Dlaczego dodaje się chmiel do piwa?

Piwo i chmiel są nierozłączne, niczym pizza i ser. I podobnie jak pizzy nie robi się z sera, tak piwa nie robi się z chmielu. To po prostu: ekstra dodatki.

Chmiel używany jest do piwa od bardzo dawna. Pierwsze wzmianki pisane datuje się na 636 rok naszej ery. Natomiast stosowanie chmielu w Europie mocno rozwinęło się w średniowieczu. Wtedy został się nierozłącznym kompanem piwa.

A czego używano zanim chmiel stał się popularny? Otóż były to najczęściej mieszaniny różnych ziół i przypraw, zwanej często gruitem. W Polsce stosowano m.in. piołun, bagno, krwawnik czy jałowiec. (Więcej na ten temat w artykule: Gruit – zioła zamiast chmielu)

Chmiel wygrał, gdyż najlepiej spełniał swoją funkcję. Podobnie jak słód jęczmienny, który konkurował z innym zbożami, a dziś jest podstawowym surowcem piwowarskim. Jakie przyczyny zdecydowały, że to chmiel został wybrany i do dziś stosuje się go w piwie?

Goryczka

Gorzki to jeden z podstawowych smaków. W piwie jest on na tyle istotny, że często opisywany jest oddzielnie.

Dlaczego? Piwo bez chmielu jest po prostu mdłe. Można o tym się przekonać warząc piwo w domu – wystarczy odlać niewielką ilość brzeczki bez chmielenia. Efekt będzie mało interesujący – smak będzie nieciekawy.

Słodowy smak pochodzący z jęczmienia wymaga przełamania. Można to zrobić właśnie za pomocą goryczy. Przełamuje ona mdłą nijakość piwa, kontrastuje ze słodowym charakterem. Stąd w piwowarskim slangu goryczkę często określa się kontrą.

Niegdyś jako zamiennik stosowano gorzkie zioła, takie jak gencjanę czy piołun. Jednak to chmiel wnosi najprzyjemniejszą i najbardziej akceptowaną goryczkę.

więcej na ten temat w artykule: 5 smaków piwa

Smak i aromat

Chmiel to nie tylko goryczka: to także niepowtarzalny smak i aromat. Choć dziś, w dobie niezwykłej różnorodności odmian chmielu wypadałoby powiedzieć: rozmaite smaki i aromaty.

Choć w dawnych czasach paleta nut, którą oferowały chmiele była mniejsza, nadal była bardzo atrakcyjna. I świetnie komponowała się z piwem. Żywiczne, kwiatowe i ziołowe nuty wnoszone przez dodatek szyszek chmielowych pasowały nie tylko do piwa, ale również do pitnego miodu. Żaden inny dodatek nie był tak kompleksowy. Pozostałe zioła i przyprawy trzeba było łączyć w mieszanki, komponować, pilnować proporcji. Tymczasem dodatek chmielu rozwiązywał ten problem od ręki.

Prawda nieco mniej chlubna jest taka, że niegdyś jakość piwa i jego smak niekiedy pozostawiał wiele do życzenia. Chmiel był na tyle intensywny, że mógł przykryć wiele niedociągnięć. Także dziś wyłapanie wad w mocno chmielonym piwie może sprawdzić trudność nawet doświadczonemu sędziemu piwa..

Właściwości aseptyczne

W dawnych czasach piwo psuło się częściej. Powodów było kilka. Brak wiedzy o niekorzystnych mikrobach, które dobierają się do piwa. A co za tym idzie: nieco luźniejszy stosunek do higieny. Dużo prostsza technologia warzenia i brak metod utrwalania, jak np. pasteryzacja. Także dzikie drożdże nie były tak skuteczne jak współczesne szlachetne szczepy.

Na skutek tych niekorzystnych okoliczności piwo szybko stawało się niesmaczne, kwaśniało i psuło się. Pociągało to za sobą straty, których oczywiście nikt sobie nie życzył. Na szczęście zaczęto dostrzegać pewne korelacje. Otóż piwo z dodatkiem chmielu psuło się jakby rzadziej niż bez niego. Oczywiście: nadal się to zdarzało, ale mocno wychmielone piwa jednak przechowywały się znacząco lepiej. Był to więc kolejny, istotny argument za stosowaniem chmielu do piwa.

