Pinot noir wśród piw

czyli o finezji, klasyce i nowoczesności

Od czasu do czasu wypada wrócić do piwnej klasyki. Spróbować jeszcze raz piwa warzonego od dekad, który stał się flagowym przedstawicielem stylu. Dla odświeżenia własnej pamięci, żeby przypomnieć sobie, jak ten styl właściwie smakuje. Choćby podczas kalibracji przy stoliku sędziowskim. Muszę przyznać, że niemal każdy taki powrót do korzeni wytrąca mnie z równowagi. Bo, jak się okazuje, to, co warzą nasi rzemieślnicy przeważnie ma się nijak do klasycznych przedstawicieli stylu.

Przypadek 1

• Hoegaarden, wzór witbiera: Leciutkie piwo pszeniczne z delikatną nutką przypraw w tle i kwasowatym smakiem, nieco cytrusowym, coś jak cytrynka, ale gdzieś daleko w posmaku.
• Witbier rzemieślniczy: Bardzo wysokie nuty pomarańczy, nawet trochę perfumowe, mydlane. W smaku dominuje kolendra, której jest więcej niż w całym sklepie kolonialnym. Piwo ciężkawe, treściwe, wyraźnie słodowe.

Przypadek 2

• Guinness Draught Stout: Leciutki aromat przypieczonego tosta. Kwaskowaty smak na pierwszym planie i lekki, niski smak palonego słodu, coś jak kawa, ale raczej zbożowa. To tyle, całość generalnie przypomina trochę czarną wodę. Jak to zazwyczaj bywa z real ale z brytyjskiego pubu.
• Tymczasem stout kraftowy: Wysoki kawowy aromat i mocny, atakujący kubki smakowe palony smak kawy, gorzkiej czekolady, przypalonego tosta, nawet nieco spalenizny i popiołu. Przy tym sporo się dzieje, cała gama nut słodowych, także słodkich, orzechowych i biszkoptowych. Kwaskowaty.

Takich przypadków jest więcej. Czasem lepiej nie psuć sobie zabawy i nie próbować klasyki. Degustacja wyspiarskiego brown ale czy legendy: Anchor Liberty Ale może skończyć się sromotnym rozczarowaniem.

Dlaczego tak jest? Co się stało? Czy te klasyczne piwa stały się takie słabe? Czy to rzemieślnicze są dużo lepsze?

Co się stało?

Żeby to zrozumieć, warto spojrzeć z trochę szerszej perspektywy. Mianowicie na cały przemysł spożywczy. Znacie soki przecierowe? Marchew jabłko banan itp.? Etykietki z kolorowanką, zapach cukierków, a w smaku ulepkowata słodycz? Cukrzyca w 3 łykach? Otóż nie zawsze tak było. Dawno, dawno temu soki przecierowe smakowały głównie jak marchew. No i trochę jak ten dodany owoc. Czy mało spektakularnie, raczej warzywnie. Na pewno nie jak cukierniczka. Takie soki postrzegane były jako „zdrowe” i chętnie serwowane dzieciom przez rodziców. Bardzo szybko okazało się, że dzieci wybierały produkty, które były słodsze, więc rodzice kupowali te, które ich pociecha chciała pić. Co stało się później? Łatwo sobie wyobrazić. Producenci zaczęli prześcigać się w dosładzaniu tych napojów, aż doszliśmy do dzisiejszego przesłodzonego poziomu.

Tak to działa. Konsumenci mają wybór i wybierają to, co im bardziej smakuje. I nie chodzi tu wyłącznie o żywność przetworzoną. Nawet odmiany jabłek są coraz mniej kwaśne, a bardziej słodkie, coraz bardziej miękkie i coraz bardziej wodniste. Dla porównania spróbujcie jabłka ze starego sadu. Będzie twarde i kwaśne – niesmaczne! A przecież kiedyś tak właśnie smakowało jabłko.

Dlaczego wzmacniacze smaku i zapachu (glutaminian itp.) stały się tak popularnym dodatkiem do żywności? Właśnie dlatego, że dzięki nim produkty są po prostu smaczniejsze. W dużym uproszczeniu można powiedzieć, że są dodawane przez producentów dlatego, że chcą tego konsumenci. Więcej smaku wypiera mniej smaku.

Tymczasem w browarze

Piwna rewolucja przyniosła szczytne hasła bezkompromisowości, pójścia własną ścieżką i powrotu do korzeni. Browary rzemieślnicze funkcjonują jednak w świecie realnym. A pięknymi ideami ciężko opłacić ratę kredytu i paliwo na stacji benzynowej. Tu dochodzimy do tzw. rzeczywistości  rynkowej. Browarnictwo jak by nie patrzeć to branża przemysłu spożywczego. I rządzi się dokładnie tymi samymi prawami.

Ja rzemieślników doskonale rozumiem. I nie mam żadnych pretensji. Wiem, że browar to przedsięwzięcie komercyjne. Ma odpowiadać na zapotrzebowanie społeczeństwa. A konsument lubi dostać aromatem w twarz tak, że o mało się nie przewróci. Po co więc robić jakieś lekkie, delikatne piwo, skoro ludzie tego nie docenią. Trzeba mocniej, bardziej, a najlepiej: z dodatkowymi aromatami. Wtedy jest spektakularnie. Piwo bardziej smakuje, rosną szanse na pozytywne recenzje, pozytywny wizerunek i popularność wśród konsumentów.

Piwny pinot noir

Mam wrażenie, że niejeden piwowar zgodziłby się z moimi wnioskami. Wielu rzemieślników jest sędziami, dobrze znają style i doskonale wiedzą, jak smakują klasyczne piwa. Ale są też biznesmenami i wiedzą, że kłócenie się z gustem konsumenta nie jest najlepszym pomysłem. Tym bardziej doceniam browary, które oprócz robienia piw spektakularnych pochylają się nad czymś delikatnym i dopieszczonym. Warzą grodziskie w tradycyjnym wydaniu, milda, klasyczne style belgijskie.

Przeważnie te piwa nie odnoszą sukcesu wizerunkowego. Ale zdobywają mój szacunek. I tylko czasem muszę się poirytować na bezsensowną krytykę. Zachwycony piję pięknego kwasa z Pracowni Piwa – Lab 22 z gruszką. Leciutkie, pełne smaczków piwo, doskonale zbalansowane, elegancki aromat dojrzałej gruszki i delikatna kontra kwasowa. Cudo! Patrzę w sieci: nie smakuje, bo za mało kwaśne. Za mało kwaśne! Bo dobry sour to ma być taki, co wykręca twarz. Wiecie co jest tak kwaśne? Ocet spirytusowy. Ja szukam balansu, finezji, ułożenia smaków. Szlachetności i subtelności.

Z zainteresowaniem zerkam od czasu do czasu co się słychać w winiarstwie. To rynek dużo dojrzalszy, niż światek piw rzemieślniczych i można tam znaleźć ciekawe analogie. Czerwony szczep pinot noir zazwyczaj nie jest doceniany przez „przeciętnego” konsumenta. Wina są kwaskowate, jakiś takie delikatne, mało efektowne. Zdecydowanie lepiej sprzedają się wina ciężkie, z mocnym aromatem porzeczki i wiśni, które atakują kubki smakowe. Jednak to właśnie pinot jest ceniony przez znawców wina na całym świecie. Za lekkość i złożoność, grę niuansów, aksamitność. Za delikatność i finezję.

Mam nadzieję, że wraz z rozwojem z czasem także w piwie zaczniemy doceniać smaki subtelne i złożone. I odkryjemy pinot noir wśród piw.