Piwne Ciekawostki

Pierwsze wzmianki o piwie sięgają czasów starożytnych Sumerów (4000 lat p.n.e.). Archeolodzy odkryli ich przepis na piwo orkiszowe, wyryty na glinianej tabliczce. Piwo w starożytności różniło się znacząco od współczesnego, gdyż powstawało przy użyciu kawałków chleba, zrobionego z wysuszonych ziaren jęczmienia i pszenicy. Niektórzy naukowcy twierdzą jednak, że piwo może być napitkiem dużo starszym. Grupa archeologów pod przewodnictwem profesor Li Liu z Uniwersytetu Stanford (USA) w 2018 r. odkryła prawdopodobne resztki piwa sprzed 13 tys. lat. Kultura piwna rozwijała się przez tysiąclecia. W przypadku starożytnego Egiptu można już mówić o w pełni funkcjonujących browarach. Piwo określano specjalnym hieroglifem i było podstawowym pożywieniem obok chleba. Na początku 2022 r. znaleziono tablicę, na której wyryte były przyczyny nieobecności ludzi w pracy. Między chorobami czy ukąszeniem skorpiona znalazło się warzenie piwa, co pokazuje jak ważny był to trunek.

Reinheitsgebot, czyli Bawarskie Prawo Czystości, zostało podpisane 23 kwietnia 1516 roku przez księcia bawarskiego Wilhelma lV. Określało, że piwo może powstać tylko z trzech składników: wody, jęczmienia i chmielu. Nie była to pierwsza próba prawnego unormowania rynku piwa w Niemczech. Podobnych zabiegów dokonywano w całym kraju przez wieki. Najstarsze tego typu zasady ustanowiono 360 lat wcześniej w Augsburgu. Jednak to dokument podpisany w Bawarii najsilniej wpłynął na niemieckie piwowarstwo.

Geneza wprowadzenia tego prawa nie jest jednoznaczna. Niektóre źródła jako powód podają częste skargi na psującą się jakość piwa (np. używanie mieszanek ziołowych zamiast chmielu), inne zaś wskazują na liczne problemy z dostępem do pszenicy i żyta, skupywanego masowo przez browary, pozostawiające piekarzy z pustymi rękoma. Najczęściej wskazuje się jednak dużo prostszą przyczynę: chęć ujednolicenia prawa w księstwach bawarskich.

Obecnie warzenie piw zgodnie z Reinheitsgebot jest w dużej mierze chwytem marketingowym. Szczególnie, gdy browar powołuje się na przepisy z 1516 r. Prawo to zmieniało się na przestrzeni wieków. Już 35 lat po wprowadzeniu rygorystycznych zasad, zaczęto zezwalać na różne dodatki (np. liście laurowe). Można rzec, że ustawodawcy sami nadawali wybranym browarom możliwość łamania przepisów. Niektóre z nich uzyskiwały pozwolenie na warzenie m.in. piwa pszenicznego. Ogólny zarys „czystości” pozostał jednak w mocy na setki lat. W 1906 r. prawo to obowiązywało na terenie całej II Rzeszy i dopiero wtedy na liście wymaganych składników pojawiły się drożdże. W 1952 r. znowelizowano zasady opodatkowania piwa. Ustanowiono również, że do piw dolnej fermentacji można użyć tylko wody, słodu jęczmiennego, chmielu oraz drożdży, a do piw górnej fermentacji można dodawać inne rodzaje słodów, a nawet barwniki i cukier. Zakazane były zaś surowce niesłodowane (np. kukurydza). Dziś piwa powstałe w oparciu o te znowelizowane zasady nazywa się jako uwarzone zgodnie z Niemieckim (nie Bawarskim) Prawem Czystości. Mimo restrykcyjnych wytycznych, obowiązujących przez stulecia, istnieje około 20 stylów piwa zgodnych ze współczesną wersją Reinheitsgebot.

Dopiero na przełomie lat 80 i 90 XX w., po wydaniu wyroku Trybunału Sprawiedliwości Unii Europejskiej, doszło do ostatecznych zmian, które prawie całkowicie zażegnały rygorystyczne zasady warzenia piwa. Ówcześnie, mimo obowiązywania Reinheitsgebot na terenie kraju, Niemcy stosowały wyjątek dla piw warzonych na eksport, zabraniając jednak importu trunków niespełniających wytycznych tego prawa. W 1993 r. zmieniono ostatecznie przepisy (zgodnie z wyrokiem TSUE z 1987 r.), zezwalając na dowolność w warzeniu. Zmiany te jednak nie zostały wprowadzone we wszystkich landach. W niektórych nadal należy zgłaszać piwa, tworzone niezgodnie z Reinheitsgebot lub jest to całkowicie zakazane.

Niemieckie święto piwa organizowane jest od 1810 r. w Monachium. Nazwa może być myląca, gdyż już od 1872 r. festyn nie odbywa się tylko w październiku. Obecnie zaczyna się w okolicy połowy września i trwa ponad dwa tygodnie. Zgodnie z zasadą, pierwsza niedziela października powinna być ostatnim dniem świętowania.

Festiwale piwne były bardzo popularne w Bawarii, szczególnie jesienią. Działo się tak ze względu na wprowadzony Reinheitsgebot. Bawarskie Prawo Czystości zakazywało warzenia piwa od 23 kwietnia do 29 września (głównie ze względu na zwiększone ryzyko pożarowe). W związku z tym, w marcu browary przygotowywały specjalne piwo o wyższym ekstrakcie początkowym (co skutkowało wyższym poziomem alkoholu) oraz z większą ilością chmielu (służył on konserwacji trunku). Piwa te leżakowano w piwnicach i rozlewano dopiero, gdy skończyły się pozostałe zapasy. Często więc jesienią pozostawało do wypicia sporo piwa marcowego, co przyczyniło się do rozpoczęcia tradycji festiwali piwnych.

Święty Arnold z Soissons żył w Xl w. Urodził się w Belgii, ale większość życia spędził jako biskup francuskiego miasta. Zasłynął z uratowania wielu istnień ludzkich, kiedy w trakcie szalejącej epidemii cholery nakazywał lokalnej ludności pić piwo. To pomogło, gdyż gotowanie brzeczki i fermentacja niszczy chorobotwórcze mikroorganizmy.

