow natknąłem się na taki potykacz:

Kolejnym pozytywnym zaskoczeniem był magazyn Traveler linii easyJet, którymi miałem (wątpliwą) przyjemność lecieć. Piwo jest tematem październikowego numeru, co zaowocowało 5 całkiem konkretnymi artykułami. Oczywiście jest tu Oktoberfest (leć do Bawarii), ale także dobry tekst o piwach belgijskich. A także artykuły o krafcie. Londyński browar inspirowany jogą oraz: uwaga uwaga! BREAKING NEWS!!! Rick Astley i Mikkel Borg Bjergsø rozpoczynają współpracę! Co wyniknie z tej kooperacji nie mam bladego pojęcia, w każdym razie Rick jest zafascynowany Mikkellerem oraz piwami rzemieślniczymi, a Mikkel od zawsze był fanem Ricka. To drugie akurat nie dziwi, bo któż nie jest fanem Ricka? (tym, którzy od razu nie skojarzyli nazwiska, polecam teledysk)

Jak widać, podniebny handel dostrzegł piwa rzemieślnicze. Co oznacza, że na wyspach kraft staje się towarem popularnym. Lotniska i linie lotnicze działają bowiem na bardzo podobnej skali do supermarketów – oferują to, co będzie kupowane przez szerokie rzesze klientów. Zresztą sieci handlowe dostrzegły krafty dużo wcześniej, jednak obecnie oferta jest ciekawsza. Dwa lata temu – pojedyncze butelki gdzieś w rogu. Teraz nawet w małym, „osiedlowym” markecie w Londynie wybór jest całkiem przyzwoity.

Większym zaskoczeniem były piwa rzemieślnicze w sklepach „po środku niczego”. Jak na przykład za wsią przy drugorzędnej drodze gdzieś tam w Szkocji (o czym jeszcze wspomnę w kolejnym punkcie).

Wracając do Londynu: mikrobrowarów w mieście przybywa, ba, pączkują niczym porządnie rozruszane drożdże. Szczególne w południowej i wschodniej części miasta. RateBeer wymienia ich aż 171! Oczywiście liczba ta obejmuje browary kontraktowe i „usługowe”, które wytwarzają piwo dla innych. Dzięki temu można na przykład nabyć specjalnego krafta w sklepiku genialnego Muzeum Techniki (London Science Muzeum). Czy trzeba jeszcze więcej dowodów popularności piw rzemieślniczych na Wyspach?

Real ale ma się dobrze i lubi się z craftem

Nie wiem skąd wziął się powtarzany tu i ówdzie mit o tym, że brytyjscy fani real ale, czyli tradycyjnej wersji nieco wodnistego ejla, są w jakimś sporze z fanami kraftu. Że CAMRA (Campaign for Real Ale, organizacja działająca na rzecz zachowania angielskich tradycji piwnych, pubów, starych stylów, pomp i bezciśnieniowych beczek typu cask) tępi jak może piwa rzemieślnicze. Że organizacja wspiera wyłącznie piwa nalewane, a nie lubi butelek.

Kompletna bzdura. Widziałem papierowe magazyny wydawane przez CAMRĘ, które opisywały nowe puby z kraftem, czy browary rzemieślnicze warzące AIPY i RISy. Co więcej, gazeta ta była udostępniana w brewpubie, w którym były wyłącznie nowofalowe piwa. Organizacja wspiera także piwa butelkowane, co widać zdjęciu poniżej. Oczywiście, są pewne browary rzemieślnicze, które Kampanię jawnie bojkotują, ale nie oszukujmy się, w Polsce animozji w środowisku rzemieślników też nie brakuje.

W każdym razie ja naklejkę CAMRY znalazłem na drzwiach wspomnianego wyżej małego sklepu pod miejscowością Callander w okolicach jeziora Loch Lomond w Szkocji.

Pogoda była czysto szkocka, jechaliśmy krętymi dróżkami z zamku w Stirling, w którym to miasteczku znajduje się drugi największy (podobno) zamek Szkocji. Nagle po lewej stronie wyrosła zagroda z owcami, za którą stała gospoda, na której fasadzie widniał duży napis: Scottish Real Ale Shop. Zatrzymaliśmy się.

Karteczka na drzwiach oznajmiała, że owszem sklep jest otwarty, tylko drzwi są zamknięte, ale wystarczy zadzwonić RAZ, i ktoś przyjdzie otworzyć. Zadzwoniłem więc dwa razy i pojawił się właściciel i zaprosił do środka. A tam: całe mnóstwo piwa, zarówno krafty i tradycyjne real ale. Ceny zbliżone, do 2,5 do 4 funtów. Część browarów warzy zarówno hołdujące tradycyjnemu podejściu ale, jak i nowofalowe IPA. Zgrzytów nie widać.

