Piwne Ciekawostki

Pierwsze wzmianki o piwie sięgają czasów starożytnych Sumerów (4000 lat p.n.e.). Archeolodzy odkryli ich przepis na piwo orkiszowe, wyryty na glinianej tabliczce. Piwo w starożytności różniło się znacząco od współczesnego, gdyż powstawało przy użyciu kawałków chleba, zrobionego z wysuszonych ziaren jęczmienia i pszenicy. Niektórzy naukowcy twierdzą jednak, że piwo może być napitkiem dużo starszym. Grupa archeologów pod przewodnictwem profesor Li Liu z Uniwersytetu Stanford (USA) w 2018 r. odkryła prawdopodobne resztki piwa sprzed 13 tys. lat. Kultura piwna rozwijała się przez tysiąclecia. W przypadku starożytnego Egiptu można już mówić o w pełni funkcjonujących browarach. Piwo określano specjalnym hieroglifem i było podstawowym pożywieniem obok chleba. Na początku 2022 r. znaleziono tablicę, na której wyryte były przyczyny nieobecności ludzi w pracy. Między chorobami czy ukąszeniem skorpiona znalazło się warzenie piwa, co pokazuje jak ważny był to trunek.

Reinheitsgebot, czyli Bawarskie Prawo Czystości, zostało podpisane 23 kwietnia 1516 roku przez księcia bawarskiego Wilhelma lV. Określało, że piwo może powstać tylko z trzech składników: wody, jęczmienia i chmielu. Nie była to pierwsza próba prawnego unormowania rynku piwa w Niemczech. Podobnych zabiegów dokonywano w całym kraju przez wieki. Najstarsze tego typu zasady ustanowiono 360 lat wcześniej w Augsburgu. Jednak to dokument podpisany w Bawarii najsilniej wpłynął na niemieckie piwowarstwo.

Geneza wprowadzenia tego prawa nie jest jednoznaczna. Niektóre źródła jako powód podają częste skargi na psującą się jakość piwa (np. używanie mieszanek ziołowych zamiast chmielu), inne zaś wskazują na liczne problemy z dostępem do pszenicy i żyta, skupywanego masowo przez browary, pozostawiające piekarzy z pustymi rękoma. Najczęściej wskazuje się jednak dużo prostszą przyczynę: chęć ujednolicenia prawa w księstwach bawarskich.

Obecnie warzenie piw zgodnie z Reinheitsgebot jest w dużej mierze chwytem marketingowym. Szczególnie, gdy browar powołuje się na przepisy z 1516 r. Prawo to zmieniało się na przestrzeni wieków. Już 35 lat po wprowadzeniu rygorystycznych zasad, zaczęto zezwalać na różne dodatki (np. liście laurowe). Można rzec, że ustawodawcy sami nadawali wybranym browarom możliwość łamania przepisów. Niektóre z nich uzyskiwały pozwolenie na warzenie m.in. piwa pszenicznego. Ogólny zarys „czystości” pozostał jednak w mocy na setki lat. W 1906 r. prawo to obowiązywało na terenie całej II Rzeszy i dopiero wtedy na liście wymaganych składników pojawiły się drożdże. W 1952 r. znowelizowano zasady opodatkowania piwa. Ustanowiono również, że do piw dolnej fermentacji można użyć tylko wody, słodu jęczmiennego, chmielu oraz drożdży, a do piw górnej fermentacji można dodawać inne rodzaje słodów, a nawet barwniki i cukier. Zakazane były zaś surowce niesłodowane (np. kukurydza). Dziś piwa powstałe w oparciu o te znowelizowane zasady nazywa się jako uwarzone zgodnie z Niemieckim (nie Bawarskim) Prawem Czystości. Mimo restrykcyjnych wytycznych, obowiązujących przez stulecia, istnieje około 20 stylów piwa zgodnych ze współczesną wersją Reinheitsgebot.

