Lagery – piwa dolnej fermentacji

Ile jest piw na świcie? Trudno to policzyć. Ich różnorodność jest oszałamiająca. Mogą mieć rozmaitą barwę, smak, moc alkoholu, czy dodatki. Są organizacje, które starają się je katalogować. Zajmuje się tym m.in. amerykańska organizacja sędziowska BJCP. W wydawanym przez nią zestawieniu dzieli piwa na style, których jest ponad 100.

Jest jednak prostszy i bardzo pierwotny podział piw. Na piwa dolnej i górnej fermentacji. Każdy kto rozwiązywał krzyżówki doskonale zna „angielskie piwo na trzy litery”. Podział na górną fermentację, czyli ale oraz dolną, czyli lagery, to podstawowa sprawa w piwnym abecadle.

Najstarsze piwo

Bez wątpienia najstarsze są piwa górnej fermentacji. Drożdże Saccharomyces cerevisiae od wieków towarzyszyły człowiekowi. Już w starożytności tworzyły zakwas do chleba, spontanicznie fermentowały winogrona, czy rozmoczone ziarna zbóż (prapradziadka piwa). Z czasem człowiek nauczył się nad nimi panować i używać drożdży celowo m.in. do wytwarzania piw górnej fermentacji. Oczywiście, wówczas nie nazywano ich piwami górnej fermentacji; było to po prostu piwo.

Piwa górnej fermentacji miały dużo czasu, by wyewoluować w rozmaite style i podgatunki. Do dziś to najszerszy wybór jest właśnie w „górniakach”. Choć lager zdominował większość świata, do dziś w niektórych krajach piwa górnej fermentacji mają się bardzo dobrze. Można wymienić choćby Belgię czy Wyspy Brytyjskie. To właśnie na Wyspach używa się terminu ale, którym przyjęło się określać wszystkie piwa górnej fermentacji. Dziś do „starego piwa” chętnie wracają browary rzemieślnicze, których większość produkcji to właśnie górna fermentacja.

Narodziny lagera

Historia piw dolnej fermentacji, czyli lagerów, jest dużo krótsza. Sięga bowiem ledwo kilkaset lat wstecz. Palmę pierwszeństwa przypisuje się Bawarczykom, którzy doskonalili metody wytwarzania piwa. Przechowywali piwa w piwnicach, komorach lodowych, okładali beczki lodem z jeziora, a nawet umieszczali je w zimnych alpejskich jaskiniach. Zanim wynaleziono chłodzenie, w Bawarii techniki wychładzania były już całkiem rozwinięte.

Przy okazji dostrzeżono, że piwo w niskiej temperaturze nie tylko można dobrze przechowywać, ale – także fermentować. Dzięki czemu nabiera ono nieco innych walorów: jest czystsze w smaku i aromacie, uwypukla słodowe cechy, dobrze się klaruje. Dopiero później, gdy narodziła się mikrobiologia, odkryto, że za fermentację odpowiedzialne są nieco inne drożdże, niż w przypadku klasycznych popularnych dotychczas piw. A mianowicie: Saccharomyces pastorianus.

Popularność lagera

Trudno stwierdzić, kiedy powstały pierwsze lagery w Bawarii. Wiadomo natomiast, kiedy narodził się jasny pils – protoplasta najpopularniejszych piw na świecie (więcej w tym artykule). Za datę uwarzenia pierwszego pilsnera uznaje się rok 1842. W czeskim Pilźnie piwowar z Bawarii, niejaki Josef Groll stworzył napój, który miało wywrócić do górny nogami piwny świat. Jasnozłoty, klarowny – a w tamtych czasach standardem były piwa raczej ciemne, lub najwyżej ciemno-bursztynowe oraz mętne. Pilsner miał także lekki słodowy smak, który kojarzył się z jasnym pieczywem, oraz piękny chmielowy aromat. Ten delikatny profil był nie tylko zasługą jasnego pilzneńskiego słodu, ale i drożdży dolnej fermentacji.

Pilsa pokochał cały świat. I wszystkie browary chciały warzyć piwa „w stylu pilzneńskim”. Nagle to lagery, piwa dolnej fermentacji, zaczęły wygrywać ze „starym piwem”, czyli ale. Mniej lub bardziej udane próby kopiowania pilsnera w browarach na całym świecie doprowadziły do stworzenia piwa, które niekiedy określa się eurolagerem. Czyli jasnym piwem dolnej fermentacji z dużej fabryki. Dziś to właśnie lager uznawany jest za ikonę piwa. Choć produkty browarów rzemieślniczych ostatnio mocno podgryzają ten wizerunek.