Aromaty w piwie: zdrada ideałów czy przyszłość kraftu

Przemek Iwanek

Aromaty w różnej postaci coraz częściej pojawiają się w piwach rzemieślniczych. Temat jest sporny: dodatek wyizolowanych „zapachów” ma swoich zwolenników, jak i zaciekłych przeciwników. Postanowiłem więc przyjrzeć się bliżej temu zagadnieniu.

Reinheitsgebot

Ryzykownie jest zaczynać artykuł po niemiecku, zwłaszcza od tak kontrowersyjnego słowa. Jest ono tak symptomatyczne, że używa się go wręcz do testu na beergeeka. Jeśli na hasło Reinheitsgebot następuje przewracanie oczami, sarkastyczne parsknięcia lub zgrzytanie zębami – tak, masz do czynienia z prawdziwym beergeekiem (drugim testem jest opowieść o angielskim statku płynącym do Indii z ładunkiem IPA).

Słowo to oznacza Bawarskie Prawo Czystości, które określało niegdyś, z czego można robić piwo. A więc: ze słodu jęczmiennego, wody i chmielu. I na tym koniec – co nie mieściło się w Reinheitsgebot, nie było piwem. Prawo to pochodzi ze średniowiecza i nie jest używane od dość dawna. Jednak pamięć o nim jest silna. Jak bardzo, niech świadczy fakt, że w niektórych landach niemieckie dzieci uczy się o nim w szkołach i są zobowiązane znać na pamięć datę utworzenia owego prawa.

Byty ezoteryczne

Można się dziwić, po co wspominam o tej średniowiecznej ramotce. Przecież nijak nie przystaje do piw rzemieślniczych. A już na pewno nie do tych z aromatami.

Fakt: Reinheitsgebot to zimny trup, o który może ożyć co najwyżej w marzeniach sennych piwnej konserwy. Rewolucja napędzana jest piwami z najbardziej szalonymi dodatkami, jakie mogą tylko przyjść do głowy. Owoce, soki, przyprawy, zioła, miód czy kawa i herbata – to te najnormalniejsze. Warzywa, wodorosty, mięso, całe dania jak pizza i frytki, kwiaty, bursztyn, brokat – ta lista nie ma końca. Są na niej także dębina (np. wiórki z beczek), laktoza, aromaty (naturalne i syntetyczne), enzymy czy ekstrakty słodowe. Co ciekawe, barwniki w fantazyjnych kolorach należą do rzadkości.

Wydaje się więc, że w tak szalonej i nieskrępowanej wolności, jaką niesie piwna rewolucja, nie ma miejsca na nakazy i zakazy. A sztywne prawa mogą budzić co najwyżej śmiech. A jednak! Duch Reinheitsgebot nadal pałęta się wśród nas, niczym niegdyś widmo rewolucji. A imię jego:

Duch Kraftu

Tą ezoteryczną postać wykreowała najbardziej znana postać polskiego kraftu, czyli Tomasz Kopyra. Wyrażenie „to nie jest zgodne z Duchem Kraftu” na stałe weszło do piwnego slangu.

Byt metafizyczny przemawiając ustami vlogera komentuje różne zachowania na rynku piw rzemieślniczych. Określa na przykład, który z dodatków do piwa jest OK, a który nie. Na cenzurowanym znalazły się aromaty, spore wątpliwości budzą też enzymy (brut IPA), można przypuszczać, że zielony barwnik do piwa też raczej entuzjazmu Ducha nie wzbudzi. Natomiast nie budzą zastrzeżenia beczki, laktoza, wszelkie warzywa, przyprawy itp, czy też ekstrakty słodowe.

Ja osobiście twierdzę, że wiara w przewodnictwo Ducha Kraftu niesie za sobą pewne zagrożenie. Dość łatwo bowiem można wpaść w pułapkę logiczno-moralną, którą nazwałem: Pułapka Reinheitsgebot. O niej trochę później, bo wolałbym zacząć od argumentów.

Wiara kontra nauka

Wiadomo: trudno konfrontować wiarę z argumentami. Zwłaszcza, gdy Duch demonstruje swą obecność przemawiając przez usta medium, co widać na filmie (czasem nawet na żywo). Jednak mój sceptycyzm opieram na wiedzy naukowej. A konkretnie technologii żywności, z której to dziedziny wykształcenie posiadłem, na co mam twardy dowód w postaci dyplomu.

Lawirowanie między dodatkami dopuszczalnymi, a tymi niedopuszczalnymi jest w dużym stopniu uznaniowe. I niekoniecznie oparte na mocnych podstawach. Jakie bowiem kryteria kierują Duchem przy wyborze akceptowalnych dodatków? Nie wiem, ale mogę przypuszczać.

