Dlaczego w piwowarstwie nie używa się miedzi?

Zaokrąglony kształt z długim kominem o pięknej, połyskującej metalicznie ciemnoczerwonej barwie. Można powiedzieć: koloru miedzianego. Tak wygląda stereotypowy wizerunek kadzi w browarze. Po szyszce chmielu – najchętniej wykorzystywany motyw związany z produkcją piwa.

Lśniące miedzią „garnki” to wizytówka każdego browaru restauracyjnego. Są o tyle piękne, co … fałszywe. Bo za piękną konstrukcją z miedzi, wewnątrz najczęściej schowana jest kadź właściwa. Wykonana z wysokiej jakości stali.

Epoka stali

To prawda, w poprzednich wiekach miedź była niezwykle chętnie używana w browarnictwie. Wówczas zarówno kadzie, jaki i cała armatura – rzeczywiście wykonana była z miedzi.

W XX wieku zastąpiła ją stal. Dziś w przemyśle spożywczym używa się niemal wyłącznie wysokiej jakości stali kwasoodpornej, zwanej w skrócie – kwasówką. Ma ona nie tylko piękny, szary, lekko przytłumiony połysk. Ale i właściwości doskonale nadające się do kontaktu z żywnością. Jest twarda, można jej nadać dowolny kształt, nie reaguje z jedzeniem (nawet mocno kwaśnym), ani z agresywnymi środkami czyszczącymi oraz nie rdzewieje.

A jak to było z miedzią?

Wady miedzi

Jakie przyczyny zaważyły na tym, że miedź poszła w odstawkę? W czym stal okazała się lepsza?

• Miedź jest wysoko reaktywna – można to zaobserwować np. obserwując miedziany dach. Bardzo szybko pokrywa się śniedzią. Czyli – utlenia się. Co nie brzmi zbyt korzystnie w stosunku do piwa, prawda? Miedź łatwo reaguje z substancjami zawartymi w piwie oraz środkami czystości. Powierzchnia styku silnie reaguje, co powoduje tworzenie warstwy nalotu. Który gdy nawarstwi się z czasem może odpaść i trafić do piwa… Uszkadza też wewnętrzną warstwę naczynia.
• Nie odporna na pH – co prawda niskie pH dotyczy głównie piwa, a nie brzeczki. Jednak w przypadku armatury – ma to już znaczenie. Także czyszczenie kadzi kwasem – w przypadku miedzi – po prostu nie wchodzi w grę.
• Uwalnia jony do brzeczki – jony miedzi są niezbędne do życia człowieka. Jednak, jak sama nazwa wskazuje, miedź dla człowieka jest pierwiastkiem śladowym – zatem potrzeba jej śladowych ilości. Niestety, w przypadku większej koncentracji miedź staje się szkodliwa i wywołuje poważne choroby. Choć brak wiarygodnych badań, ile jonów miedzi może dostać się do piwa i czy taka ilość może zaszkodzić – lepiej dmuchać na zimne. Miedź jest postrzegana jako teoretycznie toksyczna i nie zalecana do stosowania w przemyśle spożywczym.
• Wpływa na pracę drożdży – podobnie jak w przypadku człowieka, tak i dla drożdży – miedź może mieć toksyczne właściwości. Udowodniono, że nadmiar jonów miedzi wpływa na mutagenne, niepożądane zmiany drożdży.
• Jest zbyt miękka – a przez to nie odporna na uszkodzenia. Miedziane zbiorniki czy armatura są nadmiernie narażone na uszkodzenia, a to z racji giętkiej natury tego metalu. Łatwo ją porysować, a rysy to trudności z czyszczeniem i schronienie dla drobnoustrojów. Natomiast stal – jest twarda jak stal.
• Miedź jest droga – ostatni argument, który właściwie mógłby być pierwszym. Tu chyba nie trzeba nic wyjaśniać 🙂

Zalety miedzi

Co ciekawe, miedź to nie tylko wady. Jak się okazuje, ma też swoje mocne strony. Co prawda: kwasówka nadal wygrywa. Jednak warto o nich wspomnieć.

• Ma wysoką przewodność cieplną – miedź łatwo przewodzi ciepło. Dużo szybciej, niż stal. Zatem wodę w kadzi miedzianej można podgrzać łatwiej i z mniejszą stratą cieplną. To niewątpliwy plus, dostrzegany przez naszych przodków.
• Jest łatwiejsza w obróbce – miedź, jak już było to wspomniane, jest miększa od stali. Przez co zdecydowanie bardziej plastyczna i łatwiejsza do formowania. To, co dziś nie wydaje się wielką przewagą, było nią z pewnością w minionych wiekach. Stalową kadź mógł wykonać człowiek bez użycia skomplikowanych narzędzi. Miedziane alembiki w Szkocji nawet współcześnie wyklepuje się młotkiem. Zdecydowanie mniej różowo jest przy obróbce kwasówki. Spożywcze, higieniczne spawy potrafią być prawdziwym utrapieniem.
• Ma właściwości antybakteryjne – nasi przodkowie dostrzegli, że woda, która płynie w miedzianych rurach jest lepszej jakości. Te same właściwości, które wpływają mutagennie na drożdże i potencjalnie toksycznie na człowieka – powodują też szkody wśród mikrobów. Cóż, podobno kij ma zawsze dwa końce.
• Jony są przydatne dla drożdży – „Wszystko jest trucizną i nic nie jest trucizną, bo tylko dawka czyni truciznę” – powiedział Paracelsus. Miedź uwalnia jony, które w większym stężeniu są niekorzystne i powodują mutacje. Ale w bardzo niskich dawkach – są bardzo przydatne do właściwej pracy drożdży i rozpoczęcia szybkiej fermentacji. Ile jonów wydziela np. kadź zacierna? Czy to odpowiednia, czy za duża dawka dla drożdży? Podobnie jak w przypadku toksyczności dla człowieka – trudno o jednoznaczny werdykt.
• Likwiduje aromaty siarkowe – zgniłe jajo, siarkowodór, H2S – aromat, którego nikt nie chce w piwie. Jak się okazuje, także wysoka reaktywność miedzi może mieć zalety. Usuwanie aromatu siarkowodoru z młodego alkoholu miedzią jest jedną z najskuteczniejszą metod pozbywania się tej wady. Winiarze ukuli na to nawet odpowiedni termin – miedziowanie.
• Pięknie wygląda – chluba właściciela browaru restauracyjnego i zmora piwowara. Pięknie błyszczące kadzie to wizytówka, nad którą trzeba pracować w pocie czoła. Ale jaki jest efekt! Ta głęboka, ciemnoczerwona barwa, ten metaliczny błysk… Kwasówka się do tego nie umywa!

Zdjęcie: Tibor Janosi Mozes z Pixabay