Dopiero na przełomie lat 80 i 90 XX w., po wydaniu wyroku Trybunału Sprawiedliwości Unii Europejskiej, doszło do ostatecznych zmian, które prawie całkowicie zażegnały rygorystyczne zasady warzenia piwa. Ówcześnie, mimo obowiązywania Reinheitsgebot na terenie kraju, Niemcy stosowały wyjątek dla piw warzonych na eksport, zabraniając jednak importu trunków niespełniających wytycznych tego prawa. W 1993 r. zmieniono ostatecznie przepisy (zgodnie z wyrokiem TSUE z 1987 r.), zezwalając na dowolność w warzeniu. Zmiany te jednak nie zostały wprowadzone we wszystkich landach. W niektórych nadal należy zgłaszać piwa, tworzone niezgodnie z Reinheitsgebot lub jest to całkowicie zakazane.

Niemieckie święto piwa organizowane jest od 1810 r. w Monachium. Nazwa może być myląca, gdyż już od 1872 r. festyn nie odbywa się tylko w październiku. Obecnie zaczyna się w okolicy połowy września i trwa ponad dwa tygodnie. Zgodnie z zasadą, pierwsza niedziela października powinna być ostatnim dniem świętowania.

Festiwale piwne były bardzo popularne w Bawarii, szczególnie jesienią. Działo się tak ze względu na wprowadzony Reinheitsgebot. Bawarskie Prawo Czystości zakazywało warzenia piwa od 23 kwietnia do 29 września (głównie ze względu na zwiększone ryzyko pożarowe). W związku z tym, w marcu browary przygotowywały specjalne piwo o wyższym ekstrakcie początkowym (co skutkowało wyższym poziomem alkoholu) oraz z większą ilością chmielu (służył on konserwacji trunku). Piwa te leżakowano w piwnicach i rozlewano dopiero, gdy skończyły się pozostałe zapasy. Często więc jesienią pozostawało do wypicia sporo piwa marcowego, co przyczyniło się do rozpoczęcia tradycji festiwali piwnych.

Święty Arnold z Soissons żył w Xl w. Urodził się w Belgii, ale większość życia spędził jako biskup francuskiego miasta. Zasłynął z uratowania wielu istnień ludzkich, kiedy w trakcie szalejącej epidemii cholery nakazywał lokalnej ludności pić piwo. To pomogło, gdyż gotowanie brzeczki i fermentacja niszczy chorobotwórcze mikroorganizmy.

Święty Arnulf z Metzu jest patronem belgijskich piwowarów. Żył między Vl a Vll w. w Astrazji – rejonie, który leżał na terenach dzisiejszych Francji, Niemiec, Belgii i Holandii. Był biskupem miasta i jemu również przypisuje się historię o uratowaniu ludności przed zarazą. Ponadto dokonał cudownego rozmnożenia piwa.

Święta Brygida z Kildare żyła na przełomie V i Vl w. w Irlandii. Mimo pogańskiego pochodzenia założyła klasztor, który odegrał olbrzymią rolę w ewangelizacji kraju. Dzięki cudowi rozmnożenia, zaopatrzyła aż 18 kościołów w piwo, używając do tego tylko jednej beczki oraz zamieniła brudną wodę po kąpieli w złocisty trunek, by napoić spragnionego wędrowca.

Święta Hildegarda z Bingen była średniowieczną (Xl-Xll w.) mniszką, która jako pierwsza na świecie pisała w naukowy sposób o chmielu. Zaznaczyła, że ma właściwości konserwujące, dzięki czemu zapobiega m.in. psuciu się piwa. Miała też nieco racji, mówiąc, że wprowadza w melancholijny nastrój, ponieważ dziś wiemy, że zawarta w chmielu lupulina ma działanie uspokajające.