Wyróżniłem dwa kryteria, na które najczęściej powołują się ludzie negując dodatki do żywności. Pierwsze to ogólna „sztuczność”, „chemiczność” – „nie bierz synek tego, to sama chemia”. Drugie to sposób w jaki jest pozyskiwany, inaczej mówiąc stopień przetworzenia. Wiadomo, im mniej coś jest przetworzone, tym bardziej naturalne, lepsze. Na przykład: listek mięty w lemoniadzie – tak!, lemoniada z dodatkiem aromatu miętowego – nie.

Kryterium 1: Chemia

Ulubione stwierdzenie mojego szacownego kolegi, Aleksandra Hurko: „to jest chemia”. Jest ono ze wszech miar prawdziwe, bo chemia kryje się wszędzie. Co więcej, z punktu widzenia bezdusznych naukowców cały świat składa się ze związków chemicznych.

Jednak już całkiem serio: jak w każdym porzekadle ludowym i tu kryje się ziarno prawdy. Obawa przed skomplikowanymi substancjami dodawanymi do żywności wcale nie jest nieuzasadniona. Na przykład niektóre syntetyczne słodziki są mocno złożonymi substancjami, które nie są wydalane, lecz kumulują się wewnątrz naszego organizmu.

Ponieważ jednak artykuł jest o aromatach, zajmę się jednym z nich. Wybrałem bardzo popularny, stosowany w przemyśle spożywczym i środków czystości: limonen. Jest to substancja znajdująca się m.in. w skórkach cytrusów i koduje zapach cytrynowy.

Według chemicznej nomenklatury jest to 4-izopropenylo-1-metylocykloheksen. Z grubsza: związek węglowodorów z grupy monoterpenów, czyli upraszczając jeszcze bardziej: aromatycznych terpenów. Terpeny słusznie kojarzą się z żywicznymi nutami sosny, gdyż (stosując daleko idące uproszczenia) – należą do jednej rodziny.

Monoterpeny to cały szereg związków aromatycznych, nazywanych niekiedy olejkami eterycznymi. Są tu liczne bliskie nam aromaty ziół (szałwia, mięta, lawenda), wspomniany już limonen, ale także i inne bliskie piwowarowi aromaty, jak mircen (myrcen). Tak, to najbardziej powszechny związek określający aromat chmielu. Monoterpeny występują powszechnie w żywności, którą spożywamy. Często stosowane są też jako dodatek aromatyczny w przemyśle spożywczym, kosmetycznym (miętowa pasta do zębów), czy środkach czystości.

Czy w tym zestawieniu limonen nie jest już taki straszny? Ha, może ktoś powiedzieć, rodzina to jedno. Pytanie, skąd go się bierze.

Kryterium 2: Pozyskiwanie

Rzeczą dość powszechnie wiadomą jest, że im żywność bardziej przetworzona, spreparowana, tym gorsza. Mniej naturalna, prosta, swojska. Ale i mniej wartościowa. Przeanalizujmy zatem, jak uzyskuje się naturalny aromat cytrynowy – limonen. A dla kontrastu akceptowalny przez Ducha Kraftu cukier mleczny, czyli laktozę, często używaną choćby w milk stoutach.

Jak pozyskuje się limonen?

Limonen na skalę przemysłową pozyskuje się ze skórek cytrusów, głównie pomarańczy. Skórki są odpadem po wytłoczeniu soku, a zawartość limonenu jest w nich bardzo duża. Jak go otrzymać? Są na to 3 sposoby, generalnie dość proste.

Pierwszym z nich jest destylacją w parze wodnej (rozdrobnić skórki, zalać wodą, destylować i odebrać limonen). Drugą metodą pozyskiwania jest destylacją przy pomocy rozpuszczalnika (np. etanolu). Zasada jak przy pierwszej metodzie, tylko dla lepszej ekstrakcji limonenu skórki zalewane są etanolem, który jest oddzielany od nich podczas destylacji. Trzeci sposób jest najprostszy: tłoczenie skórek na zimno.

Destylacja jest szeroko rozpowszechnioną metodą pozyskiwania aromatów naturalnych. Poprzez destylację parą wodną chmielu uzyskuje się także olejki chmielowe, coraz popularniejsze w piwowarstwie rzemieślniczym.

Jak pozyskuje się laktozę?