Za to da się zauważyć duże przywiązanie do piw lokalnych. Czy to w wyżej wymienionym sklepie, który sprzedaje szkockie piwa, w centralnym miejscu stawiając piwa lokalne. Czy na promie na Hebrydy, na którym oprócz piw koncernowych można wypić piwa z Islay. A nawet w sklepach w Londynie, w których można kupić piwo z wytwarzane w tej samej dzielnicy. Lokalność jest w cenie. A stary real ale ma się dobrze i jest warzony w licznych browarach, także tych nowo powstających. Może niekoniecznie w hipsterskich, umiejscowionych pod wiaduktem w północnym Londynie, ale tych w mniejszych ośrodkach, na wsiach, czy też na pustkowiach Szkocji.

Puszki, puszki, puszki

Puszki z kraftem widzę wszędzie. Przynajmniej w Zjednoczonym Królestwie. W Polsce trend się dopiero zaczyna, browary powoli zastanawiają się nad zakupami puszkarek. Na Wyspach to już właściwie standard. Duża część mikrobrowarów decyduje się na aluminiowe opakowania, przeważnie w formacie 0,33l. Trudno mi oszacować procent tego procederu, ale wystarczy spojrzeć na zdjęcie ze sklepu w Londynie zamieszczone powyżej – puszki niewątpliwe są popularne. Nie tylko zresztą do piwa, oto zdjęcie z rzemieślniczej cydrowni Hawkes. Tendencja puszkowa przybiera na sile.

Niezależność czy pieniądze?

Przed takim wyborem staje coraz więcej browarów w Wielkiej Brytanii. Podobnie jak w USA, duże koncerny nie wahają się wykładać dużych kwot na zakup dobrze rozkręconych mikrobrowarów. Zwłaszcza tych z wyrobioną marką. Oczywiście powstają co chwila nowe. Jednak w portfolio piwnych gigantów znajduje się coraz więcej znanych kraftowych firm. Bez przeprowadzania dochodzenia w Internecie trudno orzec, czy dany browar rzemieślniczy pozostaje w rękach założycieli, czy też jest częścią wielkiego koncernu.

Zresztą dotyczy to nie tylko browarów, ale również cydrowni, a także, a może przede wszystkim destylarni whisky. Przykład? Od 2018 roku na wyspie Islay została już tylko jedna niezależna destylarnia whisky, pozostałe są w rękach wielkich koncernów.

Gin is new whisky?

Skoro o destylatach mowa warto spojrzeć na rzemieślniczy gin. Tu zdecydowanie dzieje się coś ciekawego i widać to już od pewnego czasu. Kilka lat temu miałem przyjemność być w nowiutkiej destylarni Cotswold. Nieco zastanawiał mnie fakt, że ktoś zainwestował w wybudowanie destylarni głównie po to, by produkować gin. Pieniądze na to musiały pójść niemałe, bo choć destylarnia jest nieduża, to prezentuje się  naprawdę pięknie: przestrzenne drewniane budynki, ręcznie kute miedziane alembiki, po prostu małe cudo. I wszystko po to, by sprzedawać niszowy, drogi gin? Zrzuciłem to na karb zamiłowania Anglików do tego alkoholu. Niesłusznie, bo jak się okazuje, przeoczyłem pewien trend, którego teraz już nie sposób nie zauważyć.

Gin, zwłaszcza rzemieślniczy, z małych wytwórni, cieszy się obecnie na Wyspach naprawdę dużą popularnością. Jest eksponowany w sklepach duty-free na lotniskach tuż obok whisky, udało nam się nawet znaleźć jeden sklep z darmową degustacją (oczywiście skorzystałem).

Restauracje chwalą się listą ginów w karcie, oczywiście im więcej tym lepiej. Szkockie (!) destylarnie whisky dokupują sprzęty i biorą się za destylację ginu. Co jest o tyle ciekawe, że tak jak whisky zawsze była szkocka, to gin angielski. Robi tak na przykład moja ulubiona wytwórnia z Islay, czyli Bruichladdich. Za wytwarzanie ginu biorą się nawet (świat się kończy) Japończycy. I taki gin też można dostać w Wielkiej Brytanii.

Dla osób, które nie są przekonane do ginu dodam: to naprawdę potrafi być zacny alkohol. Nie patrzcie na niego przez pryzmat naszych rodzimych wyrobów ginopodobnych oraz tych produktów wielkich fabryk dostępnych w każdym sklepie. Rzemieślniczy gin, wytwarzany na przykład z ponad 20 ziół, jak poniższy The Botanist, potrafi zachwycić smakiem, rześkością, bukietem. Kto wie, może to dobry temat na osobny wpis.