Księga powstała w 1955 r., gdy ówczesny właściciel browaru Guinness, Sir Hugh Beaver, zaczął dyskutować z przyjaciółmi, który ptak jest najszybszy na świecie. Po czasie doszedł do wniosku, że takich pytań jest mnóstwo i przydałoby się jednolite źródło, opowiadające o różnych rekordach świata. Księga należała do browaru do 2001 r., po czym prawa zostały sprzedane innej spółce. Na stronie rekordów można znaleźć kilkadziesiąt pozycji zawierających hasło „piwo”. Do ciekawych należą: najstarsze piwo (wspomina się Sumerów w Mezopotamii), największy festiwal piwny (Oktoberfest w 2011 r. gościł prawie 7 milionów ludzi), największe kolekcje butelek po piwie (ponad 25 tys.), puszek (75 tys.), a także etykiet piwnych (ponad 580 tys.) oraz zbiór szkieł do piwa (13 tys.). Ponadto można znaleźć też nietypowe rekordy: największa liczba puszek (m.in. piwa) otwartych jedną ręką w ciągu minuty wynosi 59 (rekord należy do Jonathan’a Skewes’a), Steven Petrosino wypił litr piwa w 1,3 sekundy, a niejaki Ashrita Furman utrzymał 81 szklanek do piwa na swojej brodzie przez nieco ponad 12 sekund.

Piwo może mieć różny poziom alkoholu. Jest to uzależnione od kilu czynników. Największe znaczenie będzie miała wysokość ekstraktu początkowego w brzeczce, czyli poziom cukru oraz szczep drożdży, które ten cukier przerobią na alkohol. Większość drożdży piwowarskich ma też swoją tolerancję na „procenty”, która wypada pomiędzy 9 a 12%. Powyżej tego stężenia w środowisku (w piwie) zaczynają obumierać.

Snake Venom ze szkockiego browaru Brewmeister okrzyknięto najmocniejszym piwem na świecie i miało zawierać 67,5% alkoholu. Powstało dzięki użyciu dwóch rodzajów drożdży: piwowarskich oraz szampańskich, które mogą wytworzyć nawet ponad 20% alkoholu. Następnie zostało kilkukrotnie zamrożone i oddzielone od lodu. Pozostawiona esencja zawierała coraz większe stężenie alkoholu z każdym powtórzeniem procesu. Po jakimś czasie od premiery okazało się, że piwo wcale nie było tak mocne, jak deklarował producent. Wybranej partii zrobiono niezależny test, który wykazał nieco ponad 41% alkoholu. Co więcej, „słabszy brat” Snake Venom, czyli piwo Armagedon, także z browaru Brewmeister, wykazało w teście nieco ponad 22% alkoholu zamiast deklarowanych 65%. Sam browar przyznał się do tego, wskazując, że poszukuje przyczyn takiego stanu rzeczy, a późniejsze partie piwa mogły mieć wręcz moc sprzed wymrażania, czyli ok. 15%.

Wymrażanie to dość popularny proces w ostatnich latach. Na rynku można coraz częściej spotkać piwa, których moc, dzięki tej specyficznej metodzie produkcji, przekracza nawet 20%. Pierwowzorem tego procesu był eisbock, styl z końca XlX w. Legenda głosi, że powstał przez przypadek, gdy asystent piwowara zostawił beczki z piwem na całą zimną noc poza browarem.

Oba rodzaje piwa to ciemne, mocne trunki, wymagające długiego leżakowania, by dojrzeć do ostatecznej degustacji. Znacząco różnią się od siebie w odbiorze, ale mają wspólną historię.