Święty Arnulf z Metzu jest patronem belgijskich piwowarów. Żył między Vl a Vll w. w Astrazji – rejonie, który leżał na terenach dzisiejszych Francji, Niemiec, Belgii i Holandii. Był biskupem miasta i jemu również przypisuje się historię o uratowaniu ludności przed zarazą. Ponadto dokonał cudownego rozmnożenia piwa.

Święta Brygida z Kildare żyła na przełomie V i Vl w. w Irlandii. Mimo pogańskiego pochodzenia założyła klasztor, który odegrał olbrzymią rolę w ewangelizacji kraju. Dzięki cudowi rozmnożenia, zaopatrzyła aż 18 kościołów w piwo, używając do tego tylko jednej beczki oraz zamieniła brudną wodę po kąpieli w złocisty trunek, by napoić spragnionego wędrowca.

Święta Hildegarda z Bingen była średniowieczną (Xl-Xll w.) mniszką, która jako pierwsza na świecie pisała w naukowy sposób o chmielu. Zaznaczyła, że ma właściwości konserwujące, dzięki czemu zapobiega m.in. psuciu się piwa. Miała też nieco racji, mówiąc, że wprowadza w melancholijny nastrój, ponieważ dziś wiemy, że zawarta w chmielu lupulina ma działanie uspokajające.

Księga powstała w 1955 r., gdy ówczesny właściciel browaru Guinness, Sir Hugh Beaver, zaczął dyskutować z przyjaciółmi, który ptak jest najszybszy na świecie. Po czasie doszedł do wniosku, że takich pytań jest mnóstwo i przydałoby się jednolite źródło, opowiadające o różnych rekordach świata. Księga należała do browaru do 2001 r., po czym prawa zostały sprzedane innej spółce. Na stronie rekordów można znaleźć kilkadziesiąt pozycji zawierających hasło „piwo”. Do ciekawych należą: najstarsze piwo (wspomina się Sumerów w Mezopotamii), największy festiwal piwny (Oktoberfest w 2011 r. gościł prawie 7 milionów ludzi), największe kolekcje butelek po piwie (ponad 25 tys.), puszek (75 tys.), a także etykiet piwnych (ponad 580 tys.) oraz zbiór szkieł do piwa (13 tys.). Ponadto można znaleźć też nietypowe rekordy: największa liczba puszek (m.in. piwa) otwartych jedną ręką w ciągu minuty wynosi 59 (rekord należy do Jonathan’a Skewes’a), Steven Petrosino wypił litr piwa w 1,3 sekundy, a niejaki Ashrita Furman utrzymał 81 szklanek do piwa na swojej brodzie przez nieco ponad 12 sekund.

Piwo może mieć różny poziom alkoholu. Jest to uzależnione od kilu czynników. Największe znaczenie będzie miała wysokość ekstraktu początkowego w brzeczce, czyli poziom cukru oraz szczep drożdży, które ten cukier przerobią na alkohol. Większość drożdży piwowarskich ma też swoją tolerancję na „procenty”, która wypada pomiędzy 9 a 12%. Powyżej tego stężenia w środowisku (w piwie) zaczynają obumierać.

Snake Venom ze szkockiego browaru Brewmeister okrzyknięto najmocniejszym piwem na świecie i miało zawierać 67,5% alkoholu. Powstało dzięki użyciu dwóch rodzajów drożdży: piwowarskich oraz szampańskich, które mogą wytworzyć nawet ponad 20% alkoholu. Następnie zostało kilkukrotnie zamrożone i oddzielone od lodu. Pozostawiona esencja zawierała coraz większe stężenie alkoholu z każdym powtórzeniem procesu. Po jakimś czasie od premiery okazało się, że piwo wcale nie było tak mocne, jak deklarował producent. Wybranej partii zrobiono niezależny test, który wykazał nieco ponad 41% alkoholu. Co więcej, „słabszy brat” Snake Venom, czyli piwo Armagedon, także z browaru Brewmeister, wykazało w teście nieco ponad 22% alkoholu zamiast deklarowanych 65%. Sam browar przyznał się do tego, wskazując, że poszukuje przyczyn takiego stanu rzeczy, a późniejsze partie piwa mogły mieć wręcz moc sprzed wymrażania, czyli ok. 15%.

Wymrażanie to dość popularny proces w ostatnich latach. Na rynku można coraz częściej spotkać piwa, których moc, dzięki tej specyficznej metodzie produkcji, przekracza nawet 20%. Pierwowzorem tego procesu był eisbock, styl z końca XlX w. Legenda głosi, że powstał przez przypadek, gdy asystent piwowara zostawił beczki z piwem na całą zimną noc poza browarem.

Oba rodzaje piwa to ciemne, mocne trunki, wymagające długiego leżakowania, by dojrzeć do ostatecznej degustacji. Znacząco różnią się od siebie w odbiorze, ale mają wspólną historię.

Porter powstał w Londynie na początku XVlll w. (pierwsza wzmianka pochodzi z 1721 r.) i szybko stał się popularny wśród pracowników angielskich portów. Nazwa wzięła się od tragarzy, pracujących w portach rzecznych (z ang. porters). Jak na tamte czasy, było to dość mocne piwo (ok. 5-6% alk.), tworzone metodą górnej fermentacji. Pod koniec XVlll w. zaczęto warzyć mocniejszą wersję, której nadano nazwę stout porter (stout to po angielsku tęgi, ciężki). Największymi entuzjastami lekkich jak i mocnych porterów byli Rosjanie, którzy stali się sporym importerem tego piwa (zapoczątkował to car Piotr l Wielki), a w 1822 r. zaczęto warzyć stout porter w Sankt Petersburgu. Przedrostek russian w literaturze pojawił się dopiero w 1869 r., jednak współcześnie odchodzi się od niego (zaczęto jeszcze przed atakiem Rosji na Ukrainę). Słowo „imperial” pojawiło się dlatego, że piwo było sprowadzane przez dwór carski (z ang. imperial court). Stąd niektóre piwa eksportowane przez angielskie browary nosiły nazwę russian imperial stout. Obecnie dopisek „imperial” oznacza, że mamy do czynienia z piwem mocniejszym i stosuje się to także do innych stylów piwa. Zamiennie używa się także określeń „double” oraz „triple”, by unikać nazw takich jak „mocne” czy „tęgie”.

