Meandry smaku piwa – słony

Przemek Iwanek

Artykuł o przeciwnych smakach dość skrótowo poruszał temat podstawowych smaków w piwie. Tymczasem wpływ poszczególnych smaków na odbiór piwa, a także wzajemnego ich wpływania na siebie – to właściwie temat rzeka. Nie tylko obszerny, ale i dość skomplikowany.

Na początek zacznijmy od rozłożenia na czynniki pierwsze słonego. Jak wpływa na piwo?

NaCl czyli sód i chlorki

W naszym mniemaniu oczywistym jest łączenie smaku słonego i soli kuchennej, czyli NaCl – chlorku sodu. Sprawa jest nieco bardziej złożona, bo sól kuchenna pochodzenia naturalnego rzadko kiedy jest idealnie czysta i często ma dodatki potasu, litu itp. Z chemicznego punktu widzenia są to osobne sole (jak np. KCl, NH₄Cl czy Na₂SO₄).

Sól kuchenna może być też celowo wzbogacana w różne dodatki. Stosuje się je choćby w celu eliminacji nadmiaru sodu w diecie, np. część chlorku sodu zastępowana jest inną solą: chlorkiem magnezu. Z kolei dodatek jodu ma za zadanie suplementować dietę w ten trudny do osiągnięcia z innych pokarmów pierwiastek.

Co ciekawe, choć soli, które możemy spożywać jest wiele, to jedynie chlorek sodu daje czystą słoność. Inne sole również mogą dać wrażenie słoności, ale nieco inne, z domieszką goryczy i mniej intensywne. Przyjmuje się, że im wyższa masa cząsteczkowa soli, tym wrażenie smaku gorzkiego jest wyższe.

Tak wygląda temat soli spożywczych. Sprawa nieco komplikuje się w przypadku piwowarstwa. Tu z premedytacją używa się różnych soli do korekcji wody (także zawierających jony Na i Cl), a paleta wyboru jest o wiele szersza. To jednak temat na osobny artykuł. Wróćmy do smaku słonego.

Jak smak słony wpływają na całościowy odbiór piwa

Sól kuchenna wzmacnia, uwypukla i podkreśla smak i aromat potraw. To wiedza dość powszechna. Rzadziej zauważa się, że ten smak również zmienia na nieco inny. Ludzie lubią smak słony, sól spożywcza jest nam niezbędna do życia, byle w umiarze.

Piekarze i cukiernicy wiedzą, że szczypta soli „podciąga” smak słodyczy. Kojarzycie solony karmel? To bardzo dobry trop. Także jeżeli chodzi o piwo. Na efekt uwypuklania słodyczy mają wpływ głównie chlorki (Cl^–). Dodatek chlorków do piwa powoduje wyraźne wzmocnienie słodowego charakteru piwa. Staje się ono się słodsze, nuty karmelowe wydają się wyraźniejsze, a pełnia (ciało) wyższe. Z chlorkami nie warto jednak przesadzać: ich nadmiar będzie powodował męczącą ulepkowatość piwa.

Z kolei sód (Na⁺) częściowo przytłumia smak gorzki. A w wyższych stężeniach może objawiać się smakami mineralnymi. Jednak na mineralność piwa wpływa nie tylko sód, bo ilość jonów w piwie, które mogą wpływać na „mineralny smak” jest zdecydowanie większa. Jedno jest pewne: wyczuwalna mineralność świadczy o wysokiej zwartości mineralnych związków w wodzie. Skąd się tam wzięły? Wprost z wody używanej do warzenia, lub z korekcji solami poczynionej przez piwowara.

Gose, o którym trzeba wspomnieć

Powyższe rozważania dotyczą szeroko pojętych piw i raczej niskich zawartości jonów sodu i chlorków. Dodatek czystego NaCl, czyli chlorku sodu, to rzecz rzadko niespotykana w piwowarstwie. W browarach stosuje się przeważnie inne sole, zwane solami piwowarskimi, które również mogą zawierać np. Cl, ale połączone z innym kationem, jak chlorek wapnia. Soli kuchennej niemal się nie używa.

Oprócz oczywiście wyjątku, czyli gose, które jest ewenementem na skalę światową. Tu oprócz kwasu mlekowego i kochanej/znienawidzonej (wybierz właściwą odpowiedź) kolendry można dopatrzeć się czysto słonych smaków, pochodzących do soli kuchennej. Nie zagłębiając się mocno w historię piwa – tak po prostu jest, że współczesne, kraftowe gose jest zasolone. I jest to poziom zdecydowanie wyższy, a wrażenia o wiele intensywniejsze, niż opisane w pierwszych dwóch częściach artykułu.

W drugiej części opisuję smak kwaśny.

zdjęcie: mago_kr na flicr.com