Porter powstał w Londynie na początku XVlll w. (pierwsza wzmianka pochodzi z 1721 r.) i szybko stał się popularny wśród pracowników angielskich portów. Nazwa wzięła się od tragarzy, pracujących w portach rzecznych (z ang. porters). Jak na tamte czasy, było to dość mocne piwo (ok. 5-6% alk.), tworzone metodą górnej fermentacji. Pod koniec XVlll w. zaczęto warzyć mocniejszą wersję, której nadano nazwę stout porter (stout to po angielsku tęgi, ciężki). Największymi entuzjastami lekkich jak i mocnych porterów byli Rosjanie, którzy stali się sporym importerem tego piwa (zapoczątkował to car Piotr l Wielki), a w 1822 r. zaczęto warzyć stout porter w Sankt Petersburgu. Przedrostek russian w literaturze pojawił się dopiero w 1869 r., jednak współcześnie odchodzi się od niego (zaczęto jeszcze przed atakiem Rosji na Ukrainę). Słowo „imperial” pojawiło się dlatego, że piwo było sprowadzane przez dwór carski (z ang. imperial court). Stąd niektóre piwa eksportowane przez angielskie browary nosiły nazwę russian imperial stout. Obecnie dopisek „imperial” oznacza, że mamy do czynienia z piwem mocniejszym i stosuje się to także do innych stylów piwa. Zamiennie używa się także określeń „double” oraz „triple”, by unikać nazw takich jak „mocne” czy „tęgie”.

Porter bałtycki powstał na początku XlX w. w krajach nadbałtyckich. Nie jest jednoznacznie określone w którym, ale znane są przyczyny powstania tego piwa. Europa kontynentalna przez długie lata była zachwycona angielskimi, mocnymi, ciemnymi piwami. Były importowane przez wiele europejskich krajów, ale Wojny Napoleońskie przyniosły blokadę eksportu piwa z Wielkiej Brytanii. Co więcej, angielskie piwo było bardzo drogie. Postanowiono zatem odtworzyć ten styl, ale w tym czasie serca europejskich piwoszy zdobywał czeski pilzner. Wymagał innego procesu produkcji (dolnej fermentacji) niż porter (górna fermentacja), dlatego stworzono piwo na wzór angielski, ale z wykorzystaniem metod dla piw dolnej fermentacji.

Porter bałtycki ma nawet własne święto, które co roku przypada na trzecią sobotę stycznia. Celem jest zaznajamianie ludzi ze stylem piwa, określanego jako „Piwowarski Skarb Polski”. Choć nie powstał on w Polsce (była wtedy pod zaborami), to według portalu RateBeer na 50 najlepszych porterów bałtyckich świata, piwo z polskich browarów zajmuje ok. 30 pozycji. W pierwszej dziesiątce jest aż 7 piw, w tym na pierwszym oraz drugim miejscu (stan na sierpień 2022). Święto ma także pokazać jak bogaty jest to styl piwa, oferujący niezwykłe doznania smakowo-zapachowe.

Najstarsza zachowana receptura porteru bałtyckiego pochodzi z 1881 roku i wykorzystywana była przez Arcyksiążęcy Browar w Żywcu. Wiadomo jednak, że sam styl pojawił się w Europie kilka dekad wcześniej.

Browar Port Gdynia posiada w swej ofercie porter bałtycki, którego butelki leżakowane są na dnie Morza Bałtyckiego.

India pale ale (IPA) to styl, który powstał na początku XVlll w. w Wielkiej Brytanii. Warzony był w taki sposób, aby nie zepsuł się podczas podróży do Brytyjczyków stacjonujących w Indiach. By temu przeciwdziałać, do piwa postanowiono dodać dużą dawkę chmielu (ma właściwości antyseptyczne). Na przełomie XX i XXl w. IPA warzone z użyciem amerykańskich odmian chmielu stało się symbolem olbrzymich przemian w światowej branży piwowarskiej. Dzięki temu mamy możliwość degustacji wielu różnych wariantów tego stylu. Ze względu na:

• kraj pochodzenia użytego chmielu, otrzymamy np. american IPA, new zealand IPA, australian IPA, polish IPA, itd.