Porter bałtycki powstał na początku XlX w. w krajach nadbałtyckich. Nie jest jednoznacznie określone w którym, ale znane są przyczyny powstania tego piwa. Europa kontynentalna przez długie lata była zachwycona angielskimi, mocnymi, ciemnymi piwami. Były importowane przez wiele europejskich krajów, ale Wojny Napoleońskie przyniosły blokadę eksportu piwa z Wielkiej Brytanii. Co więcej, angielskie piwo było bardzo drogie. Postanowiono zatem odtworzyć ten styl, ale w tym czasie serca europejskich piwoszy zdobywał czeski pilzner. Wymagał innego procesu produkcji (dolnej fermentacji) niż porter (górna fermentacja), dlatego stworzono piwo na wzór angielski, ale z wykorzystaniem metod dla piw dolnej fermentacji.

Porter bałtycki ma nawet własne święto, które co roku przypada na trzecią sobotę stycznia. Celem jest zaznajamianie ludzi ze stylem piwa, określanego jako „Piwowarski Skarb Polski”. Choć nie powstał on w Polsce (była wtedy pod zaborami), to według portalu RateBeer na 50 najlepszych porterów bałtyckich świata, piwo z polskich browarów zajmuje ok. 30 pozycji. W pierwszej dziesiątce jest aż 7 piw, w tym na pierwszym oraz drugim miejscu (stan na sierpień 2022). Święto ma także pokazać jak bogaty jest to styl piwa, oferujący niezwykłe doznania smakowo-zapachowe.

Najstarsza zachowana receptura porteru bałtyckiego pochodzi z 1881 roku i wykorzystywana była przez Arcyksiążęcy Browar w Żywcu. Wiadomo jednak, że sam styl pojawił się w Europie kilka dekad wcześniej.

Browar Port Gdynia posiada w swej ofercie porter bałtycki, którego butelki leżakowane są na dnie Morza Bałtyckiego.

India pale ale (IPA) to styl, który powstał na początku XVlll w. w Wielkiej Brytanii. Warzony był w taki sposób, aby nie zepsuł się podczas podróży do Brytyjczyków stacjonujących w Indiach. By temu przeciwdziałać, do piwa postanowiono dodać dużą dawkę chmielu (ma właściwości antyseptyczne). Na przełomie XX i XXl w. IPA warzone z użyciem amerykańskich odmian chmielu stało się symbolem olbrzymich przemian w światowej branży piwowarskiej. Dzięki temu mamy możliwość degustacji wielu różnych wariantów tego stylu. Ze względu na:

• kraj pochodzenia użytego chmielu, otrzymamy np. american IPA, new zealand IPA, australian IPA, polish IPA, itd.

• użyte surowce, powstanie np. white IPA (połączenie stylów witbier i IPA), milkshake IPA (piwo z dodatkiem laktozy i owoców)
• balansowanie między odczuciem słodyczy i goryczy, uzyskamy east coast IPA, west coast IPA oraz new england IPA
• sposób chmielenia, powstanie dry hopped IPA (piwo chmielone pod koniec procesu fermentacji dla zwiększenia aromatu – tzw. chmielenie na zimno), double/triple dry hopped IPA (DDH/TDH czyli chmielone najpierw jedną, a po filtracji kolejną i ewentualnie jeszcze jedną odmianą chmielu), wet hop IPA (chmielone świeżymi, a nie suszonymi szyszkami chmielu)
• kolor piwa, można mówić o black IPA i red IPA. Co ciekawe, black india pale ale jest dość nietypowym stwierdzeniem, gdyż w dosłownym tłumaczeniu, pomijając dodatek „india”, oznacza czarne jasne piwo.

Tym hasłem określa się olbrzymie przemiany w branży piwowarskiej, które miały miejsce na przełomie XX i XXl w. Zmiany były efektem sprzeciwu ze strony małych browarów oraz ich konsumentów wobec rozległej produkcji piwa w stylu international pale lager. Inaczej mówiąc, chodziło o chęć zmiany wyglądu sklepowych półek, na których większość miejsca zajmowało jednolite zarówno w smaku jak i aromacie piwo, produkowane metodami nastawionymi na jak największy zysk (np. używając syropu glukozowo-fruktozowego zamiast słodów i dodając aromaty lub ekstrakty zamiast chmielu).

Zmiany zapoczątkowało amerykańskie Liberty Ale z browaru Anchor Brewing – pierwsze piwo chmielone na zimno rodzimą odmianą Cascade. Ciekawostką jest, że w skrócie można powiedzieć iż Piwna Rewolucja w USA zainspirowana została piwem Europejskim, za to zmiany na rynku piwa w Europie zainspirowane zostały rynkiem Amerykańskim. Przed wiekami imigranci z Europy chcieli mieć swoje piwa dostępne w nowym domu. Z czasem przystosowywano je do rynku, poprzez zmiany w recepturach oraz przez stosowanie lokalnych surowców. Lata później do Europy przybyła moda na india pale ale, stworzone z użyciem amerykańskich odmian chmielu. W ten sposób american IPA stało się symbolem Piwnej Rewolucji na starym kontynencie.

Michael James Jackson był brytyjskim pisarzem i dziennikarzem, który specjalizował się w tematyce piwa oraz whisky. Wszystkie jego książki przetłumaczono łącznie na 18 języków i sprzedano w ponad trzech milionach egzemplarzy. Prowadził program telewizyjny „The Beer Hunter” (Łowca Piwa), w którym przybliżał widzom rodzaje piw z całego świata. Jego publikacje znacząco przyczyniły się do usystematyzowania stylów piwa.

W 1985 r. Amerykańskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych założyło Beer Judge Certification Program (BJCP), w którym sklasyfikowano przeróżne style piwa. Określono ich główne cechy oraz rozpoczęto certyfikację sędziów, którzy do dziś w profesjonalny sposób oceniają piwa, zgodnie z ustaloną charakterystyką. Główną inspiracją dla początkowych opisów były teksty, które stworzył Michael Jackson (jego najważniejsza książka pojawiła się w 1977 r.).