Co będzie dalej

Czy któreś z powyższych zjawisk przełoży się na nasz kraj? Część z pewnością tak. Na pewno piwa rzemieślnicze także w Polsce będą coraz bardziej widoczne. Wróżę też szybkie nadejście puszek. Prawdopodobnie też nie unikniemy w Polsce wykupowania małych browarów przez koncerny. Moim zdaniem to tylko kwestia czasu, kto wie, może nawet całkiem niedalekiej przyszłości.

Real ale to zupełnie nie nasz temat. A czy gin się przyjmie? Mój angielski znajomy wróży mu krótką przyszłość. Twierdzi, że to tylko chwilowa moda, która przeminie na Wyspach równie szybko jak moda na rum. Ja się z tym diametralnie nie zgadzam. Różnica bowiem jest zasadnicza: rumu nie produkuje się w Wielkiej Brytanii, a gin owszem. Ci, którzy stawiają destylarnie ginu z pewnością będą dbali, by moda szybko się nie skończyła. Czy zainteresowanie ginem przeniknie do Polski? Tu jestem mocno sceptyczny. Póki co z mocnych alkoholi triumfy święci u nas wyłącznie whisky. Ani grappa, ani calvados, ani nawet sam cognac nie osiągnął nawet minimalnej popularności, ani poważania, którym każdy z tych alkoholi cieszy się zagranicą.

Ps.

Za pomarańczowy banknot z Królową można nabyć około:

• 3 piw rzemieślniczych/ real ale w sklepie, lub
• 2 piwa w pubie, lub
• 1/5 butelki rzemieślniczego ginu, lub
• całodniowy przejazd londyńską komunikacją (do strefy 3 włącznie)

Artykuł Z wizytą u Królowej, czyli garść refleksji z Wysp pochodzi z serwisu Kraftmagia.

Ten trudny proces udomawiania spowodowany zapewne nagłym wybuchem altruizmu (zwykle robimy się tkliwi po paru łykach sfermentowanego napoju), zakończył się w niespodziewany dla nas sposób, kiedy to, bardziej niż kiedykolwiek, staliśmy się kukiełkami w nieistniejących drożdżowych rękach.

O czym rozmawiają drożdże?

Naukowo rzecz biorąc, drożdże są jednokomórkowymi grzybami z dość rozbuchanej rodziny drożdżakowatych. Według naukowców wyewoluowały z wielokomórkowych organizmów[1] i – pozostawione same sobie na mniej niż dwa miesiące – na powrót tworzą wielokomórkowe grupy, które zachowują się jak oddzielne organizmy[2]. Poszczególne komórki komunikują się ze sobą i w zależności od umiejscowienia w grupie potrafią przyjmować różneAlkohol funkcje. Czasem formują tzw. pseudFermentaostrzępki, które są dokładnie tym, o czym myśli człowiek, czytając słowo „pseudostrzępki”. Rozmnażają się, zależnie od rodzaju, warunków i czasem humoru, przez mitozę lub mejozę, a wtedy w roztworze zaczyna się robić klimat jak z dobrego opowiadania science–fiction[3], ponieważ wytwarzają drożdżowy odpowiednik feromonów, które zachęcają komórki a do połączenia się z komórkami α i odwrotnie.

O tym, czy dany grzyb jest drożdżem, czy nie, nie decydują cechy morfologiczne, lecz sposób życia. Drożdże są czymś w rodzaju samotnych wilków w świecie grzybów, ponieważ nie tworzą strzępek (jak pleśnie), a większość z nich, szczególnie interesująca nas grupa Saccharomyces cerevisiae, prawie jak bohater drugiej części Biblii, potrafi zamienić cukry w alkohol[4]. Naukowcy od lat poświęcają tym organizmom wiele uwagi i dzięki temu dokonali wielu niesamowitych odkryć[5]. Zapomnieli jednak, że – parafrazując Nietzschego – „kiedy spoglądasz na drożdża, on również patrzy na ciebie”. Ale o tym później.

Słowo Saccharomyces pochodzi z greki i oznacza właściwie „cukrowe grzyby”, co po paru piwach i dużej skłonności do abstrakcyjnego humoru mogłoby również oznaczać użytkowników pewnego popularnego portalu społecznościowego. Cerevisiae znaczy po prostu „piwne”, choć współcześni doskonale wiedzą, że organizmów z tej grupy używa się również m.in. w piekarnictwie, a samo piwo możemy uzyskać również przy pomocy innych organizmów (nie tylko Brettanomyces[6], ale przede wszystkim Saccharomyces pastorianus, czyli drożdży dolnej fermentacji). Zasadniczo Saccharomyces Cerevisiae to dość złożony gatunek charakteryzujący się paroma podobieństwami, a często i mylnie traktowany jest jako synonim słowa „drożdże”. Temat jest oczywiście bardzo szeroki i skomplikowany, a ja nie chciałbym pisać o rzeczach, na których się nie znam (gwałtowne uniesienie brwi czytelnika potraktuję jako łagodne zainteresowanie dalszym wywodem) i dopowiem tylko, że jego częścią są drożdże górnej fermentacji.

