Przyjdzie maltodekstryna i was zje

Przemek Iwanek

Czy maltodekstryna skrycie morduje birgików? Czy po prostu jest standardowym składnikiem piwa? Zainspirowany burzliwymi dyskusjami postanowiłem rzucić nieco światła na ten tajemniczy Sekret Piwowara.

Jak powstaje maltodekstryna?

a) w browarze

Wytłumaczę najprościej jak potrafię. Słód, podstawowy surowiec, z którego powstaje piwo, to specjalnie przygotowane ziarno jęczmienia. Zawiera ono skrobię, czyli złożony węglowodan, czyli cukier. Jest złożony, więc nie mogą go zjeść drożdże, zatem nie mogą go przerobić na alkohol.

Dlatego słód w browarze zaciera się, czyli podgrzewa w wodzie w określonej temperaturze. To powoduje rozcinanie długich łańcuchów skrobi na krótsze, przez co powstają cukry proste. Czyli takie które drożdże mogą zjeść i zamienić na alkohol.

Jednak w zacieraniu nie wszystkie cukry udaje się rozłożyć na proste. Zostają resztki, zwane dekstrynami granicznymi. Są to cukry złożone, których nie jedzą drożdże. Wśród nich jest też maltodekstryna, jedna z dekstryn granicznych. Ile jest jej w piwie? To zależy od kilku czynników, ale przeważnie: bardzo niewiele.

(Więcej o skrobi i zacieraniu dla zaawansowanych: tutaj i tutaj.)

b) produkowana jako dodatek spożywczy

Przemysł spożywczy bardzo chętnie stosuje maltodekstryny. Są tanie, bo łatwo się je pozyskuje. Za oceanem – głównie z kukurydzy, w Europie – z pszenicy (w Polsce głównie z ziemniaka – Karol Szafrański). Zasada procesu pozyskiwania jest ta sama co w browarze. A więc „zacieranie”, czyli hydroliza enzymatyczna.

Maltodekstryny produkuje się masowo, bo używa się jej powszechnie i w dużych ilościach. W przemyśle spożywczym, farmaceutycznym, a nawet środkach ochrony roślin. W „spożywce” maltodekstryną buduje się odczucie pełni w ustach. Maltodekstryną można np. zastąpić tłuszcz w majonezie o obniżonej zawartości tłuszczu. Co ciekawe, według anglojęzycznej Wikipedii oznaczanie pszenicznej maltodekstryny na etykiecie nie jest konieczne. Jednak ta informacja wymaga sprawdzenia.

Co to jest maltodekstryna?

Wielocukier, węglowodan, cukier złożony. Wygląd: biały proszek. W smaku maltodekstryna jest nieco mączna i nieznacznie słodka.

Brak wyraźnej słodyczy może mylić, sugeruje że jest mało kaloryczna. Tymczasem jest zupełnie odwrotnie. Matlodekstryna to cukier bardzo łatwo przez nas przyswajalny i dostarcza dużo jednostek energii. Kaloryczność w 100 g wynosi 382 kcal, a jej indeks glikemiczny to 105. To dużo. Maltodekstryna jest prawdziwą kaloryczną bombą.

Po co dodawać maltodekstrynę do piwa?

W piwie maltodekstryna dodaje pełni w smaku, czyli nadaje ciała, treściwości. Podwyższa ekstrakt piwa. Ma pozytywny wpływ na pianę. Występuje naturalnie w piwie, ale przeważnie w bardzo niewielkich ilościach.

Browary rzemieślnicze sypią maltodekstrynę do słodkich IPek i do piw mocnych, jak RISy. Kto dziś chce pić wytrawną i lekką IPkę? Albo wodnistego RISa?

Zresztą, oddaję głos piwowarowi, on to lepiej wytłumaczy.

Piwowar mówi jak jest

Poprosiłem Michała Kopika (Mermaid Brewing, Infinitum Brewing) o wytłumaczenie tematu maltodekstryny w piwie.

Przemek Iwanek: Dlaczego browary stosują maltodekstrynę?

Michał Kopik: W tym samym celu co laktozę oraz dlatego, że tą laktozą nie jest.

Co daje użycie maltodekstryny? Czy trzeba ją dodawać?

Podwyższenie ekstraktu końcowego. Aczkolwiek trzeba mieć na względzie, że o ile laktozy drożdże nie ruszą tak w przypadku maltodekstryny szczepy wybitnie żarłoczne w obecności enzymów z chmielu mogą ją trochę nadgryźć. Czy trzeba? Jeżeli chce się uzyskać piwo 19-20 stopni Plato i 5-6% alkoholu to nawet we współpracy z laktozą.

Jak powszechne jest użycie maltodekstryny w browarach?

Wcześniej popularne zwłaszcza przy piwach solidnego kalibru, w których zależało na jak najwyższym ekstrakcie końcowym. Aktualnie często stosowane w NE IPA i wszelkich Pastry.

Czy uważasz, że używanie maltodekstryny w piwie jest OK?

Składnik jak składnik. Skoro laktoza jest powszechnie stosowana to nie widzę problemu z maltodekstryną.

Czy sądzisz, że należy informować o dodatku maltodekstryny?

Tak jak przy wszystkim. Jeżeli podaje się na etykiecie więcej niż same alergeny to zdecydowanie powinna znaleźć się na etykiecie. Dokładnie tak samo jak aromaty, barwniki czy laktoza. Problem polega na tym, że browarom z jakiegoś powodu zdarza się o tym zapominać.

Podsumowanko

To jak to jest z tą maltodekstryną? Dobra czy zła? Rozsądź czytelniku w swym sumieniu.

Moje prywatne zdanie: Czy jest potrzebna w piwie? Nie. Czy daje mi coś ciekawego, czego pożądam w piwie? Nie. Czy zatem widzę sens stosowania jej w piwach? Z mojego punktu widzenia: nie, ja wolę piwa lekkie i wytrawne. Ale widać konsumenci potrzebują. Czy maltodekstryna jest szkodliwa? Nie, ale może być. Gdyż daje zbędne kalorie. Przez co piwo staje się kaloryczną bombą. Ja tego nie potrzebuję. Dla mnie dodatek maltodekstryny jest zupełnie zbędny.

PS.

Drobne wyjaśnienie. Niektórzy twierdzą, że maltodekstryna występuje w piwie naturalnie (prawda) więc dodanie jej nic nie zmienia (nieprawda). Wyobraźmy sobie piwo, do którego dodaliśmy orzechy, co ma dać nuty orzechów w piwie. Czy jak dolejemy do tego naturalny aromat orzechowy – to będzie to samo? Zdecydowanie nie. Tak więc dodatek maltodekstryny TO NIE TO SAMO co zacieranie na słodko.

obraz: PickPik