BJCP w swojej liście stylów wyróżnia ponad 120 różnych rodzajów piwa w ponad 30 kategoriach. Każde piwo opisane jest w jednolity sposób. Wyróżnia się aromat, wygląd, smak, odczucie w ustach, surowce, których należy użyć w procesie produkcji, parametry (np. wysokość goryczki, poziom ekstraktu czy alkoholu) oraz przykłady piw w danym stylu, dostępne na rynku. Często podaje się także rys historyczny piwa.

Na przestrzeni wieków warzono przeróżne rodzaje piwa. Wiele z nich odeszło w niepamięć, lecz niektóre produkowane są z powodzeniem po dziś dzień. Browary rzemieślnicze, z pomocą historyków, przywracają do życia style, które zostały zapomniane dawno temu. To głównie za sprawą Piwnej Rewolucji, czyli chęci ciągłego rozwijania branży piwowarskiej, sięga się po nietypowe lub historyczne style. Nierzadko robi się też eksperymenty, tworząc zupełne nowości, wyznaczając tym trendy i dalszy kierunek rozwoju piwnego świata.

Sahti – pochodzący z Finlandii styl dość mocnego piwa (7-11% alkoholu) o ponad 500-letniej tradycji. Piwo początkowo było warzone w domowych warunkach z użyciem zarówno słodu jak i różnych ziaren niesłodowanych, a nawet chleba. Najważniejsze cechy stylu to filtracja z użyciem gałązek jałowca (często razem z jagodami), brak chmielu, oraz fakt, że brzeczka nie jest gotowana, a fermentację przeprowadzają drożdże piekarnicze.

Keptinis – to styl piwa z Litwy, które znane było już w XVll w., choć jego historia może być dużo starsza. Nietypowe zacieranie słodu jest głównym wyróżnikiem stylu. W przeciwieństwie do tradycyjnego piwowarstwa, ziarno nie jest tylko moczone w wodzie o odpowiedniej temperaturze. Najpierw tworzy się coś na wzór surowego ciasta, które następnie wypiekane jest w piecu. Współcześnie po filtracji zadaje się tradycyjne, szybko pracujące drożdże, dzięki czemu piwo jest gotowe do spożycia nawet na następny dzień.

Steinbier – styl piwa wywodzący się z Austrii, którego dokładnych początków nie da się ustalić. Przygotowywane było w drewnianych kadziach, więc podgrzewanie musiało odbywać się bez użycia otwartego ognia. W tym celu używano rozgrzanych kamieni, które wrzucano bezpośrednio do wody z ziarnem lub do brzeczki, podnosząc tym temperaturę. Sprawiało to, że gotowy produkt nosił nuty karmelu, dymu i sadzy. Obecnie produkowany jest tylko przez kilka browarów w Europie.

Italian grape ale – połączenie piwa i wina to dość świeży pomysł współczesnych włoskich browarów rzemieślniczych. Najczęściej łączy się moszcz winogronowy z brzeczką (po gotowaniu), zadaje drożdże i czeka na efekty.

Braggot – na sklepowych półkach można znaleźć sporo piw miodowych. Najczęściej są to zwykłe lagery, do których dodano miód zaraz przed pasteryzacją produktu. Robi się tak dlatego, że cukier zawarty w miodzie jest w pełni fermentowalny (stąd istnieją miody pitne). Braggot to piwo, w którym w procesie produkcji miód pojawia się jeszcze przed zadaniem drożdży (dodaje się go do brzeczki), by mogły one przeprowadzić fermentację także tego cukru. Wiele źródeł wskazuje na Xll-wiecznych Celtów jako pierwszych twórców tego stylu piwa.

Polska może pochwalić się tylko kilkoma własnymi stylami piwa. Nie ma ich aż tyle, co w Niemczech, Czechach czy Wielkiej Brytanii. Wiele z nich to style historyczne, które zginęły z upływem lat, ale dzięki Piwnej Rewolucji są przywracane. Nie zawsze trafiają masowo na sklepowe półki. Większość pokazuje się sporadycznie, lub dostępna bywa tylko lokalnie. Nie wszystkie polskie style są w pełni przynależne do naszego kraju, co wynika z historii. Granice państwa zmieniały się na przestrzeni wieków, a sam kraj zniknął na wiele lat z mapy świata. Mimo to, poniższe style można uznać za polskie, lub chociaż stwierdzić, że stworzone zostały na polskiej ziemi przez naszych przodków.

Grodziskie – styl piwa warzony od XlV w. w Grodzisku Wielkopolskim, skąd uzyskał swoją nazwę. Piwo to powstaje ze słodu pszenicznego, który wędzi się dymem dębowym, co nadaje aromat często kojarzący się z szynką lub oscypkiem. Jest to lekki trunek (ok. 3% alkoholu) o wyjątkowo wysokim wysyceniu dwutlenkiem węgla. Ta duża liczba bąbelków sprawiła, że piwo grodziskie otrzymało przydomek Polski Szampan. W 1601 r. w mieście powstał cech słodowników i piwowarów (mielcarzy), co zapoczątkowało ochronę prawną tego stylu piwa. Grodziskie cieszyło się popularnością w całym kraju oraz w zagranicznych miastach. W okresie międzywojennym było eksportowane do 37 krajów świata (nawet do USA i Chin), a od 1929 r. było chronione prawem jako produkt regionalny. W 1993 r. browar w Grodzisku Wielkopolskim został zamknięty. Piwo powróciło dopiero w 2015 r., po tym jak browar Fortuna wykupił zakład kilka lat wcześniej. Dzięki temu oryginalne „Piwo z Grodziska” (oryginalna nazwa jest opatentowana) jest stale dostępne w sklepach w całym kraju. Wiele browarów zarówno z Polski jak i z zagranicy podjęło się próby uwarzenia tego specyficznego trunku, gdyż nie jest już on chroniony prawnie, co pozwala na pokazanie światu oryginalnego polskiego piwa.