• użyte surowce, powstanie np. white IPA (połączenie stylów witbier i IPA), milkshake IPA (piwo z dodatkiem laktozy i owoców)
• balansowanie między odczuciem słodyczy i goryczy, uzyskamy east coast IPA, west coast IPA oraz new england IPA
• sposób chmielenia, powstanie dry hopped IPA (piwo chmielone pod koniec procesu fermentacji dla zwiększenia aromatu – tzw. chmielenie na zimno), double/triple dry hopped IPA (DDH/TDH czyli chmielone najpierw jedną, a po filtracji kolejną i ewentualnie jeszcze jedną odmianą chmielu), wet hop IPA (chmielone świeżymi, a nie suszonymi szyszkami chmielu)
• kolor piwa, można mówić o black IPA i red IPA. Co ciekawe, black india pale ale jest dość nietypowym stwierdzeniem, gdyż w dosłownym tłumaczeniu, pomijając dodatek „india”, oznacza czarne jasne piwo.

Tym hasłem określa się olbrzymie przemiany w branży piwowarskiej, które miały miejsce na przełomie XX i XXl w. Zmiany były efektem sprzeciwu ze strony małych browarów oraz ich konsumentów wobec rozległej produkcji piwa w stylu international pale lager. Inaczej mówiąc, chodziło o chęć zmiany wyglądu sklepowych półek, na których większość miejsca zajmowało jednolite zarówno w smaku jak i aromacie piwo, produkowane metodami nastawionymi na jak największy zysk (np. używając syropu glukozowo-fruktozowego zamiast słodów i dodając aromaty lub ekstrakty zamiast chmielu).

Zmiany zapoczątkowało amerykańskie Liberty Ale z browaru Anchor Brewing – pierwsze piwo chmielone na zimno rodzimą odmianą Cascade. Ciekawostką jest, że w skrócie można powiedzieć iż Piwna Rewolucja w USA zainspirowana została piwem Europejskim, za to zmiany na rynku piwa w Europie zainspirowane zostały rynkiem Amerykańskim. Przed wiekami imigranci z Europy chcieli mieć swoje piwa dostępne w nowym domu. Z czasem przystosowywano je do rynku, poprzez zmiany w recepturach oraz przez stosowanie lokalnych surowców. Lata później do Europy przybyła moda na india pale ale, stworzone z użyciem amerykańskich odmian chmielu. W ten sposób american IPA stało się symbolem Piwnej Rewolucji na starym kontynencie.

Michael James Jackson był brytyjskim pisarzem i dziennikarzem, który specjalizował się w tematyce piwa oraz whisky. Wszystkie jego książki przetłumaczono łącznie na 18 języków i sprzedano w ponad trzech milionach egzemplarzy. Prowadził program telewizyjny „The Beer Hunter” (Łowca Piwa), w którym przybliżał widzom rodzaje piw z całego świata. Jego publikacje znacząco przyczyniły się do usystematyzowania stylów piwa.

W 1985 r. Amerykańskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych założyło Beer Judge Certification Program (BJCP), w którym sklasyfikowano przeróżne style piwa. Określono ich główne cechy oraz rozpoczęto certyfikację sędziów, którzy do dziś w profesjonalny sposób oceniają piwa, zgodnie z ustaloną charakterystyką. Główną inspiracją dla początkowych opisów były teksty, które stworzył Michael Jackson (jego najważniejsza książka pojawiła się w 1977 r.).

BJCP w swojej liście stylów wyróżnia ponad 120 różnych rodzajów piwa w ponad 30 kategoriach. Każde piwo opisane jest w jednolity sposób. Wyróżnia się aromat, wygląd, smak, odczucie w ustach, surowce, których należy użyć w procesie produkcji, parametry (np. wysokość goryczki, poziom ekstraktu czy alkoholu) oraz przykłady piw w danym stylu, dostępne na rynku. Często podaje się także rys historyczny piwa.

Na przestrzeni wieków warzono przeróżne rodzaje piwa. Wiele z nich odeszło w niepamięć, lecz n