Czy brak cukru oznacza wytrawność? – smaki przeciwstawne

Przyjęło się, że smaków podstawowych jest pięć: słodki, słony, kwaśny, gorzki i najnowszy, umami. Oczywiście spekulacje o innych smakach, jak tłuszczowy, jonów wapnia, kokumi (kolejny z Azji) trwają w najlepsze. W tym artykule poruszymy jedynie cztery z nich; te które są najistotniejsze w degustacji alkoholi, z naciskiem na piwo.

W piwie najczęściej występuje smak kwaśny, słodki i gorzki, w różnych proporcjach. Jeżeli piwo jest mocno słodowe, płytko odfermentowane to najczęściej jest słodkie. Piwa z owocami, z dodatkiem kwasu mlekowego będą kwaśne, a mocno nachmielone na goryczkę – gorzkie.

Jak jednak określić piwa, w których cechy te nie występują? Sprawa wydaje się banalna, jednak niekiedy sprawia trudność. Czy np. wytrawność jest przeciwieństwem słodyczy? Oto pary smaków przeciwstawnych:

gorzki – brak goryczy

Nie lubisz piwa słodkiego, pewnie wolisz gorzkie.

To nie tak. Większość IPA w 2021 roku różni się od tej z 2014 tym, że jest mniej gorzka, za to bardziej słodka. Jednak brak goryczki nie oznacza automatycznie, że piwo musi być słodsze. Równie dobrze można sobie wyobrazić piwo, w którym nie będzie ani smaku gorzkiego, ani słodkiego. Można do nich zaliczyć Berliner Weisse, Gose, Schwarzbier, czy Mild.

Przeciwieństwem piwa gorzkiego jest piwo nie gorzkie – bez goryczki.

kwaśny – nie kwaśny (niska kwasowość)

Tutaj sprawa wydaje się dość jasna. Jeżeli w piwie nie wyczuwamy kwaśnego smaku, to mówimy że jest nie kwaśne. Albo bardziej fachowo: ma niską kwasowość. To drugie jest nawet bardziej trafne, gdyż właściwie niemal każde piwo jest choć minimalnie kwaskowate. Jednak każdy, kto pije piwo bez problemu jest w stanie określić, czy piwo ma „normalną” kwaśność, czy też wysoką. Taka może występować w piwach kwaśnych, jak Lambic, Berliner Weisse, Sour Ale. Ale może też oznaczać, że piwo niestety uległo zepsuciu i po prostu skwaśniało.

Przeciwieństwem kwaśnego jest nie kwaśne, czyli piwo o niskiej kwasowości, czyli niskiej zwartości kwasów.

słodki – wytrawny

To piwo jest wytrawne – A to nie chcę, nie lubię kwaśnych.

To jeden z częstszych błędów: kojarzenie wytrawności z kwaśnością. Tymczasem wytrawność to przeciwieństwo smaku słodkiego. Wino wytrawne, owszem może wydawać się kwaśniejsze. Ale nie dlatego, że zawiera więcej kwasów, niż wino półsłodkie. Różnicą jest jedynie zawartość cukru, który wpływa na odczuwanie kwaśności. Napoje typu cola zawierają bardzo wysoką zawartość kwasów, dzięki czemu można nimi usuwać rdzę i szkliwo z zębów. Ale jednocześnie mają bardzo wysoką zawartość cukrów. Kwaśność nie wyklucza słodyczy, nie jest jej przeciwieństwem. Czego przykładem są piwa pastry sour, jednocześnie słodkie i kwaśne.

Przeciwieństwem wysokiej kwaśności jest niska kwaśność. A wytrawność jest przeciwieństwem słodyczy. Wytrawność wskazuje na stopień odfermentowania; to inaczej brak cukru. Można to przyrównać do wspomnianego wina, gdzie przeciwieństwem wytrawnego jest wino słodkie. Albo wódek, gdzie przeciwieństwem wódki słodkiej jest wytrawna, czyli bez cukru. A piwa? Wytrawne piwa można znaleźć wśród niemieckich pilsnerów, czy klasycznych piw belgijskich, jak tripel.

Przeciwieństwem słodyczy jest wytrawność, czyli brak cukru.

słony (mineralny) – nie słony

Na koniec smak rzadziej spotykany. Niewiele piw jest słonych. Dużo częściej to wrażenie można spotkać w winach, gdzie określane jest jako mineralność. To dobry trop, ponieważ na ten smak wpływają jony (głównie sodu i potasu), zazwyczaj zawarte w solach. I niekoniecznie musi być to chlorek sodu, czyli sól spożywcza. Doświadczeni piwowarzy wiedzą, że dodatek mineralny do warzenia może mieć istotny wpływ na smak. Piwa słone to głównie Gose, jednak mineralność możne być wyczuwalna także w porterach czy mocnych stoutach.

Przeciwieństwem smaku słonego, mineralnego jest brak soli, czyli brak mineralności.

Zdjęcie: christels on Pixnio