Jopejskie – był to gęsty trunek tworzony w Gdańsku od XV w., a zniknął z rynku po l Wojnie Światowej. Jego najważniejszym producentem był browar słynnego astronoma Jana Heweliusza. Było to ciemne piwo o wysokiej zawartości alkoholu (nawet 12%), którego produkcja obejmowała m.in. gotowanie brzeczki przez kilkanaście godzin oraz spontaniczną fermentację różnymi mikroorganizmami (bakterie, pleśń, dzikie drożdże). Trunek uznawany był za leczniczy, więc pito go w małych ilościach. Stosowano go też jako przyprawę do potraw. Współcześnie kilka polskich browarów uwarzyło jopejskie i sprzedawało je w małych flakonikach o pojemności najczęściej 100 ml. Gdański browar PG4 jest jedyny, który piwo jopejskie ma w stałej ofercie.

Schöps – to styl kwaskowego piwa pszenicznego, warzonego we Wrocławiu od ok. 1550 r. przez ok. 200 lat. Cieszył piwoszy z Niemiec i Polski, przynosząc miastu sławę. Wtedy nie mógł być uznany za polski styl piwa, gdyż Wrocław powrócił do granic naszego kraju dopiero po II Wojnie Światowej. W 2016 r. Browar Stu Mostów, po roku solidnych przygotowań i studiowania historii, przywrócił schöpsa, włączając go do swej stałej oferty.

Rosanke – było warzone od XVII w. głównie na terenie obecnej Warmii i Mazur, które wtedy należały do Prus Królewskich. Nie zachowało się zbyt wiele dokumentów, które dokładnie sprecyzowałyby ten styl piwa. Wiadomo, że było lekkie, orzeźwiające i do jego produkcji używano lokalnie rosnących ziół oraz kwiatów. Styl został przywrócony dzięki Polskiemu Stowarzyszeniu Piwowarów Domowych (PSPD), a dokładnie jego Warmińsko-Mazurskiemu Oddziałowi Terenowemu, który organizuje Warmiński Konkurs Piw Domowych, gdzie rosanke jest jedną z kategorii.

Albae Cerevisiae – to także styl powstały w Prusach Królewskich, na terenie obecnego województwa kujawsko-pomorskiego. Warzony między XVI a XVII w., a potem zapomniany na wiele lat. Niestety w jego przypadku także nie zachowały się konkretne zapiski. Wiadomym jest, że było to piwo białe (pszeniczne) z dodatkiem ziół. Ten styl został przywrócony dzięki działalności Kujawsko-Pomorskiego Oddziału Terenowego PSPD, który organizuje Flisacki Konkurs Piw Domowych, gdzie jedną z kategorii jest albae cerevisiae.

Porter Bałtycki – wspomniane wcześniej ciemne, mocne piwo dolnej fermentacji mogło powstać na terenie dzisiejszej Polski, lecz ta była wtedy pod zaborami. Obecnie to polskie browary tworzą najlepsze portery bałtyckie na świecie, niejednokrotnie leżakując trunki w beczkach, nadając im jeszcze ciekawszy bukiet smaków i aromatów.

Warzenie piwa to także eksperymenty, bo bez nich rynek stałby się monotonny i nudny. Niektóre zostały ciepło przyjęte przez konsumentów, tworząc nowe style piwa, a inne pozostały jednorazowym wypustem. Ciężko określić granicę, kiedy dany surowiec jest nietypowy, a kiedy staje się już wyznacznikiem stylu. Gdy w latach 60. XX w. przywracano styl piwa witbier, dodatek ziaren kolendry mógł wzbudzać zdziwienie pierwszych degustujących, choć przed wiekami stosowanie dodatkowych przypraw poza chmielem było powszechne.

Laktoza może wydawać się nietypowym dodatkiem. Używa się jej do podnoszenia słodyczy piwa, gdyż jest cukrem, którego drożdże nie trawią w procesie fermentacji. Pierwszy raz użyto jej na przełomie XIX i XX w., dając początek stylowi milk stout. Wraz z różnego rodzaju owocami laktoza współtworzy milkshake IPA oraz jest podstawowym surowcem we wszystkich piwach, których nazwa zaczyna się od słowa „pastry”.

W XIX w. często jako przekąskę podawano do stoutów ostrygi. W 1938 browar Dunedin z Nowej Zelandii zaczął sprzedawać ciemne piwo warzone z dodatkiem ekstraktu z ostryg. Rok później taki sam produkt tworzył brytyjski browar Hammerton.

Kilka browarów na świecie postanowiło do swojego piwa dodać pomidory. Najczęściej lądowały one w piwach kwaśnych, np. gose (które jest warzone z dodatkiem soli) lub saison. Browar WeldWorks poszedł jednak o krok dalej i ich „Spaghetti Gose” warzone było z pomidorami, makaronem, bazylią i oregano. Jednak już dużo wcześniej amerykański browar Sprecher stworzył coś podobnego – w składzie nie było makaronu, ale za to dodawano do niego czosnek. Piwo nazywało się „Mamma Mia” i smakować miało jak pizza. Czosnku używał też olsztyński Browar Kormoran, który dodawał go do piwa orkiszowego.

Wiele browarów warzyło kwaśne gose z dodatkiem ogórków szklarniowych, podkręcając tym orzeźwiający charakter piwa.

Łódzki browar Piwoteka kilkukrotnie tworzył zwariowane piwa. Jednym z nich był stout z dodatkiem wędzonego śledzia. Smak dymionej ryby dominował w tym trunku, więc był on dedykowany odważnym piwoszom. Na tym jednak nie koniec eksperymentów. W swojej ofercie browar posiadał także piwo z boczkiem (kilka browarów, w tym też polskich, także uwarzyło piwa z tym dodatkiem) oraz piwo z chrzanem.

Używanie sztucznych aromatów powinno kojarzyć się z wielkimi koncernami browarniczymi, które usiłują ukryć jakieś wady pod silnym zapachem owoców lub próbują rekompensować brak inwestycji w wysokiej jakości surowce. We współczesnym piwowarstwie bardzo dobrze przyjęły się piwa typu pastry stout czy pastry sour. Są to piwa, w których intensywny aromat wanilii czy kokosa nie dziwi. Niestety prawo nie wymaga podawania pełnego składu piwa na etykiecie, więc pozostaje mieć nadzieję, że zapach ciasteczek czy orzechów pochodzi od specjalnego słodu, a nie od aromatu.