Przypuszczenia dawnych piwowarów okazały się słuszne. Współczesne badania dowiodły, że chmiel ma właściwości aseptyczne, które utrudniają rozwój niekorzystnych drobnoustrojów.

Efekty uboczne

Niezwykłe właściwości chmielu znali podobno już starożytni Rzymianie. Co prawda nie stosowali go do piwa, lecz w postaci naparu. Herbatka chmielowa od dawna pomagała ludziom zasnąć, poprawiała apetyt i ograniczała pożądanie. Ostatnia właściwość, jak twierdzą niektórzy, była przyczyną szczególnego zainteresowania chmielem klasztorów.

Piwo uspokaja, wprowadza w dobry nastrój. O tym wiedziano od prawieków. Archetypowy wizerunek piwosza: okrągły, rozradowany człowiek z kuflem piwa – nie wziął się znikąd. Piwo nie powoduje agresji, raczej rozluźnia, uspokaja, poprawia apetyt, a na koniec: usypia. Czy naszym przodkom nie brakowało stresu w życiu? Z pewnością. Chmiel przychodził z pomocą.

więcej na ten temat w artykule: 4 niezwykłe właściwości chmielu

Geografia

Wszyscy znają winne kraje. Ciepły klimat sprzyja winorośli, dojrzałe winogrona dają dobre wino. W krajach gdzie pogoda nie jest tak sprzyjająca, zimy są dłuższe i bardziej ostre, a okres wegetacji krótszy – winogrona są drobne i kwaśne. Co skutkuje słabym winem.

Tymczasem w chłodniejszym klimacie wschodniej części Europy doskonale udają się zboża, jak jęczmień. Oraz chmiel. Czy to może być przypadek?

Chmiel uprawia się pomiędzy 35 i 55 równoleżnikiem półkuli północnej. Bowiem najchętniej rośnie tam, gdzie chłodne noce i długie letnie dni. Nie służy mu gorące słońce, dobre dla winorośli. Rośnie samoistnie, dziko przy wilgotnych łąkach i rzekach. Było to więc łatwo dostępny dodatek do piwa. Czyli alkoholu, który święcił triumfy tam, gdzie było zbyt zimno na wino.

Tradycja

Jest jeszcze jeden powód, dlaczego dziś chmiel znajduje się w piwie. To nasza kultura kulinarna. Wykształcona przez setki lat, przekazywana z pokolenia na pokolenie tradycja.

Tej siły nie należy lekceważyć – jest ona głęboko wpisana w naszą świadomość. Bo dlaczego w jednym kraju stosuje się pewne dodatki, a w drugim inne? Dlaczego do rosołu dodajemy pieprz, liść laurowy i ziele angielskie, a nie na przykład miętę? Przecież nie są to nasze rodzime przyprawy. A w krajach Dalekiego Wschodu do rosołu używa się innych przypraw. Dlaczego kaczka jest z jabłkiem, a nie pigwą. Dlaczego w Polsce żelki są owocowe, a nie ze słoną lukrecją jak w Skandynawii? Dlaczego do frytek ketchup, a nie majonez?

Nasze tradycje kulinarne to przemożna siła z której często nie zdajemy sobie sprawy. Chmiel, jak już było wspomniane, nie był jednym wyjściem. Także w Polsce warzono piwa jałowcowe bez chmielu. Nadal pija się je np. w Finlandii. Jednak to chmiel wpisał się do naszej europejskiej tradycji kulinarnej i tu pozostanie. Choć brano pod uwagę całe mnóstwo innych zamienników – wygrał on. Prawdopodobnie złożył się na to szereg przyczyn, w tym te wymienione w niniejszym artykule: jego przyjemny smak i goryczka, właściwości aseptyczne i uspokajające, duża dostępność. Zapewne przyczyn było więcej. Za pewnik można przyjąć jedną rzecz: chmiel pozostanie z nami na dłużej.