Czy muszki owocówki śnią o elektrycznych drożdżach?

Jedną z najciekawszych cech drożdży piwnych jest ich zadziwiający metabolizm, a konkretnie zaobserwowany efekt Crabtee, który nasi bohaterowie wykształcili, aby żerować na roślinach zawierających dużo cukrów. Gdy taki owoc zostaje uszkodzony, mikroorganizmy rozpoczynają zajadłą walkę o dominację nad dostępem do jego słodkich węglowodanów. Drożdże zwykle wygrywają wyścig, ponieważ przy wysokim stężeniu cukrów korzystają z tlenu, tylko aby gwałtownie się namnożyć. W chwilę potem rozpoczynają szesnastokrotnie mniej efektywny sposób wytwarzania energii, produkując alkohol, który jest toksyczny dla większości innych mikroorganizmów i w najgorszym wypadku mocno ogranicza ich wzrost (to, że wybierają mniej efektywny sposób pozyskania masy, jest właśnie efektem Crabtee). Dopiero po osiągnięciu pewnego stężenia alkoholu, który mógłby być dla nich niebezpieczny, mając dostęp do tlenu, rozkładają go na aldehyd octowy, wykorzystywany dalej do uzyskania energii[7]. W efekcie dominują środowisko i niszczą ściany komórkowe owocu, jednocześnie chroniąc go przed bakteriami, które błyskawicznie namnożyłyby się na jego powierzchni i przyśpieszyły proces gnicia.

W tym miejscu chciałbym wprowadzić nowego bohatera. To muszka owocowa zwana przez polskich biologów (zapewne dla ułatwienia) wywilżną karłowatą. Z pozoru reprezentuje ciemną stronę mocy, ponieważ żywi się drożdżami (choć nie pogardzi przejrzałymi owocami i ich sokiem, albo resztkami organicznymi czy grzybami). Przyciągają ją ulotne, owocowe aromaty jabłka czy brzoskwiń, a już zupełnie wariuje, czując słodki aromat banana. Brzmi znajomo? Według najnowszych badań to właśnie estry pochodzące od drożdży, a nie owoców, przyciągają do siebie muszki[8]. Na pierwszy rzut oka to kolejny przykład na to, jak drożdże poświęcają część swojej populacji i pożywienia, aby dostać się do cukrów zawartych w owocach, ponieważ muszki naruszają jego strukturę i składają larwy w miąższu, ułatwiając drożdżom dostęp do soku. Okazuje się też, że niektóre drożdże (zależnie od ilości i gatunku) przeżywają wycieczkę po żołądkowo-jelitowym układzie insekta, dzięki czemu ten przenosi je na kolejne owoce[9]. Jednym z nich jest Saccharomyces cerevisiae[10].

Nie przypadkiem w browarach i multitapach muszki owocówki roją się niczym miłośnicy dobrego piwa. Najchętniej żerują na świeżych drożdżach, brzydząc się starymi i wyschniętymi. I nie byłoby w tym nic dziwnego, gdyby nie fakt, że skonsumowane mikroorganizmy mają znaczny wpływ na zachowanie się muszek, a w szczególności, jakie zapachy je przyciągają, jakie owoce preferują i jak szybko się rozwijają. Drożdże wspomagają nawet ich układ immunologiczny! I choć młode muszki nie mają swoich preferencji względem konkretnych odmian drożdży, nabierają ich po pierwszym śniadaniu. Ciekawostką jest również, że optimum rozwoju owady osiągają w temperaturach, w których drożdże wytwarzają właśnie najwięcej aromatów (ok. 25°C). Taki związek dwóch organizmów nazywa się mutualizmem fakultatywnym. Jest podobny do symbiozy, ale nie jest konieczny do przetrwania każdego z gatunków. Ponieważ jednak drożdże w większy sposób wpływają na owada niż ten na populację grzybów, możemy śmiało postawić tezę, że jest to tak naprawdę egzaptacja[11]. Czyli, mówiąc prostszym językiem, drożdże wytworzyły nową cechę, która sprzyja ich adaptacji. Tak jak wcześniej wytwarzanie alkoholu w odpowiednich warunkach pomogło im zdominować środowisko. Drożdże, produkując estry, przyzywają do siebie muszkę owocową, aby nakarmić ją swoimi komórkami i wydzielinami, a następnie z jej pomocą zasiedlić nowe środowiska. Choć jesteśmy dużo bardziej skomplikowanymi organizmami, w tym miejscu zupełnie naturalnie powinniście już poczuć niewielki niepokój.