Ostre papryczki to odważny dodatek do piwa. Niektóre browary nadają tylko delikatną ostrość swoim piwom, a niektóre używają mieszanek lub odmian na tyle mocnych, że cały trunek zmienia się w ostry sos.

W 2016 roku Browar Birbant uwarzył „Sheep Szit„, czyli piwo na słodzie, który wcześniej uwędzono dymem, pochodzącym ze spalanych owczych odchodów. W Islandii jest to dość popularny surowiec, używany do dymienia wielu produktów spożywczych. Dlatego nie powinno dziwić, że lokalny browar Hvalur uwarzył piwo z dodatkiem jądra wieloryba, które wcześniej uwędzono w ten sposób.

Amerykański browar rzemieślniczy Rogue stworzył piwo na drożdżach pozyskanych z brody swego głównego piwowara. Wysłano kilka włosów do White Labs – producenta drożdży piwowarskich, by sprawdzić, co kryło się w gęstym zaroście. Po wyizolowaniu szczepu, można było zabrać się za warzenie. Trunek stał się piwnym symbolem akcji „No Shave November” (organizacji szerzącej świadomość o raku jąder), a browar przekazuje zyski ze sprzedaży tego piwa na jej wsparcie.

Australijski browar 7 Cent uwarzył piwo, którego fermentacją zajęły się drożdże znalezione w pępku pracownika. Była to jednorazowa akcja.

Polski browar kontraktowy The Order of Yoni stworzył kontrowersyjne „Bottled Instict”. Było to piwo, którego kwaśny smak powstał dzięki użyciu bakterii kwasu mlekowego. W świecie piwa to dość popularny zabieg, lecz w tym przypadku bakterie zostały pobrane z miejsc intymnych pewnej modelki. Browar kontynuował produkcję piw w tym tonie z wykorzystaniem bakterii od innych modelek. Nie podbiły one rynku i nie otrzymały wysokich ocen na internetowych portalach oceniających piwa.

Polski browar Brokreacja uwarzył swego czasu piwo z dodatkiem byczych jąder. Podobne piwo stworzył wcześniej amerykański browar Wynkoop, który sprzedawał je jako stout z ostrygami, w ramach żartu na Prima Aprilis.

Słód to ziarno jęczmienia, pszenicy, żyta lub owsa, które rozpoczęło proces kiełkowania, co następnie przerwano poprzez suszenie. Kiełkowanie jest niezbędnym procesem produkcji słodu, gdyż dopiero wtedy w ziarnie pojawiają się enzymy. To one, w procesie zacierania, rozkładają skrobię na cukry możliwe do przetrawienia przez drożdże, czyli produkcję alkoholu poprzez fermentację. Suszenie może odbywać się na różne sposoby oraz w szerokim zakresie temperatur, dzięki czemu do wyboru jest wiele rodzajów słodu. Może on być jasny lub ciemny, karmelowy, palony lub wędzony dymem. Ten ostatni rodzaj był dawniej najbardziej powszechny, gdyż nie znano innych metod niż suszenie nad ogniem.

U starożytnych Egipcjan znaleziono pierwsze wzmianki o procesie słodowania. Ziarna umieszczano w koszach, po czym moczono w studniach, a po rozpoczęciu kiełkowania podnoszono kosz. Im wyżej go wzniesiono, tym wyższa była temperatura suszenia (bliżej gorącego słońca). Z czasem zaczęto używać otwartego ognia, co sprawiało, że większość piw miała nieco dymny charakter. Dopiero na początku XIX w. Daniel Wheeler opatentował suszenie słodu z użyciem metalowego bębna, jak w palarniach kawy, co nadało równomierny poziom wysuszenia oraz brak dymnego posmaku i aromatu.

Chmiel znany jest od zarania dziejów. Pierwszy raz został użyty w piwowarstwie przez starożytnych Babilończyków (następcy Sumerów), co było potem kontynuowane przez Egipcjan. Dziś jest nieodłącznym symbolem piwa, choć nadal jest tylko przyprawą (nie stosuje się go dużo, w porównaniu z wodą czy słodem). Jego dwa główne zadania to nadawanie goryczki i współtworzenie aromatu. Co ciekawe, Anglicy nie używali chmielu aż do XIV w. Na terenie Niemiec, przed wprowadzeniem Reinheitsgebot, używanie mieszanek ziołowych zamiast chmielu było na porządku dziennym. Nazywano je gruit lub grut. W ich skład wchodziły przeróżne dodatki, zależne od miejsca, w którym powstawało piwo. Bawarskie Prawo Czystości nie zakończyło jednak tej praktyki w pełni, zezwalając na używanie różnych dodatków wybranym browarom. Niestety Piwna Rewolucja nie przywróciła gruitu na stałe, ale piwo z ziołami pojawia się czasem na sklepowych półkach (na stałe w ofercie ma je Browar Stara Szkoła).

Chmiel, z łacińskiego humulus lupulus, należy do rodziny konopiowatych i jest rośliną z pnączem wijącym. To właśnie jej charakterystyczne okręcanie się wokół krzewów, niczym próba uduszenia, sprawiło, że roślina otrzymała przydomek mały wilk (lupulus), który, gdy dorośnie, dusi swoje ofiary.

W kręgach piwowarskich można usłyszeć stwierdzenie, że piwowar warzy brzeczkę, ale drożdże tworzą piwo. Technicznie jest to prawdą – te jednokomórkowe organizmy, należące do królestwa grzybów, odpowiedzialne są za przeprowadzenie fermentacji alkoholowej.

Po raz pierwszy zostały zaobserwowane w 1680 r. przez duńskiego naukowca Antona van Leeuwenhoeka, który stwierdził, że nie są to organizmy żywe. Dopiero w 1837 r. Theodor Schwann uznał, że drożdże są grzybami, lecz największe odkrycie nastąpiło 20 lat później, gdy Louis Pasteur udowodnił, że to właśnie te mikroorganizmy odpowiedzialne są za powstawanie alkoholu. Do tego momentu wierzono, że był to efekt reakcji chemicznych, a nie działanie żywych organizmów.

W pewnym uproszczeniu, w piwowarstwie drożdże dzieli się na trzy grupy:

– Saccharomyces cerevisiae, czyli drożdże górnej fermentacji. Piwo stworzone z ich użyciem nazywa się ALE.