Najpierw należy uzyskać serwatkę z mleka. Powstaje ona najczęściej jako odpad przy produkcji serów podpuszczkowych. Serwatka wytrącana jest z mleka przez enzymy (co na to Duch Kraftu?) – część stała idzie na ser, serwatka najczęściej traktowana jest jako odpad. Co ciekawe, odpad problematyczny i groźny, bo ze względu na skład nie można go odprowadzić do kanalizacji. (Polecam artykuł ze strony Serów Rzemieślniczych) Serwatkę należy odpylić za pomocą wirówki, a następnie oczyszczać w dekanterze i odparowywać. Potem trzeba rozdzielić laktozę od pozostałych frakcji, np. za pomocą wirówek dekantacyjnych stosując potrójne wypłukiwanie wodą, za każdym razem oddzielając osobną frakcję, aż do pozyskania czystej laktozy. Potem pozostaje już tylko wysuszyć laktozę, np. przez suszarkę rozpyłową, by uzyskać proszek. Jest to jeden ze sposobów, można również stosować odwróconą osmozę lub filtrację membranową.

Który z procesów jest prostszy? Który zatem dodatek jest bardziej „naturalny„, a który wysoce przetworzony? Aromat cytrynowy, czy cukier mleczny? Jak widać kryteria naturalności, czy sposobu przetwarzania mogą łatwo zaprowadzić na manowce. Które zatem surowce są zgodne z Duchem Kraftu, a które nie? Jak je rozróżniać? Im bliżej będziemy się im przyglądać, tym wybór może okazać się trudniejszy. W ten oto sposób moje rozważania zataczają koło i wracamy do fenomenu, który nazwałem:

Pułapka Reinheitsgebot

Bawarskie Prawo Czystości wydawało się jasne, ostre i bezwzględne. Nie było miejsca na kombinacje. Teoretycznie, dopóki nie okazało się, że są jeszcze drożdże, których prawo nie uwzględniało. Dziś niemal żadne piwo pierwotnej wersji Reinheitsgebot nie spełnia, choćby z powodu dodatku tych zaprzyjaźnionych z człowiekiem grzybków.

Znacząco trudnej robi się, gdy próbujemy ograniczać działania rzemieślników. Aromaty nie! – a dlaczego nie, jeśli dodajemy np. olejek tłoczony na zimno? A laktoza tak? Niby z jakiego względu? Enzymy akceptujemy, czy nie? A dlaczego enzymy pozyskiwane mikrobiologicznie są złe, a np. zakwaszanie mikrobiologiczne dobre?

Jak ustalić sensowne kryteria? Naturalność? A co to znaczy? Czy laktoza jest naturalna? A skopolamina ekstrahowana z beczek dębowych jest naturalną składową piwa?

Gdzie się zatrzymać? Co akceptować, a co odrzucać? Myślenie o tym może doprowadzić do zmarszczek na czole niejednego beergeeka. Logiczna pułapka Reinheitsgebot zdaje się nie mieć rozwiązania.

Metoda

jest prosta. Trzeba zdać sobie sprawę z pułapki logicznej, jaką niesie ograniczanie wolności. Jeśli piwna rewolucja miała wyzwolić piwo z ciasnych okowów złocistego trunku, to każda próba jej ograniczenia skazana jest na porażkę. Albo akceptujemy szalone pomysły bez limitów, albo wracamy do klatki Reinheitsgebot. Nie ma trzeciej drogi. Duch Kraftu się myli.

Jedyną metodą jest zdrowy rozsądek. Wolność stworzyła kraft i nie należy jej ograniczać. Swoboda piwowara, ale i wolność konsumenta do wyboru tego, co chce. A żeby klient miał prawo wyboru, musi wiedzieć, co wybiera.

Transparentność

Zatem rzeczą bezwzględnie wymaganą powinna być informacja. Czy piwo jest z dodatkiem? Jakiego pochodzenia jest aromat: naturalnego czy syntetycznego? (O rodzajach aromatów można przeczytać w artykule Chmielokracji) Czy zostały użyte enzymy i jak pozyskane. Część tych informacji jest uregulowana prawnie i należy podawać je w składzie.

Uważam, że dobrą praktyką piwowarstwa rzemieślniczego powinno być także podawanie informacji, których prawo nie wymaga. Czy dodany był olejek chmielowy? Destylowany wodą czy w inny sposób? Niekoniecznie na etykiecie – wiem, inspekcje nie ułatwiają życia. Ale choćby na stronie internetowej.

Transparentność to najuczciwsze podejście do konsumenta. A aromaty naturalne – jeśli tylko są użyte w odpowiednich ilościach – zupełnie mi nie przeszkadzają. Podobnie jak licznym fanom piwa i piwowarom na całym świecie. Bardziej uwiera mnie wymyślanie niepotrzebnych barier.