Mikrobowy konglomerat

Jednak nie tylko drożdże zamieszkują muszki owocowe. Od eonów była to triada szczególnych mikroorganizmów, czyli: grzyby (głównie drożdże, ale nie tylko), bakterie kwasu mlekowego i octowego. Te same, które spotykamy w piwach warzonych tradycyjnymi metodami, choć drożdże zawsze wiodły w tej grupie prym. Przez tysiące lat wspólnej koegzystencji chroniły nas i dbały o to, abyśmy byli zdrowi. Przemieniały zatrutą wodę w pełne witaminy B i składników odżywczych piwo, które świetnie uzupełniało dietę ubogą w mięso. Drożdże piwne, wraz z bakteriami, na stałe zmieniły nie tylko wnętrze owocówek, ale też florę jelit naszych przodków. I zaczęły z nimi rozmawiać.

O ile niektóre bakterie kwasu mlekowego po prostu zamieszkały w naszych ciałach, o tyle żywe drożdże piwne zwykle nie funkcjonują we wnętrzu i na skórze człowieka[12], a jeśli tak, to raczej są to stany chorobowe – ich komórki unieszkodliwiane są przez specjalne przeciwciała[13]. Jednak sam skład piwa, włączając w to komórki drożdży (żywe czy martwe), ma istotny wpływ na mało dotychczas zbadane relacje między tysiącami drobnoustrojów zamieszkujących nasze jelita. Niektóre z bakterii, którym wyjątkowo smakuje konsumowane przez nas piwo, wytwarzają substancje informujące nasz system immunologiczny i mózg, że tego właśnie potrzebujemy. Ponieważ 90% serotoniny wytwarzane jest właśnie w błonie śluzowej jelit, zależnie od tego, co jemy (jej syntezę pobudza np. czekolada) i jakie organizmy jedzenie to rozkładają, czujemy się lepiej, kiedy im dogadzamy. A ponieważ to mózg decyduje, kiedy i co konsumujemy, nasza mikroflora motywuje nas, abyśmy dostarczyli kolejną porcję smakowitego piwa. Niestety poszczególne zależności między mikroorganizmami i naszym ciałem są jeszcze mało znane[14].

Wspomniana grupa mikrobów przez lata wychowywała człowieka, żądając od niego jedynie udoskonalenia przygotowywanego dla nich pokarmu i warunków fermentacji. Udane warki nagradzała przyjemnymi wieczorami, a nieudane karały kacem. Z początku człowiek nie uczył się zbyt szybko, choć fermentacją zajmowały się jedne z największych umysłów, ale z czasem udoskonalił proces produkcji niemalże do perfekcji i zbudował wielkie browary dokarmiające drożdże na masową skalę.

Z czym do ludzi?

Nie wiadomo do końca dlaczego, ale w XX wieku, tradycyjne piwa dzikie i górnej fermentacji niemal zupełnie przestały być warzone, a nasze życie zdominował Saccharomyces pastorianus, który z początku jeszcze lepiej podporządkował sobie nowego nosiciela. Nauczył go przygotowywać idealny pokarm – brzeczkę piwną ze słodu jęczmiennego. Po raz pierwszy też uzyskał niepodzielną dominację – pozbył się konkurencji w postaci innych szczepów i bakterii i sam zaczął królować w gigantycznych tankofermentorach. Jakże pyrrusowe okazało się jednak to zwycięstwo, kiedy blaszane królestwo zamieniło się w złota klatkę, która mimo swojej wartości została zwykłym więzieniem. Coś musiało zawieść w tym idealnym planie dominacji nad światem, ponieważ na masową skalę ludzie upowszechnili swoje najnowsze odkrycia: najpierw pasteryzację, potem mikrofiltrację, która usunęła z piwa nawet nieaktywne komórki drożdży. W codziennym życiu coraz mniej łączyło nas z cywilizacją, która towarzyszyła ludzkości od tysięcy lat. Musiało to zmienić samego człowieka i zamieszkującą go florę.

Nastał czas okropnych, ogólnoeuropejskich wojen na masową skalę i rosła też liczba samobójstw (może z powodu braku serotoniny?). Kulminacją tego dziwnego, ogólnoświatowego trendu było – z punktu widzenia drożdży – zupełnie niezrozumiałe szaleństwo i anarchia, zwana prohibicją, która na wiele lat wyczyściła amerykańskie jelita, z rzadka dezynfekowane na domiar destylowanym w ukryciu spirytusem. Przez lata wydawało się, że wszystko zostało już stracone.