– Saccharomyces pastorianus, czyli drożdże dolnej fermentacji. Piwo stworzone z ich użyciem nazywa się LAGER.

– Brettanomyces, nazywane drożdżami dzikimi.

Główna różnica między fermentacją dolną oraz górną to temperatura pracy drożdży. Lagery fermentują w chłodniejszych warunkach niż ale. Warto wiedzieć, że aromaty wyczuwalne w piwie to nie tylko chmiel i słód. Drożdże górnej fermentacji produkują fenole oraz estry, które czasem są wymagane, a czasem niedopuszczalne w danym stylu piwa. Dwa bardzo popularne związki z obu grup można spotkać w klasycznym piwie pszenicznym. Drożdże, używane do stworzenia tego stylu, w odpowiednich warunkach fermentacji wytworzą aromat banana (ester: octan izoamylu) oraz goździka (fenol: 4-winylogwajakol).

Istnieje pewna grupa piw z doliny rzeki Senne (Bruksela i okolice), które powstają w procesie tzw. fermentacji spontanicznej. Za ich profil smakowo-zapachowy odpowiedzialne są mikroorganizmy dziko żyjące w browarze. Najczęściej są to drożdże z gatunku brettanomyces oraz bakterie kwasu mlekowego. Brzeczka po gotowaniu trafia do specjalnych, otwartych kadzi, gdzie z powietrza wpadają bakterie i drożdże zamieszkujące browar. Fermentacja z ich użyciem jest bardzo długa i czasem trwa nawet kilka lat. Każdy browar posiada swój własny mikroklimat, dzięki czemu piwa, choć oficjalnie należące do jednego stylu (np. lambic), znacząco się od siebie różnią.

Kveik to grupa nietypowych szczepów drożdży górnej fermentacji (saccharomyces cerevisiae), które wywodzą się z Norwegii. Przez wieki używano ich do produkcji wypieków i piwa. Ich główną cechą charakterystyczną jest bezproblemowa fermentacja w bardzo wysokich temperaturach (nawet do 40°C), w jakich większość drożdży innych szczepów albo nie będzie przeprowadzać fermentacji albo zacznie produkować nieprzyjemne aromaty (np. zapach rozpuszczalnika).

XIX-wieczne ogródki piwne zupełnie nie przypominały współczesnych. Niegdyś tworzono widowiskowe ogrody, które miały zapewnić gościom rozrywkę. Jednym z najpopularniejszych takich miejsc w Polsce był Park Helenów w Łodzi, należący do browaru Karola Anstadta. Jego największymi atrakcjami były stawy, na których można było pływać wynajętymi łódkami, boiska, mini zoo, aleje różane oraz występy artystyczne. Takie miejsca były wizytówką browaru i choć same w sobie nie przynosiły zysków, przyciągały klientów, co nakręcało sprzedaż. Wielu większych producentów piwa w tamtym okresie miało swoje ogrody przy fabryce. Niestety, po wojnach i licznych przemianach ustrojowych nie powrócono do tego zwyczaju. Dziś skupia się głównie na tym, by goście mieli gdzie usiąść i napić się piwa.

Po stworzeniu Pilznera w 1842 r. świat piwa zaczął się dynamicznie zmieniać. Dzięki rozwijającej się Rewolucji Przemysłowej to jasne piwo dolnej fermentacji mogło zdobywać coraz większe rynki, przy jednoczesnym rozwoju produkujących go browarów. Ludzie polubili czeski styl piwa, co pozwoliło na dalszą jego ekspansję, a to zaczęło wypychać małe browary z rynku, doprowadzając wiele z nich do upadku. Był to jeden z głównych powodów, przez który zaginęło wiele niszowych stylów piwa, które dzięki pracy historyków i browarów rzemieślniczych obecnie próbuje się przywrócić.

Przez cały XX w. w większości krajów świata dochodziło do masowego upadku browarów, czego głównymi przyczynami były dwie wojny światowe oraz związane z nimi kryzysy, wyniszczające gospodarki państw. Na przełomie XX i XXI w. na rynkach zaczęły pojawiać się duże koncerny piwowarskie, których częstą praktyką było wykupywanie małych, lokalnych browarów, a następnie ich zamykanie ze względu na nierentowność (choć nieoficjalnie mówiono o pozbywaniu się konkurencji). Dopiero Piwna Rewolucja przyniosła znaczące zmiany.

W 1914 r. w Polsce funkcjonowało ok. 500 browarów, a w 1991 zostało ich już tylko 85. W czasach zaborów, w samej Warszawie funkcjonowało ok. 60 firm produkujących piwo! W Stanach Zjednoczonych sytuacja wyglądała podobnie. W drugiej połowie XIX w. działało tam ponad 4000 producentów piwa, a w 1910 roku liczba ta spadła do 1500, by ostatecznie stać się rekordowo niska – 92 działające podmioty w 1980 r.

Po I Wojnie Światowej w Polsce wprowadzano wiele przepisów, które nie były korzystne dla piwowarstwa. Opuszczone na czas walk pola uprawne nie były łatwe do zagospodarowania. Zadecydowano, że zboże należy się w pierwszej kolejności piekarzom, a nie słodowniom, a aby uzyskać więcej środków do budżetu, regularnie podnoszono akcyzę. Do tego na popularności zyskiwały ruchy szerzące prohibicję, przez co spożycie piwa spadało z każdym rokiem.

W Polsce wiele browarów z przełomu XIX i XX w. stało się towarzystwami akcyjnymi. To chroniło je przed upadkiem oraz umożliwiało pozyskiwanie funduszy na rozwój. Obecnie te działania wracają poprzez crowdfunding, dzięki któremu powstają nowe browary, a te istniejące mogą się rozwijać. Dobrym przykładem browaru, który powstał dzięki tak zebranym funduszom, jest szkocki Brewdog. Zaczynał produkcję piwa w garażu, a współcześnie posiada kilka warzelni oraz prawie 100 własnych barów na całym świecie.

