Meandry smaku piwa – kwaśny

Przemek Iwanek

W poprzednim wpisie opisywałem smak słony, czy jak kto woli mineralny. Tym razem pora na kwaśny. To jeden ze smaków podstawowych, który właściwie zawsze obecny jest w piwie. Czasem w słodkich stoutach chowa się w tle, dominowany przez słodycz. A czasem, jak w sourach czy lambikach – śmiało wychodzi na pierwszy plan.

Sama chemia

jak to lubi mówić Olek Hurko w Alchemii podcaście o piwie. Niestety, próba wyjaśnienia, skąd bierze się smak kwaśny w piwie, to właśnie sama chemia.

A zacznijmy jeszcze grubiej, od biochemii. Jak wygląda reakcja na kwaśne pożywienie lub napój w ustach? Bodziec uruchamia komórki smakowe, które odpowiadają za smak kwaśny. Bodźcem tym są zawarte w pokarmie jony wodoru H⁺. Na dodatnio naładowane jony reagują neuroprzekaźniki, które wysyłają sygnał do mózgu. Mózg odbiera informację o bodźcu, co skutkuje odczuciem smaku kwaśnego.

Ujmując rzecz bardzo ogólnie, za kwaśność odpowiadają głównie kwasy, w których łatwo dostępne są jony wodoru. Tak wygląda recepcja smaku. Ale skąd biorą się kwasy w piwie?

Skąd bierze się kwaskowaty smak piwa

Jest to bardzo dobre pytanie, gdyż woda, główny składnik piwa ma pH przeważnie neutralne lub lekko alkaliczne. A piwo ma pH niskie (a więc kwaśne) przeważnie 4-4,5. Piwa kwaśne mają pH jeszcze niższe, 3,2-3,8. Jak to się dzieje?

Otóż wyjaśniam: wszystko to wina słodu. Zawiera on związek zwany fityną, w której związany jest fosfor, niezbędny do kiełkowania ziarna. W trakcie warzenia kwas fitowy uwalnia fosfor i jony wodorowe. A jony – zakwaszają brzeczkę. Co ciekawe, ciemne, palone słody dają mocniejsze wrażenie smaku kwaśnego.

Drugim źródłem jonów wodorowych jest kwas mlekowy, który również pochodzi ze słodu. A konkretnie z bakterii bytujących na ziarnie. Przez wieki to one spontanicznie zakwaszały brzeczkę. Uważa się, że temu też służyła przerwa zakwaszająca. Obecnie stosuje się słód zakwaszający (moczony w kwasie mlekowym).

Tu dochodzimy do tematu korekcji pH przez piwowara. Jest to metoda stosowana przez piwowarów do osiągnięcia pożądanych warunków do produkcji piwa. To także kolejne źródło kwasów w piwie. Do korekcji stosować można kilka kwasów, ale najczęściej wybierany jest mlekowy.

Mniejszym, ale ciekawym źródłem jonów wodorowych jest dwutlenek węgla. CO₂ jest wytwarzane przez drożdże, a gdy rozpuszcza się w wodzie – tworzy niewielkie ilości kwasu węglowego.

Piwa kwaśne, dzikie i z owocami

Piwa kwaśne mają być zdecydowanie kwaśniejsze, niż standardowe piwo. Zatem ilość kwasów, a za tym jonów wodorowych jest zdecydowanie wyższa. Najczęściej ponownie jest to kwas mlekowy.

Nieco inaczej sprawa ma się z piwami dzikimi, poddanymi spontanicznej fermentacji. Tutaj oprócz kwasu mlekowego pojawia się niekiedy kwas octowy. Także owoce wnoszą zdecydowaną kwaśność do piwa. Są to głównie kwasy owocowe, takie jak cytrynowy.

To (z grubsza) główne substancje, które odpowiadają za kwaskowaty smak „złocistego napoju”. Oczywiście nie wyczerpują one tematu, bo chemia piwa to temat niezwykle złożony. Któż zliczy wszystkie związki i substancje w piwie i określi ich wzajemne zależności?

Smak kwaśny, a inne smaki

Każdy zna klasyczne połączenie słodko-kwaśne. To synergia, w której połączone dwa wyraziste smaki razem dają całkiem ciekawy efekt. Napoje typu cola, czy sosy azjatyckie to klasyczny przykład łączenia kwaśnego ze słodkim. Tak naprawdę parę tę spotykamy niemal w każdym piwie. Przecież zawsze zostaje jakaś słodycz resztkowa, cukry nieferentowalne; znajdzie się też nieco kwaśnych jonów wodorowych. I to działa bardzo dobrze. Ludzie bardzo lubią tę kompozycję smaków, kojarzy się zdecydowanie przyjemnie.

Kto szuka ekstremalnych piwnych przykładów, także je znajdzie. Spójrzmy na pastry sour, piwa w których wysoka słodycz spotyka się z wyraźną kwasowością. Dla wielu osób jest to pociągające połączenie.

Gorzej sprawdza się mariaż kwaśnego i gorzkiego. Podwyższona kwaśność piwa może podbijać i zmieniać goryczkę, co czasem daje nieprzyjemny efekt. Nieco lepiej wygląda sytuacja przy łączeniu kwaśnego ze słonym. Wynik może być całkiem interesujący (patrz: gose), sól wyostrza smaki, a kwaśność dodaje im głębi i poszerza, wzbogaca paletę.

Ciekawym tematem jest podbijanie wrażenia cierpkości (ściągania) przez smak kwaśny, ale to temat na nieco inny artykuł.

Zdjęcie skyradar z Pixabay