Czego potrzeba, żeby otworzyć własny browar

Stare porzekadło mówi, że piwa można napić się bez otwierania własnego browaru. Nie brak jednak odważnych ludzi, którzy chcą spróbować sił w tej – powiedzmy szczerze – niełatwej branży.

Warzyć własne piwo można na dwa sposoby. Pierwszy to korzystanie z cudzych mocy produkcyjnych, w cudzym zakładzie. Taki browar nazywa się kontraktowym. Jak rozpocząć taką działalność – można posłuchać w 33 odcinku podcastu Alchemia.

Drugą możliwością jest otwarcie własnego zakładu produkcyjnego. Browar fizyczny to zdecydowanie większa inwestycja, niż kontrakt. Jednak ma on niewątpliwy plus, bo jest się na swoim. Przyjrzyjmy się 7 podstawowym rzeczom, które trzeba mieć, by zostać browarnikiem. Choć wpis jest długi, trzeba mieć świadomość, że to tylko zarys rzeczy, którymi trzeba się zająć.

Co jest więc potrzebne, by otworzyć własny browar?

1. Excel

Najmniej romantyczna rzecz na świecie: Excel. Skała, o którą rozbijają się piękne marzenia.

A jednak niezbędna. Jeśli chcesz otworzyć browar, musisz pamiętać, że chcąc-nie chcąc musisz poruszać się w świecie finansów. Trzeba na poważnie zająć się cyferkami. Przy wyliczaniu opłacalności otwarcia browaru należy wziąć pod uwagę wszystkie możliwe do przewidzenia koszty prowadzenia działalności (a jest ich niemało). Oraz dodać spory zapas na te nieprzewidziane. Warto do tego podejść pesymistycznie, zaokrąglać wydatki w górę, a zarobek w dół. Pamiętaj, że rynek piwa wcale nie jest łatwy, a sprzedać piwo jest coraz trudniej.

Jeśli Excel nie mówi jednoznacznie: TAK – to lepiej porzuć ten pomysł.

2. Pieniądze

Kolejna nie-romantyczna rzecz. Pieniądze w dużej ilości są niezbędne do otwarcia browaru. A także każdego innego zakładu produkcyjnego. Oczywiście – dużo rzeczy można zrobić własnymi rękami, obniżając koszta. Ale nie da się ich zredukować do zera, bo trzeba chociażby kupić warzelnię, fermentory, czy urządzenie do rozlewu.

Nie zawsze też warto oszczędzać, zwłaszcza na sprzęcie. Jeśli chcesz produkować piwo wysokiej jakości – potrzebujesz dobrych urządzeń. Nawet jeśli ma to być skala mikro.

Ile trzeba mieć pieniędzy, żeby otworzyć mały browar? Koszt trzeba liczyć w setkach tysięcy złotych. Im zakład ma być większy, lepiej wyposażony, oparty na gotowych rozwiązaniach – tym kwota będzie wyższa. Sprawdza się tu także reguła znana z remontów mieszkania. Ostateczna kwota zawsze jest dużo wyższa, niż początkowo zakładasz. A jeszcze trzeba mieć pieniądze na rozruch, pracowników, surowce…

3. Budynek

Po przekalkulowaniu wszystkiego warto pomyśleć, gdzie browar ma się fizycznie znajdować. Czy ma to być budynek własny, czy wynajęty? Czy spełnia wszelkie wymogi? Jest ich niemało.

Po pierwsze typowo budowlane: czy jest odpowiednio duży, z wysokimi pomieszczeniami, czy jest na poziomie parteru, czy można w nim umieścić instalację browarniczą, odpływy, czy ma zasilanie w media. Czy będzie tam odpowiednia temperatura (chłód) i wentylacja. Dobry dojazd – także będzie plusem.

Druga sprawa, to możliwości prawne: czy plan zagospodarowania zezwala na produkcję w tym miejscu. Otwarcie browaru w centrum miasta – zapewne będzie trudniejsze niż na terenach mało zurbanizowanych. Ważną kwestią może być wpis do rejestru zabytków; to zdecydowanie utrudni lub wręcz uniemożliwi uruchomienie browaru.

Kolejną rzeczą jest spełnienie wymagań, takich jak odpowiednie rozplanowanie pomieszczeń, ciągi komunikacyjne, zabezpieczenie przeciwpożarowe i spełnianie norm sanitarnych.

Wymagań jest naprawdę sporo i warto budynkom przyjrzeć się bardzo dokładnie, sprawdzając wszelkie możliwe słabe punkty. Więcej szczegółów można znaleźć w doskonałym wpisie Piotra Wypycha, który niejednej osobie ułatwił otwarcie własnego browaru.

4. Zgody i zezwolenia

Uruchomienie produkcji alkoholu w Polsce to biurokratyczny bieg przez płotki. Szykuj się na liczne wycieczki do urzędów, wysokie zużycie długopisów, dużo potu i dreptania po korytarzach urzędów. Oraz oczywiście opłaty.

Zaczyna się od uruchomienia działalności gospodarczej z odpowiednimi wpisami CEiDG / KRS i obowiązkowo z obsługą VATu. Tu warto od razu pomyśleć o profesjonalnej obsłudze księgowej, zwłaszcza spraw związanych z VATem.