Trudno powiedzieć, co się zmieniło. Pojawiły się nowe technologie? Nowe szczepy bakterii? A może sama natura nie mogła znieść tej smutnej próżni, która nastała po odejściu drożdży? Może trochę zmądrzeliśmy (sic!), a może drożdże piwne znalazły nowego sojusznika w coraz większych dawkach chmielu, który ograniczał wzrost bakterii? Może po prostu nie trzeba było już pasteryzować piwa, które nie psuło się mimo braku pasteryzacji? Faktem jednak jest, że dzięki współpracy tysięcy piwowarów domowych, którzy znów uczynili z siebie bezwolne maszyny, opętane realizacją wyższego celu, drożdże jeszcze raz ujarzmiły człowieka, rozpoczynając erę, którą nazywamy piwną rewolucją.

Czy tak faktycznie się wydarzyło? W opowiedzianej przeze mnie historii są jeszcze białe plamy, które na pewno dopiero rozjaśni nauka lub dopowie gawęda nad szklaneczką gęstego niefiltrowanego piwa. Jestem tego pewien. Ponieważ wystarczy zaledwie parę piw, aby dojść do logicznego wniosku, że pierwszymi zwierzątkami udomowionymi przez drożdże byli właśnie ludzie.

Przypisy:

[1] https://www.nature.com/news/yeast-suggests-speedy-start-for-multicellular-life-1.9810

[2] http://www.pnas.org/content/109/5/1595

[3] W „Śniadaniu Mistrzów” Kurt Vonnegut wspomina o fikcyjnej postaci, swoim alter ego pisarza, który napisał opowiadanie „w formie rozmowy między dwoma drożdżami. Spożywając cukier i dusząc się we własnych ekskrementach dyskutowały nad celem życia. Z powodu swej ograniczonej inteligencji nigdy nie wpadły na to, że robią szampana”.

[4] Swego czasu urzekła mnie teoria spiskowa, według której Jezus tak naprawdę w Kanie Galilejskiej zamienił wodę w piwo, ponieważ słowo użyte w języku hebrajskim oznacza sfermentowany napój, niestety okazało się to nieprawdą, a szkoda: https://nadziejaniezawodzi.wordpress.com/tag/hebrajski/

[5] Nie jestem w stanie oszacować ilości publikacji na temat drożdży. Badając je uczymy się o biologii poszczególnych komórek, szlakach metabolicznych, sztucznej inteligencji, inteligencji rozproszonej i wielu, wielu innych.

[6] O tych radosnych chłopakach można, trzeba i z pewnością napisze się oddzielne artykuły i książki, początkującym polecam tekst redakcyjnej koleżanki: http://blog.homebrewing.pl/charakterystyka-drozdzy-brettanomyces/

[7] Na marginesie Brettanomyces przetwarzają glukozę na alkohol w środowisku tlenowym, a nie robią tego, gdy pozbawione są dostępu do tlenu.

[8]https://besjournals.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/j.1365-2435.2012.02006.x

[9]http://aem.asm.org/content/78/20/7327.full

[10] Przy czym Brettanomyces wytwarzają estry głównie, kiedy fermentują cukry bez pomocy innych drożdży. Nie wiadomo jak z poszczególnymi szczepami, ale np. Brettanomyces naardenensis giną zjedzone przez muszkę owocową: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4556146/

[11]https://www.researchgate.net/publication/325875526_Do_yeasts_and_Drosophila_interact_just_by_chance

[12] Choć inne odmiany tzw. drożdży probiotycznych uznawane są za pożądane, część piwowarów stosuje je nawet do fermentacji piw.

[13] Przeciwciała te, wytworzony do walki przeciw drożdżom, mają nadal wpływ na działanie naszego organizmu: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC187603/

[14] https://www.youtube.com/watch?v=VzPD009qTN4&t=332s

Artykuł Jak drożdże uratowały świat pochodzi z serwisu Kraftmagia.

1. Piwo dla Puchatka

Dawno temu były czasy, gdy nie było w Polsce browarów rzemieślniczych. Ani jednego! W pierwszej dekadzie 2000 roku na sklepowych półkach niepodzielnie rządziły eurolagary. A każde piwo, które choć trochę się wyróżniało, od razu stawało się sensacją. Co prawda piwa miodowe w przeważającej większości nadal były jasnym lagerem, jednak smakowy dodatek robił diametralną różnicę. Miód dawał słodycz i aromat, więc piwo dyskretnie wskazywano jako takie, które powinno spodobać się kobietom.

Skąd w ogóle pomysł na miód w piwie? Browary regionalne, bo to głównie one podjęły ten temat, zawsze chętnie nawiązywały do tradycji. Miody pitne i mieszanki różnych alkoholi, w tym piwa z miodem i ziołami pito w Polsce od wieków. A że miód bardzo łatwo dodać do piwa…

Moda na piwa miodowe wygasła wraz z powszechnym pojawieniem się piw rzemieślniczych. Atrakcyjność miodu przy nowofalowym chmieleniu i tysiącach dodatków mocno zbladła. Dziś nadal można kupić kilka rodzajów piw miodowych, czasem trafi się jeszcze jakiś zagorzały fan piwa pamiętający tamte czasy. Piwa miodowe złote czasy mają jednak za sobą i do świetności już chyba nie powrócą.

