Co to jest słód i dlaczego trafia do piwa

Z czego robi się piwo? Przypadkowo zapytana na ulicy osoba najpewniej odpowie, że z chmielu. Tak mówią reklamy w telewizji.

Tymczasem tak naprawdę piwo powstaje ze słodu, który jest podstawowym surowcem piwowarskim. Chmiel oczywiście jest bardzo ważny, ale najczęściej dodaje się go na koniec całego procesu w ilości o wiele mniejszej, niż słód.

Ale czym w ogóle jest słód?

Słód to specjalnie przygotowane zboże. Najczęściej jest to jęczmień, zwany również z tej przyczyny jęczmieniem browarniczym.

Jednak żeby mógł być użyty do produkcji piwa, musi zostać poddany słodowaniu. W tym procesie ziarno poddawane jest licznym zabiegom: jest namaczane, przewracane, przewiewane powietrzem, a następnie suszone. Całość trwa około tygodnia. Robi się to, by uruchomić w ziarnie naturalne procesy kiełkowania. W ten sposób w słodzie gotowym do użycia w browarze jest maksymalnie dużo cukrów, które drożdże łatwo zamienią na piwo. Ważne jest późniejsze wysuszenie zboża, by mogło być przechowywane przez dłuższy czas.

Co daje słód

Słód to podstawa każdego piwa. Jest niezbędny do produkcji ze względów technologicznych:

• zawiera cukry, które drożdże łatwo przerabiają na alkohol oraz białka
• ma enzymy, które potrzebne są przy zacieraniu
• ziarno jest otoczone łuską, przydatną przy filtracji

Słód wnosi też do piwa cechy ważne dla konsumentów:

• nadaje charakterystyczny smak i aromat piwa
• w zależności od stopnia wysuszenia słodu nadaje odpowiednią barwę od słomkowo-jasnej, aż do całkowicie czarnej
• różne rodzaje słodów nadają różne smaki: m.in. słodycz, paloność, a także strukturę piwa, jak gładkość czy gęstość
• odpowiada za tworzenie piany

Rodzaje słodu

Rodzajów słodów jest całe mnóstwo. Podstawowy podział dotyczy rodzaju wysuszenia. Im krócej słód się suszy, tym jest jaśniejszy i wnosi delikatniejszy smak:

• pilzneński – jasny, podstawowy słód stosowany do większości piw
• karmelowy – w szerokiej palecie barw i smaków – nadaje słodszy, pełniejszy smak
• czekoladowy – ciemna barwa i głęboki smak
• palony – nadaje czarną barwę i kawowy, palony smak

Przeważnie w piwowarstwie wykorzystuje się słód jęczmienny. Jednak można stosować także inne zboża:

• słód pszeniczny – do piw pszenicznych
• żytni – do piw żytnich
• owsiany – jako dodatek wpływający na smak
• gryczany – do piw bezglutenowych
• kukurydziany, z prosa, sorgo, quinoa – egzotyczne i rzadziej stosowane słody

Ale na tym rozmaitość słodów wcale się nie kończy! Są jeszcze słody specjalne, które wnoszą specyficzne smaki do piwa:

• słód jęczmienny wędzony drewnem – dębem, bukiem, z drzew owocowych – dzięki niemu piwo pachnie wędzonką
• słód pszeniczny wędzony drewnem – używany do piwa Grodziskiego
• słód wędzony torfem – wnosi aromaty torfowej whisky

Co jeszcze można zrobić ze słodu

Ze słodu tworzy się nie tylko piwo. Tak naprawdę zastosowań słodu i ekstraktów słodowych jest w przemyśle spożywczym całe mnóstwo. Słodu używa się także do tworzenia:

• whisky
• octu słodowego
• sosów, jak angielski sos HP
• ciasta słodowego – popularnego zwłaszcza na Wyspach Brytyjskich
• w piekarnictwie – jako dodatek do chlebów i bułek – ekstrakt słodu nadaje barwę i smak
• batonów i innych słodyczy jak np. Maltesers