Czemu moja IPA jest taka mętna?

Piwo powinno być kryształowo przezroczyste – to było tak pewne, jak równanie 2×2=4. Jasne i klarowne, prawda? Tak było przez długie, długie lata. Owszem, pewne piwa, jak pszenice z osadem egzystowały gdzieś na peryferiach, ale traktowano je jako marginalny wyjątek.

Aż nastała era piw rzemieślniczych i cały klarowny porządek legł w gruzach. Podziały na piwo jasne pełne oraz inne piwa dziś można schować do kieszeni. Zaś zjawisko mętność nadal postępuje i zatacza coraz większe kręgi. Niezmiennie ciesząca się popularnością IPA z piwa dość przejrzystego wyewoluowała w formę zwaną po angielsku hazy, by nie powiedzieć murky. Jak do tego doszliśmy? Jakkolwiek wstęp wydaje się dość mglisty, to dalsza część artykułu rozwieje wątpliwości.

Mętność

Dawno dawno temu, w pradawnych dziejach w dalekiej Mezopotamii narodziło się piwo. Sumerowie chętnie poświęcali nadwyżkę zbóż na produkcję alkoholu. Przyrządzanie ze zbóż należy potraktować dosłownie: były to nieledwie rozgniecione ziarna, mąka i fragmenty łupin pływające w mętnej, sfermentowanej cieczy. Zapewne była to jedna z przyczyn, dla której piwo pito przez słomkę – by odcedzić pływające części stałe. (Co jednocześnie udowadnia, że w XXI w. używanie słomek do piwa jest już całkiem bezcelowe).

Kolejne epoki i kolejne cywilizacje mierzyły się z piwem udoskonalając techniki jego produkcji. Z dużym prawdopodobieństwem można stwierdzić, że przez wieki piwo pozostawało mętne. Z jakiego powodu? Przyczyn może być klika. Mętność powodują drożdże, surowce niesłodowane, bakterie, a także chmiel (głównie dodawany na zimno). Piwo często potrafi wyklarować się samo – jednak do tego potrzeba czasu.

Pierwotne piwa produkowano z surowców niesłodowanych, często też w warunkach sprzyjających rozwojowi innych drobnoustrojów – bakterii. Było pite też przeważnie bardzo świeże. Gdy technika piwowarska rozwijała się, upowszechniło się słodowanie ziarna, a warzeniem zajęły się wyspecjalizowane browary, szansa na klarowność rosła.

Klarowność

Duży wkład w rozwój wiedzy i techniki piwowarskiej wniosły średniowieczne klasztory. Warzono tu coraz mocniejsze piwa, a zarazem wydłużano czas leżakowania, co dawało szansę na samoistne klarowanie. To w klasztorach zaczęto po raz pierwszy stosować środki klarujące wino, skąd technika szybko została przeniesiona do piwa. Źródła pisane potwierdzają, że w XVIII wieku karuk stosowany był w Europie już masowo, a sprowadzano go z Rosji, gdzie wytwarzany był z pęcherzy pławnych jesiotra. Karuk do dziś stosowany jest m.in. na Wyspach Brytyjskich do tradycyjnych ale.

Prawdziwy przełom w piwowarstwie nastąpi w związku z pojawieniem się jasnego lagera. Niska temperatura i dłuższe leżakowanie z pewnością przyczyniało się do uzyskania czystszego wyglądu piwa.

Jeszcze jeden istotny parametr sprawił, że piwosze zaczęli preferować jasne, idealnie klarowne piwo. Masowa produkcja szkła w drugiej połowie XIX wieku zrewolucjonizowała rynek piwa. Co prawda szklane lub kryształowe szklanki i kufle były używane od dawna. Jednak były drogie i niewiele osób mogło sobie na nie pozwolić. Powszechnie piwo piło się z kubków lub kufli wykonanych z prostszych w obróbce materiałów: gliny, drewna lub metalu. Dopiero koniec XIX wieku i masowa produkcja znacząco obniżyły koszt szkła, a szklanki na początku XX wieku skutecznie wyparły wszelkie inne naczynia.

W szkle doskonale było widać to, czego niedostrzegało się pijąc z glinianego kubka – klarowność. A przemysł browarniczy miał już na podorędziu całą masę środków do uzyskiwania idealnie klarownego piwa – z filtracją na czele.

Mętność

I tak przez dekady jasny kryształowo czysty lager wypierał inne piwa na całym świecie. Gdy zdawało się, że zdominował już rynek całkowicie, zupełnie niezauważalnie na samym dole zaczęła kiełkować idea zgoła przeciwna. Piwna rewolucja, której początek datuje się na lata 70 ubiegłego wieku w USA, zaczęła rozglądać się za innymi piwami, niż lager. Odszukiwanie starych stylów i przerabianie ich na nowo stało się motorem napędowym nowego ruchu.

Piwna rewolucja, oparta na kontrze wobec lagera, nie miała problemów z akceptacją piw, których wygląd był diametralne różny od kryształowego pilsa. Wszystko, co nie było lagerem – było dobre (a nawet sam lager, byle by był rzemieślniczy).

Ostatnie lata w krafcie szczególnie są łaskawe dla mętności. Popularnością cieszą się dodatki, takie jak owoce, pojawiają się piwa z brokatem, była też chwilowa moda na milkshake IPA. Jednak to nie dodatek owoców czy laktozy ostatnio decyduje o braku klarowności. To chmielenie na zimno powróciło w wielkim stylu. Do wytwarzania New England IPA zużywa się niespotykane dotąd ilości chmielu, który stosowany na zimno wnosi całkiem spore zmętnienie. Co jest entuzjastycznie witane przez fanów piwa. Tymczasem na całkiem klarowne IPA patrzy się dziś z pewną dozą nieufności. Takie to przewrotne czasy.

Przeczytaj też: Co to jest New England IPA?

zdjęcie: Heady Topper at The Alchemist, „Handmade” in VT with Chef Matt Jennings na licencji CC