5 powodów, dla których powinieneś zapomnieć o IBU

Oraz jeden, dla którego zapominają o nim browary.

International Bitterness Unit to jednostka oznaczająca zawartość izo-alfa-kwasów w gotowym piwie. Przekłada się ona zatem na poziom goryczki. Z kilku względów jest to jednak niedoskonały parametr, którym nie ma co się nadmiernie emocjonować.

Po pierwsze

IBU podawane przez producentów często pochodzi z wyliczeń, a nie z pomiarów laboratoryjnych. Są co najmniej cztery różne wzory do liczenia IBU, każdy z nich daje inny wynik, a różnice między nimi są duże.

Po drugie

Pomimo takiej samej wartości IBU, zupełnie inaczej będziemy odczuwać goryczkę w piwie o wysokim ekstrakcie, a zupełnie inaczej w piwie o ekstrakcie niskim. Tu z pomocą przychodzi parametr mówiący o stosunku ekstraktu początkowego do zizomeryzowanych alfa-kwasów, czyli IBU:OG. Ale nie uwzględnia on stopnia odfermentowania, który nawet przy takim samym ekstrakcie początkowym, może być przecież różny.

Po trzecie

Izo-alfa-kwasy nie są jedynym źródłem goryczki. Swoje dokładają też np. słody palone. Także skład mineralny wody może mieć znaczny wpływ. Podobnie wysycenie oraz temperatura podania. Co więcej, na odczuwanie goryczki (ale nie IBU) wpłyną także inne substancje zawarte w chmielu (np. polifenole czy beta-kwasy), a nawet sam jego smak i aromat. Nota bene, te ostatnie powiązane są nie tylko z odmianą, miejscem uprawy i porą zbioru ale także z warunkami i czasem przechowywania – utlenienie chmielu może zwiększyć goryczkę.

Po czwarte

Istnieje granica rozpuszczalności izo-alfa-kwasów w brzeczce, a co jeszcze istotniejsze, granica ludzkich możliwości odczuwania goryczki, określana najczęściej na 120 IBU. Jeśli więc nachmielimy piwo do, przykładowo 140 IBU, to z dużym prawdopodobieństwem będzie smakować bardzo podobnie, jak piwo o wartości 120 IBU (zwłaszcza w sensie intensywności goryczki).

Po piąte

Można mieć poważne wątpliwości, czy w intensywnie nachmielonych piwach da się dokładnie zmierzyć IBU. Poddaję pod rozwagę przykład przytaczany przez Stana Hieronymusa w „For the Love of Hops”. Mikkeller 1000 IBU (nazwa odzwierciedla wynik jaki wyszedł z teoretycznych wyliczeń) został zbadany w dwóch niezależnych laboratoriach. Jedno podało wynik 140 jednostek, drugie 96. 44 IBU różnicy – to więcej niż ma Pilsner Urquell (ok. 40 IBU), często podawany jako przykład jednego z bardziej goryczkowych piw koncernowych.

Czy zatem parametr IBU jest bezużyteczny? Nie. Najbardziej jednak przyda się piwowarowi do utrzymania powtarzalności w kwestii poziomu goryczki. Biorąc zaś pod uwagę, że wielkość błędu pomiaru rośnie wraz z zawartością izo-alfakwasów w piwie, to prawdopodobnie najlepiej sprawdzi się w pilsach, a nie w rewolucyjnej awangardzie. Nie są to jednak powody dla których browary rezygnują z umieszczania tego parametru na butelkach (i puszkach!). Te są bowiem dużo bardziej prozaiczne. Otóż IJHARS sprawdza wszelkie parametry jakie znajdują się na opakowaniu piwa, niezależnie od tego, czy są to informacje, których podanie jest nieodzowne, czy opcjonalne. Biorąc pod uwagę, że nawet w badaniach laboratoryjnych poziom IBU może się różnić – jest to nic innego jak proszenie się o mandat. Stąd obecnie na etykietach znajdziecie raczej graficzne przedstawienie poziomu goryczy, niepowiązane z żadną skalą numeryczną.