Piwo podlega licznym regulacjom prawnym, które determinują nie tylko wysokość akcyzy. W zakładanie browaru muszą „wtrącić” się różne urzędy. Sam trunek podlega pod IJHARS, czyli Inspekcję Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych, a przed otwarciem browaru należy skontaktować się między innymi z Głównym Urzędem Miar (pomiar i legalizacja instalacji browarniczej), Urzędem Celno-Skarbowym (akcyza), Urzędem Marszałkowskim (uzyskanie koncesji na sprzedaż alkoholu) i oczywiście Sanepidem.

Na etykiecie piwa nie musi być podany pełen skład, a jedynie alergeny (np. hasło „zawiera słód jęczmienny”). Niestety takie rozwiązanie pozwala na unikanie konieczności informowania konsumentów, że do produkcji danego piwa używa się tanich zamienników słodu.

Piwo w rzeczywistości może mieć inny poziom alkoholu, niż podaje etykieta. Prawo dopuszcza błąd w pomiarach o 0,5 punktu procentowego dla piw do 5,5%, a przy mocniejszych trunkach tolerancja wzrasta do 1 punktu procentowego.

Piwa bezalkoholowe mogą zawierać do 0,5% alkoholu i nie trzeba oznaczać tego na etykiecie. Jednak gdyby zapis 0.0% pojawił się na piwie ze śladową ilością alkoholu, mogłoby to poskutkować karą ze strony IJHARS za wprowadzanie konsumentów w błąd.

Niektóre browary sprzedają piwo niskoalkoholowe o zawartości alkoholu do 1,2%. Żadne prawo nie definiuje jednak takiej kategorii. Produkty te są wynikiem działań marketingowych lub błędnego rozumienia rozporządzeń Unii Europejskiej w temacie alkoholu.

Wartość energetyczna (kalorie) oraz ilość podstawowych substancji spożywczych (cukier, białko, tłuszcz itd.) muszą być podane tylko na etykietach piw bezalkoholowych.

Prawo wymaga, by na każdym piwie do 9,99% alkoholu widniała data ważności. Jest to jednak zapis „najlepiej spożyć przed”, a nie „należy spożyć do”. Czyli jest to swego rodzaju rekomendacja producenta, a nie ostrzeżenie. Inaczej mówiąc, to browar ustala przez jaki czas jego produkt będzie utrzymywał najlepsze walory smakowo-zapachowe. Warto wiedzieć, że wiele piw nie psuje się szybko i nigdy nie w sposób zagrażający zdrowiu. Niektóre style piwa są wręcz stworzone do długiego leżakowania nawet poza datę ważności (np. porter bałtycki, barley wine, imperial stout).

W Polsce i w wielu innych krajach UE wysokość akcyzy na piwo nie jest wyliczana od ilości alkoholu, ale od wysokości ekstraktu początkowego (poziom cukru przed fermentacją).

Jeszcze do niedawna browary często podawały na etykietach wysokość goryczki w piwie korzystając ze skali IBU (International Bitterness Units). Ta wartość wyliczana była najczęściej poprzez wzory oparte o właściwości chmielu, co nie uwzględniało wszystkich możliwych aspektów wpływających na finalny poziom goryczy. Poziomy IBU bywały weryfikowane przez IJHARS, który używał specjalistycznego sprzętu do ich pomiaru. Zdarzało się, że nakładał on na browary kary finansowe za wprowadzanie konsumentów w błąd. Od tamtej pory browary wolą oznaczać goryczkę na własnej skali (np. 1/5, 4/10 lub w formach obrazkowych).

Podrabianie popularnych piw było nierzadką praktyką w XIX oraz w XX w. Niektóre browary produkowały słabej jakości piwo, po czym rozlewały je do butelek, które swym wyglądem łudząco przypominały topowe produkty.

W dwudziestoleciu międzywojennym zmowy cenowe nie tylko były legalne, ale bywały regularną praktyką wśród browarów zmagających się z kryzysem. Ustalenie jednolitej ceny piwa pomagało utrzymać się wszystkim firmom na rynku. Jednak Browar Lwowski postanowił to wykorzystać, sprzedając swoje piwo w głębi kraju, kusząc klientów wyjątkowo atrakcyjną ceną. Obecnie zmowy cenowe są nielegalne. W 2014 r. Niemiecki Urząd Antymonopolowy nałożył na 5 rodzimych browarów karę o łącznej wartości ponad 105 milionów Euro. Właściciele browarów Bitburger, Krombacher, Veltins, Warsteiner oraz Barre kilkukrotnie, na prywatnych spotkaniach oraz podczas rozmów telefonicznych, ustalali podwyżki cen swoich produktów.

W 1937 r. miała miejsce inspekcja browaru w Chełmnie nad Wisłą. okazało się, że w czasie gdy nie produkowano piwa, w kadziach prano brudne szmaty.

W latach 20. i 30. XX w. częstą praktyką było kupowanie beczek z piwem, które następnie samodzielnie rozlewano do butelek i sprzedawano w okolicznych sklepach. Co więcej, trunek często rozcieńczano wodą, by zwiększyć zyski. Współcześnie mówi się o rozcieńczaniu piwa wodą w barach przed podaniem go klientowi. To tylko mit, gdyż obecny proces kegowania i wyszynku utrudnia takie działania.

Współcześnie powstaje dużo firm, które zamawiają produkcję piwa w wybranym przez siebie browarze. Najczęściej wybierają tanie piwo i nie biorą udziału w procesie produkcji, a jedynie tworzą etykietę. Następnie kreują wokół piwa regionalny marketing i sprzedają z dużym zyskiem jako lokalny trunek.

W 2019 r. Trybunał Sprawiedliwości Unii Europejskiej potwierdził, że nie ma minimalnej ilości słodu, którą trzeba użyć, by piwo nazwać „piwem produkowanym ze słodu”. Co więcej, prawo nie wymaga, by podawać pełen skład na etykiecie. Najważniejszym jest tylko wskazanie alergenów. Zatem można wyprodukować fermentowany napój na bazie kukurydzy z domieszką słodu w wysokości tylko 1%. W takim piwie równie dobrze mogą znaleźć się aromaty, ekstrakty chmielowe oraz syrop glukozowo-fruktozowy, a na etykiecie wystarczy podać informację, że trunek „zawiera słód jęczmienny”. Sprzedaż takich piw to dość częsta praktyka w dużych koncernach piwowarskich.