Gorzko!

Wiele osób ma nieuleczalną słabość do słodyczy. Choć inni wolą raczej rzeczy słone. Chętnie wybieramy dania mięsne, z wyraźnym umami (ach, ten pyszny ramen!). Są nawet zwolennicy kwaśnych potraw. Jednak mało jest zagorzałych fanów goryczy. To ten „trudny”, mniej kochany smak.

Gorzkiego smaku nie sposób pominąć, kiedy się pisze o piwie. Większość stylów nie może istnieć bez chmielowej goryczki. To niezbędny element piwowarstwa. Jak to jest z tym gorzkim smakiem?

Gorzki jak piołun

Niepozorna bylica z żółtymi kwiatkami stała się przysłowiowym wzorem goryczy. Piołun jest popularną rośliną, która występuje powszechnie w stanie dzikim, głównie na łąkach. Unikają go zwierzęta, gdyż ma przeraźliwie gorzki smak. Całkiem słusznie, gdyż zawiera toksyczną substancję: tujon.

Jednakże Artemisia absinthium, co po łacinie oznacza piołun, ma też swoją bardziej pozytywną stronę. W małych ilościach bywa przydatny. Wykorzystywany jest w ziołolecznictwie, głównie wspomagająco w problemach gastrycznych. A także do ziołowego alkoholu, który od łacińskiej formy piołunu wziął swą nazwę – absynt.

Nie trzeba próbować piołunu, by poznać smak goryczy. Otacza ona nas na co dzień. Jest w napojach, kawie, herbacie, toniku i oczywiście piwie. Często występuje w ziołach, warzywach, jak cykoria czy bakłażan, w rukoli, a nawet w mięsie baranim oraz dojrzewającym żółtym serze. I gorzkiej czekoladzie.

Jeśli ktoś woli język związków chemicznych, to są to kofeina, chinina, sole m.in. jodu. I te z trudniejszymi nazwami: nitrozwiązki, amidy, glikozydy, nitryle, aldehydy. Również trujące alkaloidy, które rośliny produkują, żeby odstraszać zwierzęta, które mają na nie chrapkę. A także silnie toksyczne produkty rozpadu białek, wesoło nazwane „trupimi jadami”.

Jak odczuwamy smak gorzki

Smak gorzki jest trudny w odbiorze. Jesteśmy na niego wrażliwi i tolerujemy jedynie niewielką ilość. A jednak, jak widać na wyżej wymienionych przykładach, spotykamy go powszechnie. Spójrzmy choćby na piwo. Goryczka bardzo przydaje się do kontrowania słodowego smaku. Bez niej piwo jest dość nijakie i – po prostu mdłe. Nawet odrobina chmielu czyni piwo zdecydowanie ciekawszym.

Odrobina to właściwe słowo. Co prawda gorzki odczuwamy z opóźnieniem ok. 1 sekundy. Jednak próg detekcji jest najniższy ze wszystkich smaków, wynosi jedynie 0,0003 g/dm3, podczas gdy słodkiego 4 g/dm3. Oznacza to, że na goryczkę jesteśmy wyjątkowo wrażliwi.

Mechanizm odczuwania gorzkiego jest podobny jak innych smaków. Kubeczki, czyli komórki czuciowe rozmieszone na języku i w jamie ustnej odbierają bodźce, które odkodowywane są jako smak. Co ciekawe, aby wzbudzić komórkę substancja musi być rozpuszczona w wodzie – lub ślinie. Wpada do kubka smakowego, który działa na zasadzie „klucza i zamka”. Jeśli pasuje, zaczyna się procedura. Receptorowe białko G, gustducyna, aktywuje sygnały otwierające i zamykające kanały jonowe, które zamieniane są na impuls elektryczny. Sygnał ten pędzi neuronami prosto do analizatora – mózgu. W ten sposób odbieramy wrażenie smaku.

Ostrzeżenie

Po co w ogóle potrzebujemy gorzkiego, skoro to trudny i niezbyt akceptowalny smak? Nie zachęca do jedzenia, a wręcz przeciwnie: przeważnie budzi niechęć.

I właśnie o to chodzi. Ma zniechęcać. Wróćmy do piołunu. Przeraźliwa gorycz tej rośliny mówi wprost: nie jedz mnie, jestem trująca. Działa niczym czarno-żółte pasy u pszczoły. Krzyczy: uważaj. Krowy, owce i inne przeżuwacze rozumieją ten przekaz doskonale. My, choć zazwyczaj nie wypasamy się na łąkach, również odczytujemy go poprawnie.

Smak gorzki jest ostrzeżeniem. Przed toksynami, alkaloidami, zepsutym mięsem. Dlatego właśnie wyczuwalny jest na tak niskim poziomie. Dzieci nie lubią smaku gorzkiego i są na niego bardziej wyczulone niż dorośli. To bezpiecznik wpisany w nasz kod genetyczny, który chroni potomstwo przed zjedzeniem trującej rośliny. Smak słodki to najczęściej prosty cukier, pożywienie, energia. Oznacza dojrzałe owoce, słodką marchew. Coś bezpiecznego co warto zjeść. Stąd trudne do wytępienia zamiłowanie do słodyczy. Tymczasem gorzki wywołuje poczucie zagrożenia.

Akceptacja

A jednak w dorosłym życiu czasem gorzkiego smaku pożądamy. Człowiek wraz z dojrzewaniem posiada coraz większą wiedzę i świadomość. Uczy się zarządzać zagrożeniami, co pozwala mu używać niebezpiecznych rzeczy. I smakować pokarmy z goryczką – oczywiście te bezpieczne.

Mówi się, że do pewnych smaków trzeba dojrzeć. Oliwki zazwyczaj nie są ulubionym pokarmem dzieci, jednak dorośli spożywają je chętnie. Pierwsze zetknięcie z piwem w młodym wieku zazwyczaj jest odpychające – to jest strasznie gorzkie! 20 lat później gorycz piwa jest wręcz pożądana.

Co więcej, gorzkie pokarmy są w pewnym stopniu dla nas całkiem przydatne. Powszechnie znany jest pozytywny wpływ gorzkich ziół na trawienie. Roślina o pięknej nazwie: korzeń goryczki poprawia wydzielanie śliny, soków i żółci.

Wróćmy jeszcze raz do naszego piołunu. Mimo jego niewątpliwej toksyczności, człowiek nauczył się z niego korzystać. Ziele stosowane w odpowiednich ilościach działa pozytywnie na cały układ pokarmowy. Na piołun wrażliwe są także pasożyty oraz owady. Piołun zapobiega i leczy, a nawet przegania niepożądanych gości. Co więcej, człowiek potrafił skorzystać z odurzającej natury piołunu. Zielona Wróżka, czyli absynt znany był z halucynogennych właściwości, wywoływanych przez tujon pochodzący z piołunu. Trzeba było tylko nauczyć się tolerować tę koszmarną gorycz…

Dziś Absynt nie zawiera już tujonu (stanowczo zakazany do spożycia), a piołun stosuje się w ziołolecznictwie wewnętrznie i zewnętrznie. Zaś chmiel nadal sypie się do piwa „na goryczkę”. I to pomimo popularności słodkich IPA. Bo jak mówił Wieszcz:

„Kto nie doznał goryczy ni razu,
Ten nie dozna słodyczy w niebie.”