Gruit – zioła zamiast chmielu

„Prawdziwe piwo to tylko woda, słód i chmiel” – taki tatuaż mógłby zdobyć ciało niejednego fana piwa. Przyjęło się, że klasyczne piwo powinno składać się tylko z tych składników. Ma smakować właśnie tak.

Czy aby na pewno? Taka jest prawdziwa tradycja piwowarska? Czy też może… to tylko tradycja niemiecka?

Bawarska czystość

W 1516 roku książę bawarski Wilhelm IV wprowadził Reinheitsgebot, czyli Bawarskie Prawo Czystości. To ono oficjalnie zatwierdziło użytek chmielu w piwie. Wcześniej stosowanie chmielu do piwa wcale nie było regułą. Co więcej: przez długie wieki piwa warzono bez chmielu.

Jaki konkretnie zapis znalazł się w Reinheitsgebot? Dokładnie taki, jak dziś najczęściej postrzegamy klasyczne piwo. Według Bawarczyków miało się ono składać się wyłącznie ze słodu jęczmiennego, wody i chmielu. Drożdże zostały pominięte z prostej przyczyny: odkrył je dopiero w XIX pan Louis Pasteur.

W tle uchwalenia tych przepisów była oczywiście wielka polityka i religia. Jednak to nie artykuł o historii Niemiec lecz o historii piwa. Warto zatem przyjrzeć się, co było wcześniej, zanim nastał chmiel? Coś być musiało, jako że piwo bez niego jest… po prostu mało smaczne.

więcej smaku piwa bez chmielu w artykule Dlaczego dodaje się chmiel do piwa?

Co zamiast chmielu

Do czasu wprowadzenia Reinheitsgebot, a i jeszcze długi czas później zamiast chmielu używano mieszanki ziół. Określano ją nazwą gruit lub grut. Słowo to pochodziło prawdopodobnie od holenderskiego określenia zioła – kriuden.

Jak Europa długa i szeroka, od półwyspu Iberyjskiego, aż od ziemie Królestwa Polskiego, wszędzie w użyciu były zioła. W skład gruitu wchodziły bardzo rozmaite rośliny. Były to zarówno liście i łodygi ziół, jak i kwiatostany oraz owoce rozmaitych roślin, a nawet korzenie. Skład często był lokalny, uzależniony od tego, co akurat było dostępne. Choć czasem stosowano też przyprawy zamorskie.

Na terenach, na których obecnie mieści się Belgia, Holandia i zachodnia część Niemiec gruit miał też szersze znaczenie. Oczywiście – prawne i podatkowe. Piwowarstwo było niezwykle popularne w średniowiecznej Europie. A w gestii łaskawego władcy leżało udzielanie przywilejów warzenia piwa i stosowania gruitu. Oraz pobierania od tego odpowiedniego podatku. Słowo gruit oznaczało więc nie tylko samą mieszankę ziół, ale i konieczność głębszego sięgania do kieszeni.

Dlatego właśnie uchwalenie Reinheitsgebot, w którym wymieniano chmiel, ale i jęczmień (sankcjonując użycie pszenicy), było aktem politycznym.

Gruit gruitowy nie równy

Przypraw, ziół i owoców dodawanych do piwa było całe mnóstwo. Jeśli ktoś twierdzi, że różnorodność dodatków to wynalazek piwnych rzemieślników XXI wieku – to bardzo się myli. Lista dodatków stosowanych do gruitu ciągnie się w niemal w nieskończoność.

Na terenach Polski często stosowano krwawnik, bagno oraz nieco mniej znaną obecnie, aczkolwiek występującą w naszym kraju: woskownicę. Często wymienia się też korę dębu, dający bardzo mocną goryczkę piołun, wrzos, lawendę i bylicę pospolitą. Ale także importowane przyprawy jak anyż, kminek i liść laurowy. Ciekawym dodatkiem jest także jałowiec. Do tej pory warzy się z nim sahti w Finlandii. W Polsce zaś przetrwała pamięć o piwie jałowcowym, które przeważnie było niskoalkoholowe.

Na naszym kontynencie do gruitu stosowano całe mnóstwo roślin. Nie sposób wymienić ich wszystkich. Z bardziej znanych roślin warto wspomnieć miętę, kwiat bzu, skórki cytrusów, szałwię, barwinek, imbir, fenkuł, poziomkę, owoc bzu, lukrecję, lebiodkę, hyzop, melisę, świerk. Do gruitu trafiła też cała masa innych, czasem mało nam znanych roślin.

Piwo psychoaktywne

Co ciekawe, niektóre z roślinnych dodatków do piwa były silnie toksyczne. Kopytnik pospolity jest trujący. Powoduje także poronienia, o czym wiedziały średniowieczne zielarki. Zapewne znały też właściwości lulka, który z jednej strony jest silnie trujący, ale w minimalnych dawkach uśmierza ból. Co ciekawe, ma też silne właściwości halucynogenne. Niektórzy utrzymują, że to on miał powodować szał berserków. Właściwości psychoaktywne i halucynogenne wykazuje także popularne u nas bagno, zwane również dzikim rozmarynem.

Nasi przodkowie doskonale zdawali sobie z tego sprawę. Dowody można bez problemu odnaleźć w źródłach pisanych. Co nie znaczy, że nie zamierzali bagna, lulka oraz całej masy innych substancji spożywać. Jeszcze bardziej znany jest przypadek piołunu, dodawanego w ramach gruitu do piwa. Ale także do Zielonej Wróżki, czyli Absyntu. Likieru równie magicznego, co toksycznego.

Nie ma co się oszukiwać – sam alkohol jest również substancją zmieniającą świadomość. Ale to temat na zupełnie inny artykuł.