2. Niepasteryzacja

Nadal pozostajemy w epoce przedkraftowej, gdy piwo nadal oznacza jasnego lagera. Na początku drugiej dekady lat dwutysięcznych czuć już było delikatny powiew zmian. Konsumenci chcieli czegoś nowego. Ale co zrobić, jeśli ma się tylko jeden produkt? Trzeba zrobić specjalną wersję. Najlepiej –  jak najmniejszym kosztem. Z jasnego lagera można zrobić… jasnego lagera niepasteryzowanego. Tym tropem poszło wiele browarów regionalnych i koncernowych. Reklamy, bilboardy, wielkie halo i – wielka bańka mydlana.

Trzeba przyznać, że zamysł był całkiem szlachetny. Piwo niepasteryzowane miało bowiem w domyśle oznaczać piwo świeże, żywe, z wciąż żywymi drożdżami w toni. A brak pasteryzacji to też więcej witamin, samo zdrowie. Tylko takie piwo ma jednak pewien duży minus – krótki okres przydatności. A na to duże i średnie browary nie mogły sobie pozwolić. Pasteryzacja do tej pory eliminowała problem – dzięki niej można było wydłużyć datę.

Co zrobić? Przecież ma być niepasteryzowane. Ale nigdzie nie jest napisane, że nie można… przefiltrować! Technologia mikrofiltracji na membranach o bardzo niskiej przepuszczalności oczyszczała piwo w tak wysokim stopniu, że nie pozostawała nawet jedna komórka drożdżowa. Dzięki czemu piwo było stabilne mikrobiologicznie, nie psuło się, miało długi termin, a na etykiecie można było wielkimi literami napisać: niepasteryzowane. To, że piwo jest praktycznie jałowie i nie ma żadnych pożądanych cech „piwa żywego” – wiedzieli tylko nieliczni.

Druga połowa lat dwutysięcznych i piwa rzemieślnicze mocno podcięły modę na piwa bez pasteryzacji. Okazało się, że rzemieślnicy pasteryzują i nikomu to nie przeszkadza (chyba, że czasem przesadzą, ale to temat na kolejny artykuł). Albo nie pasteryzują i też nikogo to specjalnie nie obchodzi. „Niepasteryzacja” straciła na znaczeniu.  Liczy się smak, nieprawdaż?

3. Całkowicie najmocniejsze piwo na świecie

Gdy nasze browary zajęte były niepasteryzowaniem, zagranicą trwał pewien osobliwy wyścig zbrojeń. Browar, który nie bierze jeńców, czyli szkocki Brew Dog i niemiecki browar, który … yyy…, w każdym razie oba te browary zaczęły warzyć mocne piwa. A właściwie wymrażać. W dużym skrócie chodziło o to, który browar będzie dzierżył palmę pierwszeństwa: tytuł Najmocniejszego Piwa na Świecie.

Tylko co zrobić, skoro drożdże piwowarskie nie chcą żyć w czymś, co ma kilkanaście procent alkoholu? Samą fermentacją więcej nie dało się uzyskać. Destylacja ani dodatek spirytusu nie wchodził w grę – to miało być piwo.

Sięgnięto więc po wymrażanie, metodę stosowaną od dawna przy produkcji koźlaków lodowych i „poprawianiu” nędznego wina. Otóż przy zamrożeniu lekkiego alkoholu w pierwszej kolejności wytrąca się czysta woda pod postacią lodu . Zatem gdy wyjmie się lód, otrzymuje się skoncentrowany alkohol. Po kriokoncentracji (tak fachowo nazywa się ta metoda) to, co pozostanie nadal można nazywać piwem. W ten sposób powstały piwa o zawrotnych ilościach alkoholu: 31, 40, a nawet 57%! Piwa miały zabawne nazwy, jak np. Tactical Nuclear Penguin albo Snake’s Venom, były pakowane m.in. w zdechłe wiewiórki i w ogóle wywoływały zamieszanie. Finalnie stanęło chyba na 70% i wygrał browar Koelschip. Albo może i jakiś inny, ale nie wiadomo, bo dziś to już nikogo nie obchodzi.

