Piwna tetrada, czyli nieskończoność możliwości

Jakub Kustra, piwowar w T.E.A. Time Brewpub

Świat posiada cztery żywioły i określany jest za pomocą czterech kierunków. Rok dzieli się na cztery pory roku, a także na cztery kwartały. Oficjalnych ewangelistów mamy czterech, a na krańcu tego łez padołu, przeorać go mają czterej sympatyczni jeźdźcy.  Także więc i na piwo składają się cztery główne składniki. Każdy z nich to osobna opowieść, która nie ma końca.

I. Opowieść o słodzie

Genialny pisarz fantastyki, Sir Terry Pratchet, o piwie pisał iż: „Czym tak naprawdę jest piwo, jeśli nie płynnym chlebem, a chleb przecież nie może zaszkodzić”. Znane jest także porzekadło „piwo jest lepsze od chleba, bo piwa gryźć nie trzeba”. Mówiąc o płynnym chlebie, musimy myśleć o piwie, jako o napoju na bazie zboża, a konkretnie słodu.

Słodowanie zboża, w uproszczeniu, składa się z trzech etapów: moczenia, kiełkowania i suszenia. W pierwszym etapie ziarno traktuje się ciepłą wodą, aby mogło poczuć się jak podczas pierwszych wiosennych deszczów. Dzięki temu zaczyna kiełkować. Proces ten jest przerywany w odpowiednim momencie poprzez suszenie gorącym powietrzem. Tak przygotowane ziarno zawiera w sobie prostsze cukry, które po zacieraniu będą mogły zostać przerobione przez drożdże na alkohol.

Najczęstszym zbożem używanym do piwa, jest oczywiście jęczmień. Śmiało jednak można stosować również inne, jak pszenica, żyto, owies, a nawet sorgo. Nie wszystkie zboża poddają się procesowi słodowania, jak choćby kukurydza. Nie oznacza to, że nie można ich używać. Traktować je należy jednak nie jako 100% bazę, lecz jako dodatek.

Słodować można także na różne sposoby, dzięki czemu uzyskuje się różne cukry i wydobywa inne aromaty i smaki. Tak tworzy się słody karmelowe, ciasteczkowe, monachijskie, bursztynowe i dziesiątki innych. Różne słody w gotowym piwie mogą dawać większą słodycz, pełnię i smaki kojarzone ze świeżo wypieczonym chlebem, prażonymi orzechami włoskimi, toffi, karmelem i wiele innych.

Słody można także prażyć, dzięki czemu mogą powstawać piwa ciemne, które mają charakterystyczne aromaty kawy, czy czekolady (palonego żyta używa się między innymi do produkcji kawy zbożowej). Jakby tego było mało, słody można także wędzić dymem pochodzącym z torfu lub drewna. Stosuje się różne rodzaje drewna, których smak rozmaicie manifestuje się w gotowym piwie. Mając do dyspozycji dziesiątki rodzajów słodów oraz bogactwo poszczególnych gatunków zboża, czy sposobów jego wędzenia, można skomponować setki unikalnych receptur. Które będą próbą uzyskania perfekcji w gotowym piwie.

II. Opowieść o wodzie

Niejaki Syreniusz (1531 – 1611), autor księgi piw i jeden z najwybitniejszych zielnikarzy, opisywał piwo w sposób dobitnie prozaiczny, mianowicie: „piwo do picia… nic innego niej jest jeno woda ze słodem przystoynie warzona”. Tutaj dotykamy następnego składnika, który ilościowo jest najbardziej istotnym, czyli wody.

Piwo można uwarzyć niemal na każdej wodzie źródlanej. Jednak piwo wysokiej jakości powinno mieć parametry wody dostosowane do danego stylu. Twarda woda lepiej nada się do piw ciemnych, pilsy zaś wolą wodę miękką. Istotne stają także kwestie jak pH, czy alkaliczność. W celu uzyskania piwa wybitnego odpowiedni skład wody jest nieodzowny, dlatego zachowanie balansu poszczególnych jej składowych stanowi jedno z wyzwań piwowarów.