Następne w kolejności są zgody na uruchomienie produkcji w budynku. A więc zgody na otwarcie zakładu: lokalne (plan zagospodarowania), architektoniczno-konstrukcyjne (obciążenia, kominy itp.), przez przeciwpożarowe (Straż Pożarna), sanitarne (budynek – ciągi komunikacyjne, instalacje sanitarne, pracownicy – Sanepid). Potem sprzętu: Urząd Dozoru Technicznego (wytwornice pary, tanki ciśnieniowe), Główny Urząd Miar (pomiarowanie tanków). A także Urząd Celno-Skarbowy (akcyza) i Urząd Marszałkowski (koncesja na sprzedaż alkoholu – dla hurtowni).

Oczywiście to tylko główne sprawy, bo są też drobiazgi, jak kwestie odprowadzenia ścieków, opłaty recyklingowe i tym podobne wesołe sprawy. Warto też przy okazji przemyśleć jakie dokumenty będą potrzebne podczas bieżącej działalności browaru i które służby będą je kontrolować.

5. Instalacja browarnicza

Czyli serce browaru. Kadź zacierna, kadź warzelna, plus najczęściej jeszcze whirpool i zbiornik wody gorącej – to podstawa do warzenia piwa. Producentów sprzętu jest wielu. Różni ich cena, podejście do jakości, doświadczenie, parametry i przeznaczenie sprzętu. Są firmy z Niemiec, z Czech, nawet z Chin. Ale także i z Polski. Warto przemyśleć jaka będzie wielkość warzelni, a także skorelować ją z ilością i wielkością tanków. Inną sprawą jest rodzaj ogrzewania kadzi. Co będzie istotnie przekładało się na koszty użytkowania instalacji, warto więc dokładnie się temu przyjrzeć.

Druga sprawa to fermentownia i leżakownia. Najczęściej używane są tankofermentory, niekiedy jednak korzysta się z oddzielnych fermentorów i leżaków. Istotna jest ich ilość i wielkość, bo będzie to wpływać na wydajność i moce produkcyjne browaru. Nie mniej ważna jest izolacja oraz chłodzenie. Warto sprawdzić też kwestie formalne, jak zatwierdzenie typu. A także drobiazgi techniczne, jak spadzistość stożka (opadanie chmielin), umiejscowienie włazów czy dodatkowe przyłącza.

Ale warzelnia i fermentowania to jeszcze nie cały browar. Trzeba pomyśleć też o rozlewie, instalacji do chłodzenia brzeczki i tanków, pasteryzacji, modyfikacji wody, sprężarkach, wytwornicy pary, urządzeniach do chmielenia, stacjach do mycia, pompach… A to tylko najpotrzebniejsze rzeczy.

6. Wiedza

Tutaj wchodzimy w kompetencje miękkie, które trudno określić w prosty sposób. Do sprawnego operowania browarem trzeba dość szerokiej wiedzy. Bardzo przydaje się doświadczenie z zakładu produkcyjnego, zwłaszcza spożywczego. Oczywiście warto też wiedzieć jak prowadzić biznes. Mniej ważne są tu szkoły i studia, zaś większe znaczenie ma praktyka. Jeżeli sam nie masz odpowiednich kompetencji, to warto wesprzeć się osobą z taką wiedzą.

Co warto wiedzieć?

• jak warzyć dobre piwo
• jak działa zakład produkcyjny
• jakie są procedury w obsłudze sprzętu browarniczego
• podstawy BHP i higieny w browarze
• jak skutecznie prowadzić biznes
• jak i gdzie sprzedawać piwo
• jak wygląda rynek piwa
• jak skutecznie prowadzić marketing

7. Wytrwałość i czas

Jak widać otwieranie zakładu produkcyjnego to nie jest prosta sprawa. Z pewnością nie jest też szybka. Każda z czynności, którą podejmiesz wymaga czasu mierzonego najczęściej w miesiącach. Dostosowanie budynku, odbiory urzędnicze, produkcja sprzętu – to wszystko trwa i musisz uzbroić się w cierpliwość.

Nic nie będzie szło łatwo i optymistyczne harmonogramy możesz schować do kieszeni. Wytrwałość jest niezbędna w urzędach, a cierpliwość i zdolność do kompromisów przy adaptacji pomieszczenia. W wersji idealnej, jeśli dysponujesz dużą ilością pieniędzy, to możesz te czynności zlecić zatrudnionej osobie. Jednak w większości przypadków trzeba przechodzić przez to samemu. Sprawne otwarcie browaru to 1 rok, często jednak trwa to zdecydowanie dłużej.

Ustawienie sprzętu w odebranym budynku to wcale nie koniec przygody. Czasu wymaga sprawdzenie sprzętu oraz doprowadzenie wszystkich urządzeń i instalacji do stanu używalności. A następnie nauczenie się sprzętu. Trzeba wziąć pod uwagę, że pierwsze warki prawdopodobnie nie będą szły jak po maśle. A piwo może być niekoniecznie takie, jak się zaplanowało. Każda linia produkcyjna wymaga dotarcia, zwłaszcza wspólnego dotarcia się ludzi i sprzętu.

Jeżeli nie przestraszył cię powyższy opis i nadal chcesz otworzyć browar – to życzymy powodzenia. Nie jest to łatwy biznes, ale wcale nie jest powiedziane, że nieopłacalny. Jeśli więc jesteś odważny, licz pieniądze, włączaj Excela i szukaj budynku oraz sprzętu. Trzymamy kciuki!