4. Setki, tysiące IBU

Kolejna moda przypada na dziecięce czasy piwnego rzemiosła w Polsce. Kraft był jeszcze mocno nieopierzony, ale już dziarsko machał kończynami. W 2012 roku działały już browary Pinta oraz Ale Browar, które wywoływały szaleństwo swoimi flagowymi piwami: Atakiem Chmielu i Rowing Jackiem. Pierwsze polskie IPY były wychmielone jak należy, można powiedzieć: nawet nieco przesadnie. Przecież to koncerny żałują do piwa porządnych surowców, zwłaszcza chmielu, przez co powstają piwa bez smaku. Rewolucjoniści postanowili więc chmielu nie żałować – także na goryczkę. Wysokie IBU, czyli liczba jednostek goryczy, stała się wyznacznikiem dobrego piwa. Najmodniejsze pytanie sezonu brzmiało: „a ile to ma IBU?” Oczywiście: im było więcej, tym lepiej.

Ruszył wyścig zbrojeń na miarę walki o najmocniejsze piwo świata. Piwo Shark z browaru Kopyra & Widawa szokował poziomem 98 IBU (klasyczny czeski pils ma około 30, przemysłowy lager około 15-20). Bynajmniej, moda ta panowała nie tylko w Polsce. Zagranicą warzono piwa z absurdalną ilością chmielu osiągając pułapy 1000, a nawet ponad 2000 IBU. Taka ilość goryczy w piwie była nie tyle przerażająca, co nonsensowna. Człowiek bowiem wyczuwa goryczkę maksymalnie do poziomu 120-130 IBU. Wszystko co powyżej – właściwie nie robi już żadnej różnicy w smaku.

Moda na mocno goryczkowe piwa trwała kilka lat. Wyciszyła się, gdy w 2016 roku polskie browary przestały podawać ilość IBU na etykietach. Stało się tak na skutek interwencji państwowej inspekcji handlowej, która zażądała twardych dowodów na ilość IBU deklarowaną na etykiecie. Do tej pory browary podawały ilość goryczki wyliczoną ze wzorów. Z ilości dodanego chmielu, znając jego skład, można wyliczyć przybliżoną wartość IBU, która finalnie znajduje się w piwie. Teoretycznie. Gdyż wyniki badań laboratoryjnych pokazały, że ilość IBU wyliczana ze wzoru dość mocno rozjeżdżała się z tym, co wychodziło z badań laboratoryjnych. A jako, że badania są drogie i skomplikowane, małe browary najzwyczajniej w świecie nie były w stanie sobie na nie pozwolić. Nie mogły więc precyzyjnie określić poziomu goryczki. A podając IBU wyliczone – narażały się na zarzut Inspekcji o wprowadzanie konsumenta w błąd.

Nie warto kopać się z koniem – doszli do wniosku rzemieślnicy i po prostu odpuścili temat. A gdy z etykiet zniknęło magiczne IBU, klienci też przestali nim się interesować. Kolejny kamyczek do upadku mody na „setki IBU” wniosła nowa moda prosto z Ameryki. Według niej piwo powinno być maksymalnie aromatyczne, ale minimalnie goryczkowe. Ale to także historia na zupełnie inną opowieść.

5. Koktajl mleczny

Ostatnia moda pojawiła się bardzo niedawno. Błysnęła niczym perseida i równie szybko zgasła. Milkshake IPA pojawiła się na świecie w 2016 roku, a w 2017 zaczęły mierzyć się z tym stylem polskie browary. W założeniu było to piwo gęste, mętne, z dodatkiem laktozy i najczęściej także owoców. Miało też przypominać mleczny koktajl. W rzeczywistości trzeba było mieć daleko posuniętą wyobraźnię, by znaleźć jakiekolwiek podobieństwa. Ani barwa, ani tekstura, ani aromat, a tym bardziej smak nie zbliżał się nawet do owocowego milkshakea. Równie dobrze można było nazwać ten styl ice cream ale, cheesecake IPA, albo fruit marmolade.

Laktoza mocno podzieliła fanów piwa. O ile w sweet stoucie dodatek cukru mlecznego nikogo nie oburzał, o tyle w IPA – to dla wielu było zdecydowanie za dużo. Z milkshake IPA zmierzyła się większość krajowych rzemieślników. W pewnym momencie IPA z laktozą opanowała rynek. Na krótko. Bowiem rzadko które piwo zostało przyjęte ciepło. Zniechęcone browary zazwyczaj nie chciały wracać do tematu. Choć do dziś pojawiają się nowe piwa w tym stylu, to jednak można uznać, że milkshake IPA najlepsze chwile ma już za sobą. I pewnie niewiele osób będzie tą modą tęsknić. Choćby dlatego, że co trzeci Polak ma nietolerancję laktozy.

Jak powiedział Heraklit z Efezu: wszystko płynie i nic nie pozostaje takie samo. Piwne mody pojawiają się i znikają. Z pewnością czeka nas jeszcze całe mnóstwo różnych mniej lub bardziej szalonych trendów. Jedne zostaną z nami na stałe. Pozostałe – dołączą do listy piw, które wyszły z mody.

Artykuł 5 piw, które przestały być modne pochodzi z serwisu Kraftmagia.