III. Opowieść o chmielu

Wofgang von Goethe mawiał o piwie z Merserbuga, iż jest: „gorzkie jak śmierć na szubienicy”. Mimo tego raczej go sobie nie odmawiał: „pierwszy łyk przeszywa człowieka dreszczem, zaś po tygodniu jego picia, nie jest się w stanie go sobie odmówić”. Za ową charakterystyczną gorycz odpowiadał między innymi chmiel, czyli trzeci składnik. Bez niego oczywiście można stworzyć piwo, jednak goryczka odchmielowa jest niezwykle przydatna przy kontrowaniu słodyczy pochodzącej od słodu.  Bez chmielu piwo mogłoby być po prostu mdłe.

Do tego chmiel ma właściwości bakteriostatyczne, dzięki czemu piwo wolniej się psuje. W tej z pozoru prostej roślinie konopnej odkryto i sklasyfikowano do tej pory ok. 250 związków chemicznych oraz 400 olejków chmielowych. A mówi się nawet o liczbie 800. Daje to właściwie nieskończone kombinacje. Feria aromatów pochodzących z różnych odmian chmielu zaczyna się od zwykłej ziołowości, czy tytoniowości, a kończy na zapachu mandarynek, cytrusów, pomelo, ananasa, białych winogron, czy nawet kokosa. Ze względu na niezwykłą popularność chmielu w ostatnich dekadach powstają wciąż nowe gatunki chmielu. Właściwie trudno pojąć w pełni potencjał, który zawarty jest w zielonych szyszkach. A opcji na ich wykorzystanie policzyć nie sposób.

IV. Opowieść o drożdżach

Ostatnią częścią składową piwa są drożdże. Czyli grzyby posiadające unikalny metabolizm, którzy pomaga przetworzyć prostsze cukry na alkohol. Jednoczesnym błogosławieństwem i przekleństwem tej ich właściwości jest fakt, iż oprócz alkoholu produkują także ok. 500 innych związków chemicznych. Niestety, wiele z nich wpływa negatywnie na gotowe piwo. Dlatego odpowiednio przeprowadzona fermentacja jest najważniejszym etapem. W fermentorze, niczym w magicznym kotle, wszystko uzyskaliśmy ze słodu, wody oraz chmielu, scala się i przeobraża, dając w efekcie cud piwa.

Wspomniane wcześniej związki, które wytwarzają drożdże, są czasami także pożądane. Mając do dyspozycji dziesiątki odmian drożdży możemy sterować ich metabolizmem, aby wytworzyły pożądane przez nas cechy aromatyczno-smakowe. Czego najlepszych dowodem są piwa pszeniczne. Właśnie dzięki użyciu odpowiednich drożdży pszenice charakteryzują się słodkawym aromatem banana i goździka.

Drożdże potencjalnie oferują setki możliwości aromatyczno-smakowych. Jednak ich kapryśna natura może sprawić, że to samo piwo, mimo pozornie takich samych warunków produkcji, może mieć inny smak i aromat. Ale dzięki temu warzenie ma w sobie pierwiastek tajemnicy.

Tetrada – podsumowanie

 W tych czterech składnikach, z pozoru dość zwyczajnych, drzemie gargantuiczny wręcz potencjał. Piwowarstwo w dzisiejszych czasach to możliwości, które mnożą się w nieskończoność. A wszystko to dzięki nowym odmianom chmieli, gatunkom drożdży i technikom słodowania. Tworzenie z tej ogromnej puli składników to wyzwanie. Sztuką jest używanie surowców tak, by wykreowane piwo nie tylko miało sens i stanowiło spójną całość, ale było też pijalne i zaskakujące.

Warzenie piwa to setki skomplikowanych reakcji fizyko-chemicznych, które nieustannie próbujemy ujarzmiać. Każda próba zdaję się być otwieraniem następnych drzwi, a horyzont mieni się z końca na kształt fraktalu. Warto o tym pamiętać sięgając po następną szklankę piwa. Niezliczone procesy natury, wiele pracy ludzkiej, zaangażowania i mozolnego zdobywania wiedzy było niezbędne do powstania tego z pozoru zwykłego napoju.